Persöhnliche Sicht auf Konservierungsmethoden

Hallo

Probiere doch mal, die Pilze ohne alles, nur mit etwas Fett in die Pfanne zu geben. Erhitzen, abkühlen und einfrieren. Ist dann sehr platzsparend. Möglichst kleine Portionen, um besser benötigte Mengen entnehmen zu können.

Moin,

sauer eingelegt mag ich auch gern, habs aber bisher noch nicht gemacht. Je nach weiteren Zutaten kann das den Geschmack der Pilze natürlich schon stark überlagern.

Ich friere bisher nur welche ein, habe momentan noch etwa 1 kg von letztes Jahr September/Oktober. 3 Mal 250g Maronen und einmal ein Mix aus diversen Rotfüßen und Co.

Finde aber schon, daß die mit der Zeit etwas geschmacklich verlieren, bitter oder anderweitige Veränderungen bisher keine.

Zäh kann ich nicht bestätigen, bei Röhrlingen eher ziemlich weich, brate sie dann scharf an, dann geht das ganz gut.

Täublinge, eingefrorene, ja das ist eine ziemlich bröselige Angelegenheit, hab das letztes Jahr auch das erste Mal gemacht, aber da die in einer Sauce gelandet sind war das egal.

Perlpilze eingefroren, hab ich nicht gemacht, sollen ja nicht so unbedingt gut dafür geeignet sein, so hab ichs zumindest öfter mal gehört und gelesen, habs bicht ausprobiert.

Mit Reizkern hab ichs mal gemacht, naja nicht so besonders. Die kann man noch essen, aber wär dann auch eher was für Sauce oder pürierte Cremesuppe.

LG

Daniel

Hallo Umossoh

Ich friere Pilze auch immer roh ein, wobei sich für meinen Geschmack nicht alle eignen. Steinpilze oder Schwämme allgemein eignen sich meiner Meinung nach nicht wirklich. Einzig die Hexenröhlinge - dank ihrer sehr kompakten Konsistenz - finde ich prima, diese eignen sich aber auch hervorragend zum Trocknen.

Mit Täublingen habe ich eigentlich auch gute Erfahrungen gemacht, einzig sollte man sie relativ rasch konsumieren. Ich finde, sie werden ansonsten etwas zäher, vor allem die Frauentäublinge. Diese sind jedoch die einzigen, die ich trockne und genau so gut empfinde wie frische.

Ebenfalls Krause Glucke, Büschelraslinge und Austernseitlinge und sogar Schopftintlinge und Rötelritterlinge finde ich, eignen sich sehr gut. Die Reizker friere ich nicht mehr ein, die sind mir dann zu matschig. Das Trocknen deren finde auch auch nicht wie frische.

Ansonsten trockne ich fast jeden Pilz, vor allem die Pfifferlinge und Steinpilze, die schmecken mir persönlich fast besser als frische.

Ich werde jetzt dann auch mal Daniel‘s und Uwe‘s Varianten probieren. Danke euch für die Tipps.

Beste Grüsse

Corinne

Hallo Corinne,

was Röhrlinge angeht, klar, die Hexen sind schon recht fest, aber alle anderen gehen auch, die werden weich, aber so ist die Konsistenz bei denen eben gefroren und frisch auch bei vielen.

Stört mich nicht im Geringsten, der Geschmack zählt. Solche nehm ich am liebsten für Suppen. Also diverse Filzröhrlinge, die sind so an sich eher sehr mild mit einem eher schwachen, teils leicht säuerlichem Aroma, das passt gut zu Asia Suppen, so klare Suppen, mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Glasnudeln und bischem gutem Rindfleisch. Schmierröhrlinge gehen dafür auch, aber von denen sammel ich nicht so oft welche, nur mal so einen Beutel TK wenn ich mal so eine Suppe mache, den teile ich mir dann auf zweimal auf. Halt ne ziemlich bunte Mischung dafür.

Reizker wär dann auch eher was für Cremesuppe, kann man machen, sind mir leicht kross mit reichlich Butter aber am liebsten und bloß nicht würzen, nur wenig Salz, die haben genug Würze, alles weitere zerstört mir nur das Aroma. Also die frier ich weiter erstmal nicht groß ein, ebenfalls nur eine Portion zum ausprobieren. Frische gebratene Pilze esse ich so am liebsten, egal welche, knusprig in Butter, bei manchem auch ohne Salz.

Wenn die Täublinge etwas zäher werden, waren ein paar bei mir auch, das ist dann was für Saucen und Schmorgerichte, so mit Tomatensauce, Wurzelgemüse, Paprika, getr. Koriander, Knobi und Zwiebeln und Majoran, quasi ähnlich wie man durchaus auch einen Gulasch ansetzen könnte. Hab das mit nem Beutel(250g) Reiftäublinge gemacht. Das war ja ne ordentliche Würzung, meine Güte, was für ein Aroma, die sind ja sowieso leicht scharf.

Täublinge als solches sind sowieso sehr interessant, das wird die nächste Sache nach den Röhrlingen werden, habe letztes Jahr begonnen damit und einiges entdeckt, das ist ja eine riesengroße hochinteressante Sache, da gibts viel zu entdecken, auch für die Küche.

Blieben z.b. noch Perlpilze, sammelst du die?

Hier gibts die überall reichlich und kaum einer sammelt sie, umso besser

Da gehen die Meinungen zum Einfriren ja auch auseinander. Hast du das schon mal probiert, falls du sie sammelst?

Soll ja danach eine ziemlich matschige Sache sein.

Die haben frisch ja eine sehr spezielle herbe, etwas edelbittere Note, beim Braten in Butter hatte ich das Gefühl als ob jemand einen Eimer düsteren Waldhonig in die Pfanne gegossen hätte. So hat noch nichts anderes vorher gerochen beim Zubereiten. Die esse ich am liebsten nur pur, ansonsten als Würze für herbe Gemüseschmorgerichte, so mit Loorbeerblättern und Kräutern. Aber pur knusprig gebraten, und am besten bloß kein Salz, so wie sie sind, das dann auf warmem Weißbrot..mit ein bischen Butter

Aufgrund des Honiggeruchs beim Braten bin ich mal auf die Idee gekommen, die süß zu probieren, also wie gehabt kross in Butter anbraten und dann wie gehabt aufs Brot und obendrauf dann tatsächlich Waldhonig, wow, ich hab ja vieles probiert im Leben, aber sowas hab ich nie zuvor geschmeckt.

Ist was für Leute, die gern etwas herbere Dinge mögen, ich mag sowas gern.

LG

Daniel

Was die Täublinge angeht, bezüglich das sie zäh werden, waren aber wirklich nur ein oder zwei, die gefühlt etwas fester waren, aber von zäh weit entfernt.

Das ist bei denen auch von Art zu Art unterschiedlich. Frauentäublinge hatte ich letztes Jahr nur wenige, die hab ich gleich gegessen.

Lieber Daniel

Danke herzlich für deine ausführlichen Kochexperimente und -Erfahrungen.

Ich selber bin bei der Zubereitung von Pilzen ziemlich puritanisch unterwegs, da ich den Geschmack des Pilzes so gut wie möglich erhalten möchte. Aber ich finde es bereichernd, von euren feinen Rezeptvorschläge zu hören.

Perlpilze habe ich bis anhin nie als Speisepilz gesammelt, dieser ist wie auch der Hallimasch bei uns ein so riesiger vorkommender Massenpilz. Aber vielleicht probiere ich ihn jetzt doch einmal mit einem deiner Rezeptvorschläge aus.

Reizker erachte ich übrigens noch als schmackhaft, wenn du die Hüte zum Beispiel mit Frischkäse füllst und dann nur mit etwas Salz anbrätst.

Täublinge sind für mich persönlich meine heimlichen Favoriten und einer meiner Lieblingsspeisepilze. Ich wünsche dir beim weiteren Entdecken dieser Gattung viel Freude und Erfolg.

Beste Grüsse

Corinne

Lieber Umossoh

Danke auch dir fürs Zeigen deines Pilz-Kürbis Gerichtes. Sieht sehr lecker aus.

Beste Grüsse und allen weiterhin tolle Ostern

Corinne

Zitat von Corinne

Ich selber bin bei der Zubereitung von Pilzen ziemlich puritanisch unterwegs, da ich den Geschmack des Pilzes so gut wie möglich erhalten möchte.

Hallo Corinne, hallo umossoh

Das mit der eher purtitanischen Zubereitung sehe ich genau so, das ist mir auch das Allerliebste bei einigen Arten. Puritanisch mit viel Butter, falls mein Hausarzt hier sein sollte...sie haben nichts gelesen...hatte ich die Butter erwähnt...

Probiere aber auch immer mal wieder was Neues aus.

Manche empfehlen Reizker mit Käse, hab es sowohl mit Grana, Parmesan als auch mit einem Schweizer Emmentaler probiert, mit letzterem wars mit am besten, aber wirklich überzeugt hats mich nicht. Die find ich aber z.b. gut in Tomatensauce, mit Paprika dran, da ists dann auch sehr gut, am besten dann noch ein paar Spangrüne und Fichtenreizker mit rein, wenn verfügbar, einen Perlpilz zwecks Würzung, auch gut. Oder ein paar Blaugrüne Reiftäublinge, die haben ja auch eine gewisse Würze und leichte Schärfe. Von allem so´n bischen, was eben da ist, das kann man ja endlos variieren, was zum würzen findet sich immer.

Die dickeren Pilzscheiben sind natürlich eher was für andere Zubereitungen, so wie auf dem Bild z.b. oder zum frittieren/panieren, da ist dann auch eine etwas festere Konsistenz eher von Vorteil.

Ist das Pesto auf den Stücken drauf?

Da würde ja jetzt im Frühjahr was mit Bärlauch passen.

Das mit den Täublingen seh ich auch so, eine unglaubliche Vielfalt, auch geschmacklich teils völlig unterschiedlich.

Hab auch mal den Ockertäubling probiert, naja pur ist der nix besonderes, aber aufgrund etwas Schärfe und etwas bitter herber Note könnte man bei ner Sauce, wo das duchaus gewollt sein kann durchaus erwägen mal einen kleineren dazu zu geben.

Frauentäubling, sehr lecker, bisher aber nur einmal drei Stück, recht kleine, sonst nix.

Den find ich sehr lecker, war der erste, den ich im Leben je probiert habe, sowohl als Kostprobe im Wald als auch in der Pfanne.

Papageien-Täubling – Wikipedia

de.wikipedia.org

Den auch, ist aber schon ein wenig scharf, ich schmecke das aber auch intensiver, da ich nur sehr selten scharf esse.

Blaugrüner Reif-Täubling – Wikipedia

de.wikipedia.org

Dieser ist an sich etwas wässrig fade, aber gut gewürzt find ich ihn lecker, der ist auch recht saftig trotz längerem braten.

Buckel-Täubling – Wikipedia

de.wikipedia.org

Einer meiner liebsten bisher, sehr gut, aber nur pur.

Netzflockiger Rosa-Täubling – Wikipedia

de.wikipedia.org

Und zu guter Letzt diese Art, warum auch immer auf 123pilzsuche als eher naja eingestuft, kann ich ganz und gar nicht bestätigen, eher genau im Gegenteil, die find ich super lecker.

Den dort beschriebenen Geruch der ähnlich an Kartoffelbovist erinnern soll kann ich gar nicht bestätigen, die ganz alten matschigen rochen irgendwie moddrig, so typisch nach Gammel eben, aber nichts was man nicht kennt.

Die sind aufgrund der geringen Größe schwierig zu finden und mühselig zu sammeln, aber das lohnt sich geschmacklich, find ich zumindest.

Kleiner Rosatäubling = RUSSULA MINUTULA (SYN. RUSSULA ROSEA VAR. MINUTULA, RUSSULA MINUTULA VAR. ROBUSTA)

Die kleinen süßen bunten Scheibchen leicht kross in Butter und dann auf Weißbrot mit etwas Salz.Oder zusammen mit in selbiger Pfanne angebratenen Semmelknödeln von gestern.

Bei denen hatte ich das Gefühl, als ob sie gefroren und dann gebraten auch irgendwie nach Semmelknödel schmeckten, so entfernt nach Petersilie, obwohl keine dran war, kurios.

LG

Daniel

Moin.

Super, vielen Dank, werd ich mir gleich mal anschauen und speichern, Kürbis mag ich sowieso auch sehr gern.

LG

Daniel

Hallo lieber Daniel

Super deine Erläuterungen, auch zu den Täublingsarten, danke sehr.

Die Reizker mit Tomatensauce und Paprika werde ich gerne versuchen.

Ja ich hatte den Ockertäubling auch einmal probiert. Ich habe sogar einmal den Dickblättrigen Schwärzeräubling getestet und ich empfand das Resultat besser als sein Ruf. Geschmacklich sicherlich kein Highlight aber seine feste Konsistenz fand ich prima und somit gebraten gebrauchbar und recht passabel😊

Täublinge allgemein, und speziell der Frauentäubling, ist in meiner Gegend wohl einer der häufigsten zu findenden Speisepilz. Ich hätte bei jedem Waldbesuch einen Korb voll mitnehmen können. Sie erscheinen zudem bereits ende Mai und können bis anfangs November gefunden werden. Deshalb habe ich viel Gelegenheit für kulinarische Experimente.

Vermisst habe ich dafür letztes Jahr den grüngefelderten Täubling. Mal sehen, ob ich ihn dieses Jahr entdecken darf.

Toll ist es auch, dass sich in den Foren unglaubliche Täublingsexperten tummeln, von welchen ich schon so oft liebe Ratschläge bei der Bestimmung erhalten durfte.

Überhaupt schätze ich die Hilfsbereitschaft aller Experten auch hier ungemein und danke allen sehr dafür.

Ich wünsche dir einen tollen Ostersonntag und weiterhin viel Freude bei der Pilzsuche

Corinne

Hier noch zwei Aufnahmen mit mehrheitlich Frauentäublingen vom letzten Oktober:

Hallo Corinne,

bin mit den Täublingen auch noch am Anfang, seit 2 Jahren beschäftige ich mich mit denen intensiver, das erste Jahr nur schauen und seit letztes Jahr auch sammeln.

Schöner Fund, sieht gut aus.

Das hier so viele Experten für wer weiß was alles sind, das find ich auch richtig gut, geballtes Fachwissen auf einem Fleck.

Frauentäublinge bisher nur eine Stelle, aber das findet sich.

Das waren meine ersten überhaupt, die ich je gesammelt habe und im Wald roh verkostet habe und dann auch in der Pfanne, sehr lecker.

Meiner Meinung nach mit ziemlicher Sicherheit Papageientäublinge, wurden im Forum auch als solche eingeschätzt.

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Und dann die kleinen süßen Minitäublinge, die ja wie ich schon schrieb bei 123pilzsuche als eher naja eingeschätzt werden geschmacklich, ich find die super lecker.

Die wirken auf dem Foto größer als sie sind, der abgebildete Teller ist ein Frühstücksteller, größer als 3 cm waren die nie, einer hatte vor Ort knapp 4 cm, das war aber schon ein ganz alter, der war nix mehr, bei 3,5 cm ist bei denen in aller Regel das obere Ende der Größe.

Das sind meiner Meinung nach mit 99,99% Kleine Rosatäublinge, Russula Minutula.

Alle Fotos leider von drinnen in der Küche, also kein Tageslicht.

Ich mache dieses Jahr mal Fotos von denen draußen, habe drei Stellen, an Bäumen meist immer im direkten Zusammenhang mit Haselnüssen.

LG

Daniel

Lieber Daniel

Danke erneut fürs Zeigen der schönen Funde. Den Papageientäubling hatte ich auch schon gefunden, der ist meiner Meinung nach kulinarisch auch sehr hochwerig.

Russula Minutula kommt in meiner Gegend selten vor und ich habe diesen wohl noch nicht gefunden.

Was ich angefangen habe bei den Täublingen, die ich genauer zu bestimmen versuche, ist die Entnahme des Porenpulvers, welches dann versuche mit der Farbttafel von HelgaMarxmüller zu bestimmen. Dazu versuche ich mit Eisensulfat oder Guajak die chemische Reaktion zu bestimmen. Bin aber da in allem noch am Lernen😊

Ein Mikroskop besitze ich keines, deshalb bleiben mir nur die makroskopischen Bestimmungsmöglichkeiten.

Es ist sicher auch nützlich, wenn Bilder vom Standort gemacht werden. Aber ich bin wie du am Lernen und deshalb auf die Ratschläge und Hilfe der Experten angewiesen.

Apropos: vielleicht hat Thiemo, ( Steigerwaldpilzchen ) er ist auch in diesem Forum, noch einen Rat für uns, falls er mal in unseren Thread reinschauen sollte, er hat mir schon oft nützliche und hilfreiche Ratschläge und Statements zu Täublingsfunden erteilt.

Beste Grüsse und danke für unseren interessanten Austausch

Corinne

Hallo Corinne, auch einen lieben Dank von mir.

Ich bestimme sie halt nach Literatur, mit Täublingsregel und weiteren Quellen.

Immer langsam, alles zu seiner Zeit.

Schick mal wieder ein paar schöne Bilder von diesem Jahr, ich mach auch welche, bin sehr gespannt.

Das wird eine richtig gute Saison, das spür ich irgendwie.

LG

Daniel

Lieber Daniel

Genau, immer langsam, schliesslich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, das motiviert mich und ich erfreue mich an jeder neuen Erkenntnis, die ich gewinnen darf.

Ja das das mache ich gerne, ich freue mich auf das gemeinsame Teilen unsere Funde und wenn das kommende Jahr nur halb so pilzgesegnet wird wie das letzte Jahr bin ich rundum happy.

Die Voraussetzungen sind jedenfalls gut, geregnet hatte es bis jetzt in Hülle und Fülle.

Beste Grüsse, viel Freude und und eine Supersaison!

Corinne

Hallo

Alles zu seiner Zeit. Heute gabs nur ein paar kleine fast ganz zerlaufene Tintlinge zu sehen beim spazieren am See, was das mal war, keine Ahnung, hab auch keine Ftos gemacht, da gabs nicht mehr viel zu sehen. Letztes Jahr war ja anfangs sehr bescheiden. Ok, so ein Nadelwald in der Heide bei knapp 40 Grad ist aber auch ein Geruchserlebnis, sowas hab ich noch nie gerochen. Gut ist aber was anderes. Aber im Herbstkam vielerorts alles auf einmal in Massen. Vor allem Maronen, Steinpilze und bei uns egal wo Unmassen an Perlpilzen, fast alle ohne Maden, teils riesengroße Dinger, einer schöner, als der andere, die besten in moorig feuchten jungen Birkenwäldchen oben viel Blätterstreu von den Birken untendrunter saurer Sandboden.

Wünsch allen eine super Saison.

LG

Daniel