Kleiner Röhrling

Hallo Schupfnudel,

es ging bei der Bezeichnung Unfug um die Aussage von Herrn Laux, dass der Pilz fälschlicherweise als Gewürzpilz bezeichnet werde, aber nach Garen tatsächlich fade schmecke. Damit befindet er sich im Widerspruch zu mehreren Literaturstellen, den Römpp habe ich angegeben. In alten Pilzbüchern findet man ebenfalls die Benennung als Gewürzpilz.

Wenn Herr Laux da andere Erfahrungen gemacht hat, ist es sein Recht das zu sagen, es ist aber Unfug, in einem Buch die eigenem Erfahrungen zum Maßstab zu machen und die Erkenntnisse anderer lächerlich zu machen.

Korrekt wäre zum Beispiel folgendes gewesen:

Der Pilz wird als Gewürzpilz bezeichnet, nach meinen/unseren Erfahrungen schmeckt er aber nach Garen fad.

Ich persönlich hätte mir erst Gedanken gemacht, warum ich nicht die Schärfe schmecke, die meine Vorgänger geschmeckt haben.

Es gibt beim Laux noch ein ähnliches Problem: Buckeltäubling bei Ihm ungenießbar, bei anderen Autoren und nach eigener Erfahrung: wohlschmeckend.

Derjenige, der den Thread eröffnet hatte, hatte gefragt, wieviel er denn zufügen muss, damit er eine Pfeffernote hat.

Wenn ein Pilz als Gewürzpilz bezeichnet wird, wird man den natürlich mit einem Mischgericht austesten. Mir ist unklar, was man sich erhofft, wenn man die Solo zubereitet.

Was genau fehlt Dir bei meinem Versuchsaufbau?

Die Angabe Butter von Anfang an, definiert den Temperaturverlauf für das Garen.

Gruß,

Marcel

Hallo Peter,

Dir scheinen die Argumente auszugehen.

Ich habe für die Aussage stark giftig einen Beleg geliefert, Du sagst das sei falsch und lieferst keinen.

Deinen Aussagen zu LD 50 fallen eher unter unfreiwillig komisch. LD 50 definiert die Dosis, ab der Lebewesen zu 50 % sterben, z.B. in mg/kg Körpergewicht

Dann schreibst Du noch:

"Dir scheint es zu missfallen, dass Leute andere Erfahrungen bezüglich des Pfefferröhrlings gemacht haben als du."

Wer den Thread gelesen hat, weiß, dass es mich stört, wenn allein auf Grund eigenen Erfahrung Tatsachenbehauptungen in Büchern gemacht werden, die im Widerspruch zur herrschenden Meinung in der bis dahin veröffentlichten Literatur stehen.

Gruß,

Marcel

Hi.

Zitat von Marcel

Wenn Herr Laux da andere Erfahrungen gemacht hat, ist es sein Recht das zu sagen, es ist aber Unfug, in einem Buch die eigenem Erfahrungen zum Maßstab zu machen und die Erkenntnisse anderer lächerlich zu machen.

Den Widerspruch merkst du selbst, oder?

Zitat

Korrekt wäre zum Beispiel folgendes gewesen:

Der Pilz wird als Gewürzpilz bezeichnet, nach meinen/unseren Erfahrungen schmeckt er aber nach Garen fad.

Ich zitiere dich:

Zitat

"Der Unfug:

"beim Garen verschwindet jedoch pfefferartige Schärfe"

findet sich in vielen neueren Pilzbüchern und auch bei Wikipedia, die das anscheinend beim Laux abgeschrieben hat.

Klein geschnittene Pfefferröhrlinge schmecken nach dem Garen wie Pfefferkörner."

Korrekt wäre gewesen:

"Klein geschnittene Pfefferröhrlinge schmecken nach dem Garen in Butter meiner Erfahrung nach wie Pfefferkörner."

Dass sich Literatur widerspricht ist völlig normal, habe ich gefühlt in jeder dritten Pilzbestimmung, dass manche Merkmale nicht passen oder von verschiedenen Autoren leicht unterschiedliche Merkmale angegeben werden. Dass Tatsachen und die herrschende Meinung sich ändert, ist ebenfalls ein normaler wissenschaftlicher Prozess. Andererseits wär's ja ein Dogma. Gerade in der modernen Mykologie passiert das im Minutentakt, dass altes Wissen, wegen der Anwendung neuer Methoden, über den Haufen geworfen wird.

Bei solchen subjektiven Sachen wie Geschmack gilt das sowieso, dafür muss man nur mal in unsere Küchenmykologische Liste im Forum schauen. Eine größere Streuung der Wertungen ist da eher die Regel als die Ausnahme. Und "Ungenießbare Pilze" können bereits im Nachbarland als gute Speisepilze gelten.

Zitat

Wenn ein Pilz als Gewürzpilz bezeichnet wird, wird man den natürlich mit einem Mischgericht austesten. Mir ist unklar, was man sich erhofft, wenn man die Solo zubereitet.

Es ist dir unklar wieso man einen Pilz solo verkostet? Im Ernst? Da kommst du noch drauf, wenn du mal angestrengt nachdenkst.

Zitat von Marcel

Was genau fehlt Dir bei meinem Versuchsaufbau?

Dein Versuch ist ebenso unwissenschaftlich wie unsere, weil nicht reproduzierbar. Was heißt denn "langsam in Butter gegart?". Welche Kerntemperatur? Wie lange? Was ist ein "Mischgericht"? Du Welche anderen Pilze und Zutaten waren in der Mahlzeit und könnten potentiell das Ergebnis verfälschen? Gab es Einschränkungen/Besonderheiten bei den Versuchsteilnehmern (Geschmackswahrnehmung)?

Du schreibst viel über irgendwelche chemischen Prozesse aber dein Versuchsaufbau ist schlecht dokumentiert. Und generell guckst du irgendwie zu sehr durch die Chemiker-Brille.

Tatsache ist aber, dass sehr viele Leute scheinbar keine brauchbare Schärfe mehr bei Pfefferröhrlingen wahrnehmen nach dem Durchgaren. Und das ist eine ebenso legitime Erfahrung wie deine und eben kein Unfug. Wenn du dir da selbst sehr viel Mühe gibst, einen unbekannten Verflüchtigungspunkt von Chalciporon und Co. bei der Zubereitung nicht zu treffen, mag da ein anderes Ergebnis rauskommen, relativiert aber nicht die Erfahrungen anderer Menschen, die vermutlich größtenteils nicht mit dem Thermometer und Stoppuhr neben der Pfanne stehen.

LG.

Hallo

Gerne dürfen bei mir ein paar Pfefferröhrlinge zu den Mischpilzen. Mir schmeckt es persönlich gut.

Da der Pilz nicht giftig ist, kann doch jeder mal für sich ausprobieren, wie es schmeckt. Und jeder kann seine persönliche Meinung dazu äußern. Und die persönliche Meinung muß nicht mit den Pilzbüchern übereinstimmen. Dazu braucht man keine "Wissenschaftliche Abhandlung"!

Bei ungiftigen Pilzen geht immer noch "Probieren über Studieren".

Moin

irgendwo steht auch geschrieben, dass der Pfefferröhrling durch Trocknung ebenso seine "Schärfe" verliert. Passt so gar nicht zu der Diskussion der Gartemperatur... meine ich bin aber auc nur Buchhalter und ne Niete in Chemie und Physik

viele Grüße aus dem Räuberwald

Huhu

Dieser thread ist echt ein Prachtstück!

Ich fasse mal die wissenschaftlich brauchbaren Erkenntnisse zusammen:

1. Marcel isst sehr ungern scharf

...

Ich werd mal ein paar Pfefferröhrlinge mitnehmen. Da kann ich morgens meine Kaschperl mit würzen. Ich sag euch aber nicht wies geschmeckt hat

Hallo,

die ganzen Beiträge, alles wegen einem, kleinen, harmlosen Pfefferröhrling...

So oft ich welche hatte, die sind und waren noch nie scharf gewesen nach der Zubereitung. Aber völlig egal.

Zitat von Navajoa

die ganzen Beiträge, alles wegen einem, kleinen, harmlosen Pfefferröhrling...

Jein. Ich weiß allerdings nicht genau, wie es gemeint ist.

Eine sachliche Abklärung ist interessant.

Vorher weiß man eben nicht, ob es auch gelingt.

Mir hat es neue Erkenntnisse (menschlich wie fachlich) gebracht.

Viele Grüße

Thomas

Bergwald

Hallo Thomas,

mein Beitrag ist bitte ironisch zu verstehen, keineswegs negativer Natur.

Hallo Navajoa,

jetzt ist es klar😊.

Viele Grüße

Thomas

Du meine Güte, es ist doch alles letztendlich Geschmackssache. Es soll selten vorgekommen sein, daß mancher die Art nicht so ganz verträgt, dann läßt man sie eben sein.

Hallo Andri,

Du schreibst:

"Ich fasse mal die wissenschaftlich brauchbaren Erkenntnisse zusammen:

1. Marcel isst sehr ungern scharf"

Ich würde das ergänzen:

Marcel isst nicht gern so scharf, dass er nach Verzehr der scharf gewürzten Speisen zusammen bricht, er empfindet aber die Schärfe von nach seiner Art zubereiteten Pfefferröhrlingen als angenehm und hat keinerlei gesundheitliche Probleme nach deren Verzehr.

Marcel stellt fest, dass die Bücher bezüglich der Schärfe nach Garen widersprüchlich äußern und empfindet es als unredlich, das man eigene Erfahrungen in Büchern als Fakten präsentiert.

Marcel hat kein Problem damit, dass jemand in Foren eigene Erfahrungen präsentiert.

Marcel hat ein Problem damit, dass nicht mit eigenen Erfahrungen argumentiert wird, sondern mit Zitaten aus Bücher, die im Widerspruch zu anderen Büchern stehen.

Außerdem würde Marcel immer noch gerne wissen, warum manche Menschen Pfefferröhrlinge nach Zubereitung als scharf empfinden und andere nicht.

Marcel hat verschiedene Vorschläge gemacht:

1. Die Pilze wurden mit einem anderen Temperaturprofil gegart. Anmerkung; Durch den Rauchpunkt und den Siedepunkt von Butter ist bei Zubereitung mit Butter das Maximum der Temperatur des Mediums, in dem gegart wird, klar definiert. Die Kerntemperatur ist ohne Belang, entscheidend ist die maximale Temperatur, der der Scharfstoff ausgesetzt ist und ob zu dem Zeitpunkt, zu der er der ausgesetzt war, eine offene Verbindung zur Umgebung bestand. Marcel hat die Erfahrung gemacht, dass das Temperaturprofil beim Garen sehr wohl einen Einfluss auf den Geschmack der gegarten Produkte macht. Außer Marcel hat ein professioneller Koch, der ein Restaurant betreibt, auf Anregung von Marcel diesbezüglich ein Experiment gemacht. Das Resultat hat er, ohne diesen zu informieren, einem Gast serviert. Der Gast fragte darauf hin, was der Koch mit den Pilzen gemacht habe, so leckere Pilze habe er noch nie gegessen. Der Restaurantbesitzer hat das nicht wiederholt, weil ihm diese Art der Garung zu lange seine Garplätze blockiert. Marcel hat mit zwei anderen professionellen Köchen ein Gespräch über die optimale Zubereitung von Pilzen geführt, beide stimmten darin überein, dass Pilze langsam geschmort werden müssen und dass "scharfes Anbraten" ein "No go" sei.

Es gibt professionelle Köche, die selbst Pilze sammeln und zubereiten und die würden in ihren Lokalen so etwas niemals einem Gast vorsetzen.

2. Die zubereiteten Pilze gehörten zu unterschiedlichen Arten.

3. Die Menschen haben unterschiedlichen Wahrnehmungen zum Scharfstoff.

Ich gebe jetzt hier noch Quellen:

Hier fällt mir auf. dass auch erwähnt wird, das die Schärfe beim Trocknen verloren geht. Das kann ich nachvollziehen, wenn ich wieder Pfefferröhrlinge finde, werde ich das auch mal ausprobieren. Außerdem werde ich auch mal das scharfe Garen ausprobieren und die Nase über den Topf halten. Wenn die Scharfstoffe "flüchtig" sind, sollte ich dann niesen müssen.

Leider habe ich dieses Jahr keine Pfefferröhrlinge gefunden.

Hier noch ein Quelle aus UK:

Chalciporus piperatus, Peppery Bolete, identification

Ich werden mir in beiden Fällen auch die benannte Literatur besorgen. Leider verfüge ich nicht über ein geeignet ausgestattetes chemisches Labor und habe keinen Zugriff auf die aktuellen chemischen Werke.

Noch ein klarer Nachtrag zum Trocknen: Damit Scharfstoffe "verschwinden" gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Die gasen durch eine offene Membran aus. Dazu brauch man vor allem eine offene Membran, hohe Temperatur beschleunigt, aber nach mehreren Wochen Trocknen geht es auch mit niedriger Temperatur, wenn die Oberfläche groß genug ist.

2. Es findet eine chemische Reaktion statt, die den Scharfstoff zerstört. Es ist zum Beispiel bei Steinpilzen bekannt, dass die beim Trocknen fermentieren und dass sich dadurch andere chemische Verbindungen bilden. Bei Fliegenpilzen passieren beim Trocknen ebenfalls chemische Reaktionen, die zur Umwandlung der Giftstoffe ineinander führen.

Gruß,

Marcel