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Servus zusammen,
ein Fund des vergangenen Wochenendes beschäftigt mich noch.
Fundort: Wegrand im Fichtenwald
Röhrenfarbe: rot bis kastanienbraun. Kommt nur schwierig rüber auf den Bildern. Fotos sind leider erst abends bei Kunstlicht daheim entstanden. Im Wald hatte ich keine Kamera zur Verfügung.
Kein Blauen beim Anschnitt.
Was hatte ich hier vor mir liegen?
Dank Euch und Grüße
Alex
Hi,
Das ist ein Pfefferröhrling.
Gruß
Norbert
Hallo Alex,
schau mal nach dem Pfefferrohrling,
viele Grüsse
Matthias
Woe sind denn Eure Tipps bei der Zubereitung - landet bei euch mal ein Exemplar in der Mischpfanne / trocknet ihr ihn lieber / oder lasst ihr in im Wald stehen?
Hallo
Ein paar Exemplare verbessern jedes Pilzgericht.
Hallo Alex,
ich glaube es war Rose Marie Dähncke, die in ihrem Kochbuch schrieb, dass jede einzelne, zusätzliche Art eine Bereicherung für ein Pilzgericht ist...
VG
Wolfgang
Hallo zusammen,
zum Pfefferröhrling hatte ich mal Folgendes gelesen:
Pfefferröhrling
fälschlich v Sammlern als Gewürzpilz verwendet,
beim Garen verschwindet jedoch pfefferartige Schärfe.
Viele Grüße
Thomas
Hallo,
den kann man mit in Mischgerichte tun, eher in geringen Mengen. Kann laut DGfM in größeren Mengen zu Magen/Darm Problemen führen.
Hab ihn bisher nicht probiert, auch weil ich den bisher nur selten gefunden hatte, bisher nur zweimal.
Man kanns probieren, wenn man ihn erkennt, halt fürs erste vorsichtig dosieren, wie scharf das bei etwas mehr wird, schwer abzuschätzen.
Wer gern mal schärfer isst, der ist da mehr gewohnt, ich esse kaum scharf.
LG
Daniel
Hallo,
einen Pfefferröhrling wirst du im Mischgericht nicht herausschmecken. Die Schärfe geht verloren.
Gruß
Peter
Hallo Peter,
einen kleineren glaub ich auch nicht wirklich. Wieviel müßte man denn nehmen, so daß mans deutlich merkt? Wobei jeder Schärfe auch anders empfindet.
LG
Daniel
Hallo zusammen,
der Unfug:
"beim Garen verschwindet jedoch pfefferartige Schärfe"
findet sich in vielen neueren Pilzbüchern und auch bei Wikipedia, die das anscheinend beim Laux abgeschrieben hat.
Klein geschnittene Pfefferröhrlinge schmecken nach dem Garen wie Pfefferkörner.
Das mit dem "Verschwinden der Schärfe" stammt wahrscheinlich von Chili Junkies, die durch die Gewöhnung an Chilizubereitungen, bei deren Verzehr andere mit dem Krankenwagen abgefahren werden müssen, jegliche Geschmacksempfindung weg geätzt haben.
Der Metzger meines Vertrauens kam auf die geniale Idee seinen Fleischkäse mit Chili abzuschmecken. Auf meinen Hinweis, dass ich das nicht mag, meinte er es sei ja nur ein Hauch dran. Die Chili Junkies schmecken die impertinente Schärfe nicht mehr.
Weiterhin in Frage kommt noch das berüchtigte scharfe Anbraten.
Außerdem ist zu beachten, dass "Pfefferröhrling" mehrere Arten sind, die sich möglicherweise auch bezüglich der Scharfstoffe unterscheiden.
Gruß,
Marcel
Hallo Marcel,
ich würd ihn nicht nehmen. Liegt aber auch daran, daß ich scharfes Essen nicht so darf und auch nicht so gern mag.
Ist Geschmackssache. Wenns einer ausprobieren möchte, kann mans ja mal mit einer kleinen Menge probieren.
Falls es dann doch zu viel ist, dann eben weg damit.
LG
Daniel
Hallo,
ich kann nur aus eigener Erfahrung sprechen: Mischpilzmahlzeit mit reichlich Pfefferröhrlingen drin zubereitet, keinerlei Schärfe nach Garung vorhanden.
Ach so, ich bin kein "Chili Junkie". 
Gruß
Peter
Marcel servus,
könntest du bitte mal die Fundstellen nennen, woraus sich deine Darlegungen nachweisbar ergeben!
Mit Dank im Voraus.
Viele Grüße
Thomas
Tach.
Ich habe mir mal ein Reingericht aus Pfefferröhrlingen zubereitet. Dürften so 250g gewesen sein.
Stinknormal zubereitet in der Pfanne, ohne Gewürze, mit Butter am Ende.
Resultat: Schmecken ganz gut. Schärfegrad eher lächerlich, obwohl ich da recht empfindlich bin. Schwach pikant kann man ihnen vielleicht nachsagen, aber im Mischgericht dürfte das kaum auffallen. Die Stiele waren einen Tacken pikanter. Ich habe die letztlich noch nachgewürzt.
Aber vielleicht sind Schwankungen/Artspezifische Unterschiede ja möglich. Meiner bisherigen Erfahrung nach aber sicher kein "Gewürz-Pilz" Status, und auch ganz sicher keine Pfefferkorn-Schärfe.
Verträglichkeit war unproblematisch.
LG.
Hallo Thomas (Bergwald),
mir ist nicht ganz klar, was Du unter Nachweis verstehst.
Ich bin Ingenieur der Elektrotechnik und für mich ist ein Nachweis erbracht, wenn jemand ein Experiment macht, das ein Ergebnis bringt, das vorhergesagt war.
Was irgendwelche Leute in Büchern schreiben, gilt bei mir nicht als Nachweis.
Ich habe mehrfach an derselben Stelle Pfefferröhrlinge geerntet, diese klein geschnitten, einem Mischpilzgericht hinzugefügt und das Ganze langsam in Butter ohne hinzufügen weiteren Zutaten und ohne zu salzen gegart.
Alle Teilnehmer an der Mahlzeit gaben auf Nachfrage einen deutlichen Pfeffergeschmack bei den Pfefferröhrlingsteilchen an, der im Mischgericht deutlich auffiel.
Ich beschreibe die Zubereitung so genau, weil ich während meines Studiums auch eine Vorlesung der Chemieingenieurwesen besucht habe und mich da mit einem Ergebnis von 1.0 auch habe prüfen lassen.
Garung in Butter heißt: 1. Die maximale Temperatur, der die ausgesetzt waren, ist geringer als bei der Garung in Bratfett.
2. Chemische Reaktionen zwischen dem Bratöl und den Inhaltsstoffen der Pilze können ausgeschlossen werden, stattdessen sind solche zwischen den Inhaltsstoffen der Butter und den Pilzen zu beachten.
Weiterhin sind chemische Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen der verschiedenen Pilze zu erwarten. Jeder der Mischpilzgerichte zubereitet, kennt solche Effekte.
Salz verursacht unter Umständen wegen des osmotischen Drucks ein Aufquellen oder Einschrumpfen des Garguts, mit der Zerstörung von Membranen ist zu rechnen.
Was ich nicht kann, ist die Pfefferröhrlinge auf Artebene zu bestimmen.
Wikipedia schreibt bei:
https://de.wikipedia.org/wiki/Pfeffer-Röhrling
"Phylogenetische Untersuchungen zeigten, dass es sich bei dem Pfefferröhrling um eine Sammelart handelt."
Wie man unter anderem in Römpp Chemielexikon nachlesen kann ist Chalciporon ein Scharfstoff aus dem Pfefferröhrling ... Der Pfefferröhrling findet als Würzpilz Verwendung. Ich bin denn doch der Meinung, das jemand, der etwas anderes behauptet - wie Herr Laux - das belegen sollte und ich finde bei Herrn Laux keinerlei Belege dafür.
Ebenso sind meine Aussagen zur Chilischärfe bei meinem Metzger durch Experiment entstanden:
Der Mensch betreibt im Sommer Würstchenbuden, wo Würstchen mit Foltergraden von Chili dekoriert werden und er Warnschilder aufstellen muss.
Es gab ja bekanntermaßen einen Schlagerfuzzy, den irgendwelche Sadisten vor laufender Kamera überredet hatten, solche Schärfegrade zu testen.
Es ist per Fernsehaufzeichnung belegt, dass er danach ins Krankenhaus eingeliefert wurde.
So was kommt gar nicht so selten vor, ich kann selbst folgendes berichten:
Vor vielen Jahren reiste ich nach Nepal. Im Hotel gab es "europäisches" Essen (für mich schon viel zu scharf) und Original nepalesisches. Ich habe einmal den Fehler gemacht, das letztere zu probieren. Ich konnte kaum was davon essen und brach anschließend auf dem Weg in mein Zimmer zusammen.
Da kam dann der Hotelmanager und fragte ob er nicht einen Arzt rufen solle. Ich fragte aber nach einem Brechkübel und arbeitete mich aber nach kurzer Bewusstlosigkeit in mein Zimmer. Ich hatte eine unangenehme Nacht, aber am nächsten Tag war alles vorbei.
Wie man ebenfalls in Wikipedia nachlesen kann hat
| Capsaicin |
folgende toxikologische Daten:
Alle Scharfstoffe sind stark giftig, Wenn ich sehe, welches Gewese hier bei geringen Giftgehalten von Pilzen gemacht wird, wenn gleichzeitig Capsaicin haltige Produkte frei gehandelt werden dürfen, schwillt mir der Kamm.
Gruß,
Marcel
Ich bin Ingenieur der Elektrotechnik und für mich ist ein Nachweis erbracht, wenn jemand ein Experiment macht, das ein Ergebnis bringt, das vorhergesagt war.
Und Peter und mich ignorierst du?
Hallo Marcel
Alle Teilnehmer an der Mahlzeit gaben auf Nachfrage einen deutlichen Pfeffergeschmack bei den Pfefferröhrlingsteilchen an, der im Mischgericht deutlich auffiel.
Bei einem echten Versuch gibt es keine Nachfrage dessen bei den Teilnehmern, was man erwartet. In diesem Fall wäre z. B. eine Blindverkostung von zwei Mahlzeiten - einmal mit, einmal ohne Pfefferröhrling denkbar.
Alle Scharfstoffe sind stark giftig,
Wenn man so einen "allgemeingültigen" Satz schreibt, dann sollte man ehrlicherweise auch den Paracelsus hinzufügen: "Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei."
der Unfug:
"beim Garen verschwindet jedoch pfefferartige Schärfe"
findet sich in vielen neueren Pilzbüchern und auch bei Wikipedia, die das anscheinend beim Laux abgeschrieben hat.
Der Herr Laux und seine Frau (und nicht nur diese) hatten für die Rezepte ihrer Kochbücher sehr sorgfältig recherchiert und ihre Erfahrungen mit den Pilzarten, die sie verarbeitet hatten in ihren Büchern weitergegeben.
Dies als "Unfug" zu bezeichnen halte ich für unlauter, auch wenn du andere Erfahrungen gemacht haben solltest.
Gruß
Peter
Hallo Schupfnudel,
Du schreibst:
"Und Peter und mich ignorierst du?"
Dieser Satz bleibt mir unverständlich.
Inwiefern ignoriere ich Euch?
Ich habe ausführlich beschrieben, dass Pfefferröhrling eine Sammelart ist und dass ich weder weiß welche Art ich gegessen habe, noch welche Ihr gegessen habt.
Außerdem schreibst Du:
"Stinknormal zubereitet in der Pfanne, ohne Gewürze, mit Butter am Ende."
Ein Experiment sollte schon ausreichend beschrieben sein, so wie ich das gemacht habe.
Was soll denn "Stinknormal" sein?
Was soll denn "Butter am Ende" heißen?
Vermutlich Öl am Anfang, damit wird das Gargut halt nun mal heißer als bei Butter von Anfang an. Damit können sich eventuell vorhandene Scharfstoffe zersetzen. Das kann auch jeder ausprobieren, wenn sie/er ein in Öl zubereitetes Stück Fleisch in der Pfanne pfeffert: Ein Teil der Schärfe geht verloren.
Was ist denn ein "lächerlicher Schärfegrad"?
Es geht darum, ob Schärfe geschmeckt wird oder nicht.
Was empfindest Du denn als scharf?
Zum Beispiel weisen Thailändischen Restaurants Schärfegrade aus, wir haben einen lokalen, der macht das. Ich kann auch seinen geringsten Schärfegrad nicht essen.
Deshalb gehe ich da nicht hin.
Nun sind in Chili, Pfeffer, Pfefferröhrlingen verschiedenen Scharfstoffe enthalten. Es ist auch damit zu rechnen, dass jeder Mensch individuell auf die verschiedenen Scharfstoffe reagiert.
Das gäbe viel Raum für interessante Experimente:
Ich esse Eure Pfefferröhrlinge nach Eurer Zubereitung,
Ich esse Eure Pfefferröhrlinge nach meiner Zubereitung.
Ihr esst meine Pfefferröhrling nach Eurer Zubereitung.
Ihr esst meine Pfefferröhrling nach meiner Zubereitung.
Wir machen das alles mit einer größeren Gruppe.
...
Gruß,
Marcel
Hallo Peter,
Du schreibst:
"Bei einem echten Versuch gibt es keine Nachfrage dessen bei den Teilnehmern"
Das ist falsch. Bei jedem Geschmacksversuch wird gefragt, wie das geschmeckt hat. Ich habe natürlich meinen subjektiven Pfeffereindruck nicht in die Frage eingebaut.
"Wenn man so einen "allgemeingültigen" Satz schreibt, dann sollte man ehrlicherweise auch den Paracelsus hinzufügen: "Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei."
Nein. Dieser allgemeine Satz trägt nichts zur Wahrheitsfindung bei. Ich habe stark giftig geschrieben und die LD50 für einen der Scharfstoffe angeben.
Ab welcher Dosis das Ding Gift ist, geben die letalen Dosen 50 Auskunft und die kann jeder bei Interesse selbst nachlesen.
"Der Herr Laux und seine Frau (und nicht nur diese) hatten für die Rezepte ihrer Kochbücher sehr sorgfältig recherchiert und ihre Erfahrungen mit den Pilzarten, die sie verarbeitet hatten in ihren Büchern weitergegeben.
Dies als "Unfug" zu bezeichnen halte ich für unlauter, auch wenn du andere Erfahrungen gemacht haben solltest."
Würdest Du bitte diese Behauptung belegen?
Ich habe mit einem Zitat aus dem Römpp Chemie Lexikon belegt. Du belegst deine Aussage nicht.
Ich empfinde es von Herrn Laux als unlauter, eine in einem Standardwerk der Chemie beschriebene Tatsache ohne Beleg als lächerlich darzustellen.
Ich würde erwarten, dass er eine chemische Analyse nach der Zubereitung mit genauer Beschreibung der Zubereitung macht und prüft, ob die Scharfstoffe enthalten sind und wenn ja in welcher Menge.
Gruß,
Marcel
Hi.
Nix für ungut aber dein Versuchsaufbau ist nun auch nicht gerade sehr gründlich beschrieben. Und dann auch noch als "Mischpilzpfanne" zubereitet.
Ich habe auch kein Experiment gestartet sondern eine Pilzart verkostet um zu gucken ob sie mir schmeckt.
Mir ging's aber eigentlich nur um eine weitere Gegenstimme für deine Behauptung, dass Laux und Co. alle Quatsch erzählen, während du das einzig wahre kulinarische Erleben des Pfefferröhrlings ergründet hast. Schließlich wirfst du denjenigen, die andere Erfahrungen gemacht haben vor, dass sie Unfug schreiben, schränkt aber direkt danach selbst ein, dass der Geschmack der Art(en) womöglich unterschiedlich ausgeprägt sein kann und eventuell auch von der Zubereitung abhängt. Ist irgendwie eine komische Argumentation.
Und nö, Öl kommt bei mir in nie in die Pilzpfanne und Butter erst ganz zum Schluss dazu.
LG.
"Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei."
Nein. Dieser allgemeine Satz trägt nichts zur Wahrheitsfindung bei.
Hallo Marcel,
wenn du das bereits in Frage stellst, dann ist jede weitere Diskussion sinnfrei. Auch "im allgemeinen als ungiftig" bezeichnete Lebensmittel können in entsprechender Dosierung giftig sein.
Schau z. B. mal hier: https://www.spektrum.de/frage/…iel-wasser-trinkt/1523653
Deine Annahme, "Alle Scharfstoffe sind stark giftig" ist schlichtweg falsch. Die Erklärung lieferte bereits Paracelsus (siehe oben), der durchaus zur Wahrheitsfindung beiträgt. Übrigens: Auch bei den LD50 - Versuchen ist die Dosis maßgebend.
Dir scheint es zu missfallen, dass Leute andere Erfahrungen bezüglich des Pfefferröhrlings gemacht haben als du. Wieso ist das denn ein Problem?
Gruß
Peter
PS: Das Ehepaar Laux hat in ihren Büchern bezüglich des Geschmacks des Pfefferröhrlings ihre eigenen Erfahrungen weitergegeben, nicht mehr und nicht weniger. (Ich hatte diesbezüglich zufällig Kontakt mit ihnen). Inwiefern du ihnen damit unterstellst "unlauter, eine in einem Standardwerk der Chemie beschriebene Tatsache ohne Beleg als lächerlich darzustellen", erschließt sich mir nicht.
Alles anzeigenPasst perfekt. Danke Euch!
Wie sind denn Eure Tipps bei der Zubereitung - landet bei euch mal ein Exemplar in der Mischpfanne / trocknet ihr ihn lieber / oder lasst ihr ihn im Wald stehen?
Grüße
Alex
Hallo Alex,
Ich habe ihm - zumindest mit meinen Kochkünsten- außer Schärfe bisher keinen besonderen Eigengeschmack entlocken können. So lasse ich ihn stehen und nehme stattdessen Pfeffer.
Schöne Grüße,
Eberhard
Hallo Marcel,
vielleicht sagt dir Dr.Christoph Hahn etwas.
Promovierter Mykologe, war unter anderem in der Forstwirtschaft tätig. Freiberuflich in Forschungsprojekten und der Erwachsenenbildung tätig.
Lehrt am Gymnasium Biologie und Physik.
Präsident der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft, Ausbilder von Pilzberatern und Pilzsachverständigen.
Es ist nicht meine Art, dies so ausführlich darzulegen.
Aber hier mache ich aufgrund deiner Darlegungen eine Ausnahme.
Ansonsten möchte ich nicht näher auf deine bisherigen Ausführungen eingehen, sondern aus dem von Hahn/Guthmann 2021 herausgegebenen Buch:
"Die Pilze Deutschlands, Jürgen Guthmann(Laboringenieur Weihenstephan), Christoph Hahn, Beschreibung, Vorkommen und Verwendung der wichtigsten Arten, 2021, Seite 312/313: Chalciporus piperatus",
wie Folgt zitieren:
"Der scharfe Geschmackstoff, das Chalcipurin (und Verwandte Verbindungen) ist jedoch sehr leicht flüchtig und geht beim Garen in die Gasphase über. Zubereitete Pfefferröhrlinge schmecken daher *mild,* sind allerdings recht geschmacksarm und fad" .
Entscheidend ist:
"Zubereitete Pfefferröhrlinge schmecken daher mild,....."
Was für dich sicher interessant ist, im Anschluss an die Pilzbeschreibungen im Buch finden sich dann auch Ausführungen über die chemischen Zusammensetzungen etc.
Viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas (Bergwald),
die interessante Aussage ist:
"Der scharfe Geschmackstoff, das Chalcipurin (und Verwandte Verbindungen) ist jedoch sehr leicht flüchtig und geht beim Garen in die Gasphase über."
Zunächst einmal eine Korrektur: Der Stoff heißt: Chalciporon vermutlich ein Typo von Dir, das wird dann interessant, wenn man nach den Eigenschaften des Stoffes suchen will.
Relevant ist die Temperatur, bei der der Stoff in die Gasphase übergeht - entweder durch Sieden oder durch Sublimieren.
Bei Stoffen, die im Chemikalienhandel verkauft werden, findet man das schnell, bei Naturstoffen eher schwer.
Hier:
findet man für gängige Fette den Rauchpunkt.
Da lesen wir zum Beispiel
Butter 175 Grad
Sonnenblumenöl raffiniert: 252-254 Grad.
Nur ein kleiner Hinweis: wenn Chalciporon bei 190 Grad sieden oder sublimieren würde, würde es bei Zubereitung in Butter nicht ausgasen, bei Zubereitung in Sonnenblumenöl sehr wohl, wenn das jemand genügend erhitzt hat. Bei Butter wird man in der Praxis noch ein gutes Stück vom Rauchpunkt entfernt garen, bei Sonnenblumenöl auch, aber das Öl ist beim Anbraten heißer als die Butter. Bei Butter hat man während des gesamten Garens eine Temperaturkontrolle, weil die schnell siedet, bei Öl nicht.
An Dr. Christoph Hahn hätte ich vor allem die Frage, auf welche Gartemperatur sich sein Aussage bezieht.
Strenggenommen müsste man das Ganze am Ende noch chemisch analysieren. Wenn die Stoffe in stabilen Strukturen im Fruchtkörper eingebunden sind, gasen die u.U gar nicht aus.
Gruß,
Marcel
