Was hat dieser Spitzenkoch mit den Maronen, Krausen Glucken und Co, gemacht?

Hallo,

ich frage mich ernsthaft, wie lecker das Essen frisch aus der Pfanne vor den ganzen Bastelarbeiten schmecken würde. Eigentlich bastelt man ja nur zwei Nullen an den Preis und hält eine große Rede in Zeitlupe dazu.

Beste Grüße

Stefan F.

was er mit der Glucke anstellt, bleibt im Dunkeln.

Die Maronen sind lecker mit Sößchen "glasiert"

und Gekruschel obendrauf, mehr kann ich da nicht herauslesen.

LG

Zitat von Maria

dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet...

Hallo Maria

Ich denke mal, dass das an den Sammelbeschränkungen liegt. Dass in Deutschland nicht zu gewerblichen Zwecken gesammelt werden darf, gilt ja nicht nur für den Verkauf, sondern auch für die Verwertung im Restaurant. Sich für die meiste kurze Saison eine Sammelgenehmigung zu besorgen, ist wahrscheinlich zu aufwändig. So greift man dann lieber auf das Marktangebot zurück.

LG, Josef

Zitat von Maria

Und dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet..

Hallo Maria,

betritt ein Gast ein gehobenes Restaurant, dann erwartet er besonderen Service und ein exqisites Essen für den ebenfalls exquisiten Preis.

Stehen Hummer, Kaviar, japanisches Rindfleisch, dry aged Steaks, Trüffel und ähnliches auf der Speisekarte, lässt sich leicht (fast) jeder Preis rechtfertigen. Da können simple Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze eben nicht mithalten.

Aber es kommt so langsam(!) Bewegung in die Gastronomie. Es gibt z. B. Restaurants, die servieren ihren Gästen alle Teile des Rindes, wenn sie eines erworben haben. Da gibt es dann eben nicht nur Steaks, da wird alles andere (Beinscheiben, Innereien, Euter etc.) auch verwertet. Und das ist für mich gastronomische Kunst, aus einfachen Zutaten etwas besonders Schmackhaftes zu kreieren.

Es werden nur regionale, saisonale Zutaten verwendet. Da kommen dann tatsächlich auch einheimische Kräuter und Pilze zum Einsatz. Zum Teil sammelt der Koch selbst, oder es wird von lokalen Sammlern (mit oder ohne Genehmigung) angekauft.

Der Kunde hat beim Besuch im Restaurant zwar nur eine geringe Auswahl an Gerichten, dafür sind die Sachen teils echt außergewöhlich. Diese Art Restaurant scheint ein wenig auf dem Vormarsch zu sein.

Ob dieses Konzept auf die "schickimicki"- Gastronomie übergreift?

Gruß

Peter

Furchtbare Selbstdarsteller. So kann man mal richtig "preiswert" von Künstlern bespeist werden.

Danke Maria.

Hallo zusammen,

ich habe beim besten Willen nur die ersten 10 Minuten von diesem Imagefilmchen geschafft, danach war ich angeödet vom Gastronomensprech und den banalen Sachaussagen. Bis zu der Stelle mit den Pilzen bin ich daher gar nicht mehr gekommen. Sterneküche - zumindest kommt das bei mir so rüber - ist übercanditelter Bohei für Leute, die wenig vom Essen verstehen, aber viel Geld dafür übrig haben. Ich bitte im Voraus um Entschuldigung, wenn das manch einem zu negativ klingt.

Edit: ein richtig gutes Esserlebnis hatte ich vor ein paar Tagen zu Hause: einen Gänsebraten (ja, er war tiefgefroren und dann aufgetaut, noch dazu aus Polen), dazu ein selbstgemachtes Rahmwirsinggemüse und Knödel aus Fertigteig (das einzige, was da nicht original stimmt, ist die Farbe, die müsste blasser und graugrünlicher sein (grüne Klöße!), wahrscheinlich aus Vermarktungsgründen sind sie so leuchtend gelb, aber geschmacklich passt da alles!). Sterneküche ist das nicht, aber unfassbar lecker.

FG

Oehrling

Zitat von Maria

...

dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet...

Hallo Maria,

man sollte bedenken, dass die Qualität der Pilze, die im Groß- und Einzelhandel gehandelt werden, sehr oft weit hinter der Qualität frischer, am gleichen Tag selbstgesammelter Pilze hintansteht. Eine gute bis sehr gute Qualität bekommt der Handel eigentlich nur bei kultivierten Pilzen wie Champignons, Seitlingen (Austern-, Kräuter-, Rosen- Limonen-) oder Shimeji hin, schon bei Pfifferlingen oder Steinpilzen wird es problematisch (ihr kennt sicher alle die einschlägigen Anblicke aus dem Handel). So etwas kann in der Sterneküche einfach nicht angeboten werden, ebensowenig wie Pilze, die keinen bekannten Namen haben - so etwas würden in der Praxis viel zu wenige Leute bestellen, als dass es sich wirtschaftlich rechnen würde. Manch einem Koch ist es wahrscheinlich auch zu riskant, dass einige Gäste auf Pilzmahlzeiten mit Unpässlichkeiten reagieren. Dann heißt es sicher schnell mal, da war ein giftiger mit drin.

FG

Oehrling

Zitat von Oehrling

ich habe beim besten Willen nur die ersten 10 Minuten von diesem Imagefilmchen geschafft,

Hallo Oehrling

So lange hast du durchgehalten? Ich habe den Quatsch schon eher abgeschaltet. Das ist so ein Ding von viel reden und nichts sagen!

Ich fand das auch fürchterlich, wie sich die Herren hervorgehoben haben. Die beiden jungen Damen , eine durfte immer eine Himbeere auf den Teller dekorieren und die andere den Kiefernzweig mit der krausen Glucke drapieren. So ein Patriarchat, da kommts mir hoch.

Und als wenn der Starkoch die Zeit findet selbst kleine Maronen und Pfifferlinge aus dem Wald zu holen.

Ich möchte auch halbwegs gesättigt nach einem Essen sein und nicht Zuhause erstmal an den Kühlschrank müssen.

Nur damit man tönen kann: Ich war heute bei Soundso....essen, es war wieder vortrefflich.

Bei mir gibt es morgen Putenrollbraten, grüne Bohnen und Klöße. 1. und 2. Feiertag Ente , Rotkohl und Kroketten.

Meine Lieben, besinnliche Feiertage und schöne Grüße aus Brandenburg Bärbel

Liebe Maria,

m. M. nach wurde die Glucke im Bambusdämpfer ( kurz? ) gedämpft und dabei mit einem (Rosmarin?)- Zweig aromatisiert.

Kann man mit Glucke gut machen, die hat ja roh schon ein tolles Aroma.

LG Marion

Lädst mich ein?

LG

Peter

und kannst Du uns zur Niedriggarmethode schlaumachen?

Jeder Weihnachtsgast hat ein Recht auf einen Krippenplatz...

Ach ja...:

mit dem Zug komm' ich nicht an, sondern mit dem Schlitten...

Habe mir inzwischen etwas angelesen;

es gibt Köche, die 60!!! Stunden brutzeln lassen.

Neulich, und das ist ja ganz ähnlich,

habe ich einen Goulasch bereitet ohne Anbraten (2-3 Stunden),

Ergebnis: superzartes Fleisch

und Du hast keinen Stress mit dem Anbraten.

LG

Liebe Feinschmecker,

Gans mit Niedrigtemperatur ist genial und mit Gelinggarantie.

Bei uns wurde die Gans mit Semmelknedel-Teig gefüllt, verzwirnt, eine Stunde auf großer Hitze gegart und schmurgelte dann sieben Stunden bei 80° Grad.

LG Marion

Zitat von Hukos

m. M. nach wurde die Glucke im Bambusdämpfer ( kurz? ) gedämpft und dabei mit einem (Rosmarin?)- Zweig aromatisiert.

Hallo Marion,

eine Krause Glucke mit Rosmarin zu aromatisieren, darauf käme ich nicht. Krause-Glucke-Aroma finde ich toll, Rosmarin-Aroma auch, aber beides zusammen, würde sich das nicht gegenseitig neutralisieren? Wenn ich schon Krause Glucke esse, will ich doch wissen, wie gerade diese schmeckt. Wie Rosmarin schmeckt, weiß wohl jeder.
Was auf jeden Fall feststeht, ist die erforderliche Mindestgarzeit bei Krauser Glucke, um ein nachträgliches körperliches Unwohlsein sicher zu vermeiden.

FG

Oehrling

Zitat von Malone

Neulich, und das ist ja ganz ähnlich,

habe ich einen Goulasch bereitet ohne Anbraten (2-3 Stunden),

Ergebnis: superzartes Fleisch

und Du hast keinen Stress mit dem Anbraten.

Hallo Peter,

das halte ich für eine sehr gute Idee. Die Röstaromen bekommst du auch hin, wenn du Zwiebeln anbrätst, und zwar bis sie bräunlich sind, nicht nur einfach hyalin-glasig, und zum Schluss des Anbratens noch Tomatenmark und Paprikapulver hinzugibst und es noch eine knappe Minute mitbrätst. So brauchst du das Fleisch für das Röstaroma nicht und kannst es schonender garen.

Im übrigen ist es auch eine gute Idee, das Gulasch 3 Stunden zu schmoren. Meine ungarischen Bekannten sagen auch, dass Gulasch bzw. Pörkölt, wie es eigentlich heißt, ultralange gegart gehört.

FG

Oehrling

Das mit dem Niedriggaren muss ich unbedingt einmal ausprobieren. Bei meiner Gans ist nämlich nicht das Problem, dass das Fleisch nicht zart wäre, aber dass die Gans nach dem Garen so mürbe ist, dass ich die nicht heil auf die Servierplatte bringe. Immer reißt irgendwo die Haut ein, oder es steht ein Flügel schief ab - diesmal ist leider sogar eine Keule beim Umlagern auf die Servierplatte abgefallen. Wenn so etwas nach dem Niedriggaren nicht passieren würde - was würde ich dafür geben...

FG

Oehrling

Zitat

Hallo Marion,

eine Krause Glucke mit Rosmarin zu aromatisieren, darauf käme ich nicht. Krause-Glucke-Aroma finde ich toll, Rosmarin-Aroma auch, aber beides zusammen, würde sich das nicht gegenseitig neutralisieren? Wenn ich schon Krause Glucke esse, will ich doch wissen, wie gerade diese schmeckt. Wie Rosmarin schmeckt, weiß wohl jeder.

Was auf jeden Fall feststeht, ist die erforderliche Mindestgarzeit bei Krauser Glucke, um ein nachträgliches körperliches Unwohlsein sicher zu vermeiden.

FG

Oehrling

Servus Oehrling ,

da bin ich ganz bei Dir.

Gerade die Glucke hat so einen genialen Eigengeschmack, da nehme ich persönlich keinen starken Aromaten dazu.

Das Umlagern der Gans funktionierte bei uns recht gut,

siehe Bild:

LG Marion

Zitat von Maria

Die Krause Glucke empfinde ich auch als ziemlich geschmacksintensiv die eigentlich keine weiteren Geschmackskomponenten braucht. ... Diese Alternative mit dem Dämpfen finde ich daher sehr interessant und dies werde ich bestimmt ausprobieren, allerdings auch erst einmal ohne jegliche weitere Zutat. Wobei ich mir eine leichte Aromatisierung durchaus sehr gut vorstellen kann...

Und ich komme auch noch einmal auf die im Film gezeigten Maronen zurück ...., .. wie hat er das gemacht, dass die auch nach der Garzeit von mindestens 15 bis 20 Minuten noch so dastehen! Vielleicht auch gedämpft? Ich glaube, da muss ich wohl auch etwas experimentieren

Hallo Maria,

aus deinen Worten spricht die Leidenschaft einer Köchin. Man merkt dir die Begeisterung an. Und da gehören auch eigene Experimente dazu. Sowas finde ich toll - auch wenn die eingefleischte "Speck- und Zwiebelfraktion" das nicht verstehen wird.

Das mit dem Dämpfen der Krausen Glucke werde ich mir auch vormerken für die nächsten Funde. Mal sehen, wie es wird. Am feinsten fand ich bisher kleinere Stücke von ihr, kurz in Bierteig getunkt, bei einem Fondue.

Nachdem Maronenröhrlinge auch roh als Carpaccio gereicht werden, dürften kurze Garzeiten kein Problem darstellen. Evtl. wurden sie im Film auch gedämpft und glasiert(?).

Ich wünsche dir viel Freude bei den nächsten Experimenten!

Freundliche Grüße

Peter