Pilze Niedertemperatur-Garen? Wäre das eine gute Idee?

Hallo Mikromeister,

viele Speisepilze sind roh giftig und müssen länger gekocht werden, ob da 65 Grad reichen kann ich mir nicht vorstellen,

viele Grüsse

Matthias

Zitat von mikromeister

Also kurz zusammengefasst: Du hast keine Ahnung, fürchtest aber es könnte Probleme geben.

Danke für das Kompliment, zumindest sind mir Vergiftungen von Rotkappen auf Pizza und gegrillt bekannt, da war die Wärmezufuhr Zuwenig und oder zu gering.

Zitat von mikromeister

Also kurz zusammengefasst: Du hast keine Ahnung, fürchtest aber es könnte Probleme geben.

Dann sind wir ja schon zu zweit mit dieser Meinung.

Die Kochzeitproblematik wurde ja schon öfter angesprochen, ohne dass ich da jemals mehr als höchst qualitative Aussagen gehört hätte.

Gibt es wirklich keine wissenschaftlich fundierte Meinung zum Zerfall der Giftstoffe unter Zeit und Temperatur?

Hi,

Stoffe zersetzen sich erst ab einer gewissen Temperatur. Wenn diese nicht erreicht ist, dann zersetzen sie sich/denaturieren auch nicht gescheit. Da kannst du stundenlang die unter der Temperatur erwärmen, die Abnahme wäre gering.

Leider ist es so, dass viele Giftstoffe unbekannt sind und man demzufolge auch die Reaktionskinetik und die Zersetzungstemperatur nicht kennt.

So ist das alles nur pure Spekulation. Hinzu kommt noch dass Steinpilze z.B. roh essbbar sein sollen. Da würde ein Niedertemperaturen vielleicht Sinn machen. Für Hallimasch aber, wäre das mehr als gefährlich. Roh sind Hallimasch stark giftig! Ebenso bekommst du vielleicht auch mit 65°C vielleicht auch keine Nematoden tod.

l.g.

Stefan

Hallo mikromeister,

du scheinst mit einer vorgefassten Meinung in diese Diskussion zu gehen, so dass ich mir nicht sicher bin, ob es was bringt, in eine Diskussion mit dir einzusteigen. Vielleicht möchtest du auch keine Diskussion, sondern Faktenvermittlung. Ich denke, zu letzterem ist keiner der ständig anwesenden Forumsuser in der Lage. Ich hätte jetzt auch keine Idee, an wen man sich mit dem Anliegen wenden müsste, der es besser weiß als du es für dich signalisierst. Vielleicht bleibt als Letztes tatsächlich nur der Selbstversuch, was immerhin besser wäre, als Andere versuchshalber zu vergiften.

FG

Oehrling

Zitat von mikromeister

Ich gehe mit einer Arbeitshypothese in diesen Austausch und bin für jede Information dankbar.

Eine persönliche Meinung, die keinen bessere Basis hat als das altbekannte "10 Min. kochen" Diktum bringt uns aber in der Fragestellung nicht weiter.

Nachdem man unstrittigerweise viele Speisepilze erhitzen muss um Giftstoffe abzubauen scheint mir die Fragestellung durchaus von einer wesentlichen Relevanz für jeden Pilzsammler und ich kann mir nicht vorstellen, dass der Stand der Wissenschaft hier wirklich seit Uromas Zeiten nicht vorangebracht wurde.

Sind diese Gifte und ihre chemische Beschaffenheit bei den gängigen Speisepilzen wirklich so unbekannt, dass man ausser der Daumenregel keine Erkenntnisse hat? Schwer vorstellbar.

Ich hatte halt gehofft, dass es hier Profis auf dem Gebiet gibt, die tatsächlich wissenschaftlich untermauerte Daten kennen. Die 60/70°C vom Pilzverein Augsburg sind sicherlich auch nicht aus den Fingern gesaugt und jedenfalls überraschend stark abweichend von der meistens verbreiteten Meinung.

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Was meinst du wie viele Giftpilze es gibt und wie viele giftige Inhaltsstoffe? Es sind ja bei den meisten nicht mal die chem. Strukturen bekannt. Von den wichtigsten giftigen Pilzen sind die Giftstoffe bekannt, das ist wahr. Allerdings sind die meisten davon bei 100°C, wie z.B. das Amanitin nicht zu knacken. Glaub auch mal einem studierten Chemiker, wenn er dir was sagt. *kopfschüttel*

Hallo mikromeister,

bisher ist man mit den "allgemein gültigen Regeln", Pilze 10 (teils 20) min zu kochen, gut gefahren. Dies sind Erfahrungswerte, die "gut funktionieren".

Wenn man daran etwas ändern möchte, dann kann man selbst Versuchsreihen mit Pilzen anstellen und daraufhin davon berichten. Dies könnte, wenn man deutlich bessere Ergebnisse erhält als bei der traditionellen Methode, andere zum Nachahmen animieren.

Diese Niedrigtemperaturmethode macht z. B. Fleischstücke saftiger und zarter. Da lohnt sich diese Form der Zubereitung.

Was willst du mit dieser Methode denn für eine "Verbesserung" bei Pilzen erreichen?

Zitat von mikromeister

Andererseits sehe ich auch nicht besonders viel Interesse an dem Thema. Den meisten Sammlern ist eh alles wurst und selbst in diesem Forum habe ich in all den Jahren nichts gelesen was tiefer geht.

Nach dieser Aussage werden die hier Anwesenden sich nicht besonders angehalten fühlen, dir dabei weiterzuhelfen.

Gruß

Peter

Hi,

es stellen sich immer die Fragen bei so was:

Wer kann und soll das leisten?

Wer finanziert das?

Wer hat ein (finanzielles) Interesse an solchen Untersuchungen?

Wenn so was wirklich untersucht werden würde, gibt es denn wirklich ein Mehrwert, wenn Ergebnisse vorliegen? Ich denke kaum?

l.g.

Stefan

Hier im Forum gibt es eine gute Liste mit der relativen Angabe des Hämolysingehalts verschiedener Arten, die - soweit mir bekannt - bei den meisten Speisepilze die hitzelabilen Giftstoffe im Wesentlichen ausmachen. Arten/Gattungen mit sehr geringem Gehalt müssen nach meiner Erfahrung nicht so lang erhitzt werden, zB Fichtensteinpilze, Täublinge Milchlinge, um auf ein vertretbares Niveau abzufallen. letztere vertrage ich selbst nach 8-10 min scharfem Braten, beim Fichtensteinpilz reichen sogar 3-4 min scharfes Anbraten dicker Scheiben - hier ist meine Rationale, dass das ursprüngliche Aroma im Kern erhalten bleibt, die Oberfläche aber gut durcherhitzt wird. Denn: Abgesehen von den Pilzgiften besteht bei Wildpilzen immer das Risiko einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm durch kontaminierte Erde. Angeblich genügen dafür 60-70 grad für mehrere Minuten, aber in Anbetracht des Risikos würde ich da keine Experimente wagen. Also: Allein wegen der Parasiten sollte man alle Wildpilze zumindest äußerlich stark erhitzen, Kerntperaturen dann je nach Hämolysin-Gehalt abschätzen, im Zweifel für 15 min aufkochen.

Natürlich kommt es immer auf die Art an, Morcheln zum Beispiel müssen für mindestens 20 min gekocht werden und der Dampf darf nicht inhaliert werden - hier besteht Vergiftungsgefahr durch Acetaldehyd und Hydrazin.

Zitat von соииу

Natürlich kommt es immer auf die Art an, Morcheln zum Beispiel müssen für mindestens 20 min gekocht werden und der Dampf darf nicht inhaliert werden - hier besteht Vergiftungsgefahr durch Acetaldehyd und Hydrazin.

Bringst du hier einiges durcheinander oder hast du Quellen für diese Aussagen?

Mein Kenntnisstand ist, dass Hydrazindämpfe beim Kochen von Lorcheln, insbesondere der Frühjahs-Giftlorchel, die ja in mindestens einem Land immer noch gegessen wird, Vergiftungen auslösen können.

Acetaldehyd wiederum ist meines Wissens an der Giftwirkung von Alkohol in Kombination mit einigen Tintlingen beteiligt und hat mit dem Erhitzen nichts zu tun.

Und Morcheln zu guter Letzt können beim Verzehr das Morchella-Syndrom auslösen, soweit ich weiß sind die daran beteiligten chemischen Verbindungen aber noch unklar.

Hier steht einiges zu den drei Vergiftungssymptomen.

Ich kann die Quelle gerade leider nicht reproduzieren aber hab mal gehört, dass auch Morcheln hydrazonderivate enthalten unter anderem nicht-Methyliertes Gyromitrin, welches schneller hydrolysiert (zu Acetaldehyd und hydrazin und Ameisensäure). Wenn ich mich recht erinnere sei die Menge aber geringer, ein Teil des Hydrazins wird schon während des Kochens abtransportiert und methylhydrazin sei giftiger als hydrazin. Bis auf den Abtransport stimmt das, allerdings ist hydrazin bedeutend weniger flüchtig als das methylderivat, das hatte mich gewundert. Ich such binden nächsten Tagen noch mal danach