Pilze trocknen

Hallo Finalforce,

man trocknet Pilze, um sie haltbar zu machen oder auch um ihnen zu stärkerem Aroma zu verhelfen, aber nicht um sie zu entgiften. Ein Giftpilz bleibt ein Giftpilz, auch wenn man ihn trocknet. Mehr gibt es zu diesem Thema eigentlich nicht zu sagen.

FG

Oehrling

Hallo Finalforce, im Prinzip ist es so, wie Oehrling schreibt. Da ich gerade hier quasi vor der Haustür erstmals Frühlingslorcheln gefunden hatte, las ich ein wenig über den Pilz. Neben dem allseits Bekannten, dass sie hierzulande Giftpilze sind, anderenorts aber sogar als Marktpilz gehandelt werden(20 Min. kochen, Kochwasser weggießen,Wasserdampf nicht inhalieren), fand ich den Hinweis darauf, dass sie getrocknet unbedenklich wären. Nicht, dass ich Frühlingslorcheln essen wollte, aber es scheint, dass diese Pilze ein flüchtiges Gift enthalten, was irgendwie verdunstet. Vielleicht in etwa so wie das Terpentin beim Malen mit Ölfarbe.

Na, da hat sich Wutzi aber weit aus dem Fenster gelehnt !

Ich denke mir, wir bleiben bei: GIFT bleibt GIFT !

Servus!

Es ist dennoch richtig, was Claudia schreibt. Gilt allerdings nur für Gyromitrin - nicht für andere Toxine. Der Giftstoff in Frühjahrslorcheln und einigen verwandten Arten (also eben dieses Gyromitrin) ist flüchtig, aber: Er zerfällt nicht vollständig beim Trocknen, und es ist unmöglich abzuschätzen, wie viel davon in einer getrockneten Lorchel noch vorhanden ist. Auch kann man nicht feststellen, wie viel in einer Lorchel initial von diesem Gift enthalten ist. Das schwankt erheblich von Fruchtkörper zu Fruchtkörper, und auch regional sind die Gyromitrin - Konzentrationen sehr unterschiedlich. Davon abhängig ist eben auch, wie "giftig" ein solcher Pilz nach dem Trocknen noch ist.

Mitteleuropäische Kollektionen scheinen zudem "giftiger" zu sein als Lorcheln aus dem Baltikum oder Skandinavien. Das bedeutet Folgendes: Eine finnische Frühjahrslorchel kann nach ausgiebigem trocknen und zusätzlich reichlicher Garzeit harmlos sein, eine deutsche Frühjahrslorchel aber nach der selben Trocken- und Garzeit dagegen nach wie vor bedrohlich giftig.
Gyromitrin greift Leber und Nieren an (bei Menschen), Vergiftungen damit können demnach tatsächlich lebensbedrohlich sein.
Darum sollte man sich klar machen: Egal wie man es anstellt, spielt man mit diesen Pilzen russisches Roulette.

Abgesehen von Frühjahrslorcheln / Gyromitrin wüsste ich kein Beispiel eines Giftstoffes in Pilzen, der durch Trocknen unschädlich wird.
Ein Grüner Knollenblätterpilz ist getrocknet ebenso giftig wie frisch, das Gleiche gilt auch für weniger bedrohliche Gifte.
Auch die Mehrheit der gastrointestinal giftigen Substanzen (die zB auch in allerhand Speisepilzen wie Hexenröhrlingen, Birkenpilzen, Perlpilzen und so weiter vorhanden sind) bleibt beim Trocknen erhalten. Das betrifft also auch jene Pilze, die roh giftig sind. Diese Giftstoffe (siehe zuvor genannte Beispiele) werden beim Erhitzen nach und nach zersetzt, nicht aber beim Trocknen.

LG; Pablo.

Hallo zusammen,

mir war sehr eindrücklich, als Climbingfreak (korrigier mich bitte, wenn ich was falsch wiedergebe) von einer Pilzvergiftung erzählt hat, wo sich jemand reichlich Pilzpulver (ich glaube, es waren getrocknete Maronen) aufs Quarkbrot gemacht hat. Da war das Trocknen offensichtlich nicht ausreichend, um die Stoffe zu zersetzen, die bei Verzehr roher Maronen zu Beschwerden führen.

Liebe Grüße,

lyd

Hi,

das waren Hallimasch, die roh getrocknet wurden.

l.g.

Stefan

Ah, ok. Danke für die Richtigstellung.

Hallo,

Das zweite relevante Gift das sich beim Trocknen verflüchtigt ist Blausäure soweit ich gelesen habe. Sowohl rauchblättrige Schwefelköpfe als auch Nelkenschwindlinge enthalten wohl Blausäure, die ist aber nochmal deutlich flüchtiger und hitzelabiler als Gyromitrin, sodass die beiden gekocht oder getrocknet als völlig unbedenklich gelten. Phaeolepiota aurea enthält wohl roh sogar gewaltige Mengen an Blausäure, galt jedoch auch lange gekocht als unbedenklich und wird auch heute noch gegessen.

Viele Grüße

Hi,

Blausäure wird hauptsächlich beim Erhitzen freigesetzt/abgebaut. Ob das auch beim Trocknen bei Raumtemperatur verstärkt abgebaut wird, habe ich Zweifel, weil die Freisetzung hydrolytisch erfolgt.

l.g.

Stefan

Hi,

was ist denn mit dem Morchella-Syndrom? Das tritt ja bei getrockneten Morcheln scheinbar nicht auf, also müsste da auch irgendein Gift unwirksam werden, oder?

gruß

Jan

Climbingfreak zur Blausäure, klar ist die in Verbindung mit etwas Feuchtigkeit und Erhitzen so flüchtig dass man die Pilze davor nicht trocknen muss, aber beim Trocknen wird doch definitiv auch ein nicht zu kleiner Teil der Blausäure frei und verdampft dann. (Ich meine hier jetzt das klassische Trocknen von Nelkenschwindlingen auf der Schnur, im Knochentrockenen Dörrex stimme ich dir zu). Die Pilze scheiden ja auch in der Natur schon Blausäure aus und wenn man Nelkenschwindlinge auf der Schnur trocknet riecht man da auch den Blausäuregeruch.

Ist im Endeffekt jetzt auch nicht so wichtig aber da im Originalpost nach Mechanismen gefragt wurde: In den Pilzen liegt in Salzen lose gebundenes Cyanid vor, das schon mit leichter Feuchtigkeit in der Luft oder schon im Pilz zu Blausäure hydrolisiert. Diese hat eine Siedetemperatur von 26 grad und verdampft demnach recht schnell. Damit schützen sich die Pilze zb vor Schnecken. So hab ichs zumindest verstanden.

Viele Grüße

Hi.

Das Morchella-Syndrom kann wohl in sehr seltenen Fällen auch bei getrockneten Morcheln auftreten. Letztlich kann man da aber auch nur spekulieren aktuell, weil weiterhin nicht bekannt ist, was der Auslöser ist.

Ansonsten trockne ich meine Pilze bei milden 35°C, ich glaube das dürfte bei vielen thermolabilen Giften unter der Temperatur liegen, die es bräuchte damit die sich verflüchtigen (plus der erwähnte mangelnde hydrolytische Faktor bei manchen Giften). Hitzelabile Hämolysine sind ja beispielsweise häufige Inhaltsstoffe einiger beliebter Speisepilze, da weiß ich aber auch nicht ab welcher Temperatur die flöten gehen?

Letztlich müsste man halt für jeden Giftstoff im Detail schauen. Gyromitrin ist da wohl eher die Ausnahme. Das verflüchtigt sich beim Trocknen auch bei niedrigen Temperaturen durchaus bereits, aber wie Pablo schon sagte, reicht das alleine nicht aus um die "potenten" Gyromitras vollständig zu entgiften. Daher werden die ja, in Ländern wo sie gegessen werden, auch zusätzlich noch mehrfach in großen Mengen Wasser abgekocht bevor sie nochmal gebraten werden.

LG.

Hallo zusammen,

so lange man nicht genau weiß, welche Stoffe alles von einer Pilzart als Giftcocktail bereitgestellt werden, ist es eine ziemlich akademische Übung, sich über das Austreiben einzelner Giftstoffe Gedanken zu machen. Z. B. ist nicht klar, ob es nur den (einen) Giftstoff in hierzulande wachsenden Frühjahrslorcheln, nämlich das Gyromitrin gibt, oder ob es darin nicht noch weitere Giftstoffe gibt. Der/die Giftstoff/e, der/die für das Morchella-Syndrom verantwortlich ist/sind, konnte/n meines Wissens auch noch nicht konkret benannt werden, so dass man folglich keine Aussage treffen kann, ob er/sie durch Trocknen ausgetrieben werden kann.

Generell würde ich solche Aussagen vermeiden, durch die unbedarfte Pilzkonsumenten eventuell dazu getrieben werden könnten, bestimmte Sachen einfach mal auszuprobieren, also etwa Frühjahrslorcheln zu trocknen und dann zu konsumieren.

FG

Oehrling

MoinMoin!

So hatte ich das auch verstanden, Finalforce.

Mir ging's allerdings ganz und gar nicht darum, zu irgend welchen Experimenten zu motivieren, sondern eine (möglichst sachliche) Erklärung zu bieten, warum bestimmte "Experimente" ein hohes Gefahrenpotential beinhalten und darum besser bleiben gelassen sollten.

LG; Pablo.

Zitat von Finalforce

Servus,

Habe oft gelesen wenn man pilze trocknet dass dadurch viele Giftstoffe neutralisiert werden. Warum ist das eigentlich so? Verbleibt das gift nicht einfach im vetrockneten pilz? Was für vorgänge finden da statt?

Bitte um erleuchtung

Hallo Finalforce

Bevor Du solche erschreckenden Gerüchte in den Raum stellst, nenne doch mal einige seriöse Quellen die Du oft gelesen hast und durch die viele Giftstoffe neutralisiert werden. Selbst Gyromitrin wird nicht neutralisiert und man kann sich durch Einatmen der Dämpfe beim Kochen vergiften.

LG Karl

Man kann nicht jede Pilzart in einen Topf werfen. Daher kann man nicht schreiben: "Pilze wie z. B. Morcheln". Was bei Morcheln stimmen mag, stimmt bei anderen Arten nicht.

Die Überzeugung, dass Pilze generell nicht mehr giftig und unschädlich sind, kommt in vielen Fällen daher, dass nach dem Genuss keine Körperkomplikationen bekannt bzw. dokumentiert sind. Man kann daran glauben, aber muss es nicht. Wenn du dich freiwillig als Versuchskarnickel zur Verfügung stellst, erntest du möglicherweise Dankbarkeit.

FG

Oehrling

Zitat von Finalforce

Was mich interessiert ist woher die Überzeugung die vielerorts gegeben ist, kommt das, wenn man Pilze wie z.b. Morcheln trocknet

die nicht mehr giftig sein sollen.

Das getrocknete Morcheln nicht 'giftig' sind steht wo geschrieben?

Deren Pilzgifte sind bis dato unbekannt. Du könntest also auch mit einer Fliegenklatsche draufhauen und hoffen, dass sie weg sind, die Gifte; sofern überhaupt welche vorhanden waren,

Die Idee zum Konsum von 'giftigen Pilzen' stammt nicht aus der Bevölkerung, die hat andere Wurzeln,

Aus der Bücher-Schatzkiste der POLLICHIA
Teil 2: „Die essbaren Schwämme des Österreichischen Kaiserstaates“
von L. Trattinnick, 1830

Link dazu, https://www.pollichia.de/index…ory/43-arbeitskreis-pilze,

Auszug daraus,

Die Quelle des Unsinns

Es ist weitgehend in Vergessenheit geraten, dass L. Trattinnick mit dem vorgestellten Buch die Märchen von der Erkennungsmöglichkeit von Giftpilzen an deren Fleischverfärbung bei Anschnitt oder Anbruch, giftigen Pilz-Gerichten durch das Mitkochen einer Zwiebel oder in Kontaktbringen mit einem Silberlöffel etc. in die Welt gesetzt hat. Durch die außerordentliche Seltenheit der Edition ist der Ursprung dieser Informationen jedoch weitgehend „verschütt gegangen“.
Ab Seite CXX von Die essbaren Schwämme des Österreichischen Kaiserstaates beschreibt er neben weiteren Abstrusitäten wie z.B. die Erfordernis der Entfernung der Hymenialschichten (Röhren,Lamellen,Stacheln) auf den Hutunterseiten Theorien, die von Wiener Marktfrauen herrühren sollen:
„Es giebt schlechterdings keine allgemeinen charakteristischen Merkmale der giftigen Schwämme. Doch sind diejenigen, die beym Anbruche schnell die Farbe ihres Fleisches verändern und blau oder bleyfarbig.

Das Morchella-Syndrom lässt sich mE gut dem Indigestions-Syndrom zuordnen,

'zu kurz gegart, zu viel gegessen, zu alte Fruchktkörper', ...

lgpeter