Zubereitungsfrage zu Perlpilze, Flockenstieligen Hexenröhrlingen, Rauhfüßen und Co.

Hallo Steffi,

Nun , anbraten bis die eigene Flüssigkeit verdampft ist , dann Temperatur zurückdrehen und Deckel drauf.

Das garantiert dann , dass auch bei einer größeren Portion alles durchgegart ist.

Gruß

Norbert

Hallo,

15 Minuten ist schon eine gute Richtschnur bei den genannten Arten.
Beim Perlpilz die Huthaut entfernen und den Ring, geht ganz leicht. Den Stiel kannst du verwenden, wenn er noch gut ist, einfach klein schneiden und mit rein.

Flockenhexe und die Birkenpilze/Rotkappen und Co. auf jeden Fall 15 min., in mancher Literatur heißt es 15 bis 20 min.

Da muß man sich etwas reinfuchsen, hauptsache nicht zu kurz, das kann Probleme bereiten, wenn Pilze nicht lang genug durchgegart worden sind.

LG

Daniel

Hallo Steffi,

Norbert hat ja schon einen Tipp gegeben. Wobei, Birkenpilze/Rotkappen finde ich nun nicht besonders und wenig lecker.

Am einfachsten ist, sich ein Pilzkochbuch zu kaufen.

Dort wirst du für viele Pilzarten spezielle Zubereitungen finden, die deren Eigengeschmack besonders hervorheben. Das lohnt sich.

Gruß

Peter

Hallo Peter,

ist Geschmackssache, ich mag sie gern mit Eiern, Zwiebeln und Petersilie, so klassich eben.

Aber es gibt schon so einige Röhrlinge, die sind eher etwas sehr mild, mit weniger Eigengeschmack.

So eine ordentliche Portion frische Perlpilze, das ist schon was ganz anderes.

Die habe ich mal süß zubereitet. Pur in Butter gebraten und dann mit ein klein wenig richtig dunklen Waldhonig drauf, dazu dann so ein richtig dunkles pures Roggenbrot.

Flockenhexen hab ich bisher in der Pilzsuppe gehabt, mag ich aber ebenfalls am liebsten pur gebraten in Butter und dann mit auf dem Salat.

LG

Daniel

Zitat von kruemel255

Aber oft sehe ich gebratene Pilze und da frage ich mich wie machen es die Zubereitet. Ich habe mehrere Pilz Kochbücher darauf wird aber nicht explizit eingegangen. Danke für eure Antworten

Moin,

also manchmal steht in Kochbüchern Quatsch. 10 Minuten kochen ist definitiv zu wenig, gerade wenn eine größere Menge in der Pfanne ist, können Teile der Mahlzeit noch zu wenig gegart und giftig sein.

Mit 20 Minuten bist du auf der sicheren Seite. Neben Norberts Vorschlag habe ich noch eine Variante für kleine Pilzmengen. Da kann es sinnvoll sein, ein klein Wenig Wasser zuzugeben. Also erst die Zwiebel glasig braten, dann Pilze dazu und wenn es nur wenige und trockene Exemplare sind, eine, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Das Ganze dann reduzieren und ggf. mit Deckel zu Ende schmoren. Am Ende sollten die Pilze 20 Minuten erhitzt sein, dann sind die hitzeinstabilen Gifte zerstört.

Die Garzeit sollte auf jeden Fall eingehalten werden, daß muß schon sein. Du mußt dann nach dem Anbraten, wenn du sie eher knusprig haben möchtest, etwas an der Temperatur drehen und runter gehen, das muß man austesten, ich weiß, was du meinst, das kann schnell sehr dunkel und trocken werden. Größere Mengen Wasser dazu geben wär bei sowas natürlich nicht gut, nur wenig.

Ich habe auch länger gebraucht,bis ichs raus hatte, klappt auch nicht immer, manchmal wirds auch etwas duster oder weicher. Die richtige Pfanne spielt auch eine Rolle beim braten, ich nehme grundsätzlich keinerlei beschichtete Pfannen/Töpfe. Als Fett eigentlich fast immer hochwertige Butter. Die Temperatur darf eben dauerhaft nicht zu hoch gedreht werden, da muß man dran drehen, die Kerntemperatur ist dann trotzdem noch hoch genug. Am Fett sparen sollte man auch nicht, aber natürlich nicht schwimmend.

Das ist wie, wenn man ein gutes Steak brät, das dauert etwas, bis man den richtigen Dreh raus hat. Beim Anbraten salzen würd ich auf jeden Fall lassen, erst kurz vor Schluß.

Frische Kräuter u.ä. auch, sonst ist das Aroma weg.

Hallo Steffi,

Pilze sind schwer verdaulich und enthalten teils auch hitzelösliche Giftstoffe. Deshalb immer diese allgemeinen Hinweis auf die Garzeit von 10-15 Minuten. Das ist eine reine Vorsichtsmaßnahme.

Manche Pilze sind sehr gut geeignet zum Braten, bei denen man diese Garzeit nicht einhalten wird. Wenn du z.B. Reizker (Rotmilchende Milchlinge) brätst, muss das in wenigen Minuten bei großen Temperaturen passiert sein, sonst werden sie zäh und "strohig". Eben wie ein Steak (medium oder Schuhsohle). Genauso gibt es viele Arten, die diese lange Garzeit nicht benötigen: Zuchtchampignon, Steinpilz, Maronenröhrling, Pfeffermilchling, Trüffel, ...

Wer panierte Parasolhüte brät, wird dies so machen, dass die Hüte im Fett langsam(!) durchgebraten werden. Außen sollen sie knusprig braun (nicht hellschwarz oder darüber) werden, innen durchgegart und fleischähnlich zart sein. Da muss man üben, damit das klappt.

Deine allgemeine Frage nach Zeitangaben lässt sich leider nicht "einfach so" beantworten.

Gruß

Peter

Hallo Steffi,

Peter beschreibts ebenfalls gut. Auch das, was Claudia schrieb beachten, so manche Kochbücher oder Webseiten sind nicht das gelbe vom Ei.

Hab schon mehrfach lesen dürfen das Austernseitlinge roh verzehrt werden können, bitte nicht machen.

Wie Peter das schon schreibt, es ist Übungssache.

Knusprig braten ohne kleine Kekse zu produzieren ist nicht ganz einfach.

LG

Daniel

Zitat von Daniel224

Frische Kräuter u.ä. auch, sonst ist das Aroma weg

???

Ahoj, Daniel,

welche Kräuter denn?

Ich möchte doch möglichst viel vom Pilzaroma bewahren,

oder etwa nicht?

LG

Malone

Hallo,

bei Birkenpilzen und Co., die esse ich gern klassich mit Ei, Zwiebel und Petersilie, die dann frisch kurz vor Ende dazu, aber in Maßen.

Das Pilzaroma sollte man natürlich nicht übertünchen, aber so manches hat an Schmorgerichten durchaus eine geschmacksverstärkende Wirkung.

Kommt auch auf die Zubereitung an. Die Konsistenz ist eine andere Sache, eher weicher, aber das stört mich nicht.

Das ist ein Suppenrezept aus Polen, vor allem gut für Maronen, die sind ja schon aromatisch. Das Ganze mit etwas Tomaten und eher etwas herb angesetzt, mit Loorbeerblättern, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Knobi, etwas Tomate, ganz bischen Sellerie und Möhren.

Das Ganze wird scharf angebraten mit ordentlich Röstaromen und dann auf kleiner Flamme etwa eine Stunde geköchelt.

Das Pilzaromas riechst du dann von weitem schon und schmeckst es auch sehr intensiv.

Auf dem Teller kannst du dann noch etwas Joghurt/saure Sahne mit frischem Dill dazu geben oder in der Suppe mit Grießklößchen.

Als Einlage ist gekochter Buchweizen auch super.

Pur ist natürlich auch sehr gut, mag ich auch mit am liebsten, aber längere Garzeit gleich weniger Aroma und gleich labberige Konsistenz, das muß nicht sein.

Etwas Bissfestigkeit und ein starkes Aroma geht auch nach 45 min. Garzeit ohne Probleme, das hängt nur vom richtigen würzen und garen ab.

LG

Daniel

Bei mir ist noch nie was verbrannt, auch nicht bei Garzeiten über 20 Minuten. Mit einer guten Pfanne und viel Fett kann man auch bei niedrigen Temperaturen Pilze sehr knusprig braten. Ich zähle aber nie die Minuten (außer bei Hexen), sondern esse Pilze dann, wenn sie gut durch sind. Hatte noch nie Magen-Probleme.

Rotkappen z.B. brate ich einfach nur in Butter scharf an, nur Salz dran. Mit Birkenpilzen ist das schwieriger, da sie sehr weich sind. Einfache, sehr leckere Rezepte für Röhrlinge wären sonst z.B.:

A. Frische Röhrlinge gebraten

Zutaten:

500 Gramm frische Pilze

1 Zwiebel oder 2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Ein wenig Rosmarin oder Petersilie

Olivenöl

Butter

Rezept:

1. Zwiebeln mit etwas Olivenöl glasig anbraten, leicht zuckern, salzen.

2. Pilze dazugeben, ca. 5 Minuten unter gelegentlichen Rühren anbraten lassen, salzen.

3. Oftmals (aber nicht immer) ziehen sie nun Wasser. In diesem Fall nun die Pilze bei niedriger Hitze im eigenen Saft köcheln lassen, und dabei dann auch den Rosmarin dazugeben. Dauert auch wieder ca. 5 Minuten.

4. Wenn das Wasser verkocht ist, muss wieder Fett ran, denn nun können die Pilze gebraten werden. Ich nehme ordentlich Olivenöl + Butter.

5. Am Schluss etwas Knoblauch und eventuell Petersilie dazu, ca. 2-3 Minuten weiterbraten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

B. Getrocknete Röhrlinge in Sahne (geht aber auch mit frischen, aber getrocknete haben mehr Biss und mehr Aroma)

Zutaten:

80 Gramm Getrocknete Steinpilze (oder andere Röhrlinge)

1 Zwiebel oder 2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

Rosmarin oder Petersilie

Olivenöl

Butter

500 ml Sahne

Salz und Pfeffer

Vorbereitung: die Steinpilze in einer Schüssel mit Wasser bedecken und mindestens eine Stunde einweichen lassen. Achtung: Das Einweichwasser nicht weggiessen, das wird gebraucht, da ist der ganze Geschmack drin!

Rezept:

1. Zwiebeln mit etwas Olivenöl glasig anbraten, leicht zuckern, salzen.

2. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen (Einweichwasser nicht weggiessen!), leicht ausdrücken und zu den Zwiebeln geben.

3. Steinpilze kräftig salzen, pfeffern und anbraten. Etwas Butter hinzufügen, ein paar Minuten schmoren lassen.

4. Knoblauch quetschen, hacken, hinzufügen und für ca. 45 Sekunden mitbraten lassen. Dann mit der Hälfte des Einweichwassers ablöschen.

5. Pilze einkochen lassen, etwas Rosmarin hinzugeben (oder später Petersilie). Wenn das Wasser reduziert ist, mit der Hälfte der Sahne aufgiessen. Unter ständigen rühren wieder reduzieren.

6. Wenn die Sahne dick wird, mit dem restlichen Einweichwasser aufgiessen. Wieder reduzieren, dann mit der anderen Hälfte der Sahne aufgiessen und unter rühren kurz weiterköcheln, bis die Sauce sämig und hellbraun ist.

7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Pasta servieren.

Edit: Ausgehend von diesen Grundrezepten kann man dann mit Rotwein, Chili und anderen Zutaten experimentieren.

Hi Steffi,

nochmal zurück zur Ausgangsfrage: Wie bekomme ich eine lange Garzeit hin und trotzdem unverbrannte Pilze?

Ich mache es manchmal genau umgekehrt, als Norbert. Niedrige Hitze, Deckel auf den Topf, ggf. sogar wenig Wasser dazu. Nach der gewünschten Garzeit Deckel runter. Wenn ich's mit Röstaromen und schärfer angebraten will: DannTemperatur hoch drehen, Fett dazu und anschmoren. Zutaten können nach Abwägung zu verschiedenen Zeitpunkten dazu gegeben werden, je nachdem, wie ich diese zubereitet haben will. So kann ich die Garzeit variabel gestalten. Nach meiner Erfahrung halten die Pilze das aus ohne zu zerfallen. Der Geschmack ist so aber etwas anders als wenn sie direkt gebraten werden. Ich finde diesen so aber oft harmonischer.

LG Michael

Hallo Steffi,
ich mach´s wie Michael. Ich gebe also nach dem Anbraten ggf. Wasser dazu, lass sie mit geschlossenem Deckel garen, lasse nach 15 Minuten das Wasser verdampfen und brate sie, wenn gewünscht, nochmal ordentlich an. Bei Herbsttrompeten hatte ich z. B. anfangs häufig Probleme, wenn ich sie nicht lange genug gegart habe. Seitdem lege ich bei jedem Pilz außerordentlich Wert auf mind. 15 Minuten.

Die Aussage von Pilzfreund77 würde ich mit Vorsicht betrachten. Kann ja sein, dass er es immer vertragen hat, aber da ist ja jeder anders.

Zitat von Pilzfreund77

Ich zähle nie die Minuten (außer bei Hexen), sondern esse Pilze dann, wenn sie gut durch sind. Hatte noch nie Probleme.

Hallo,

kann man machen, für sich selbst, aber empfehlen würde ich das nicht, es gibt Arten, da ist es unproblematischer, als bei anderen, das sollte man dann wissen, womit man das kürzer machen kann und wo nicht. Wenn das nicht ganz klar ist, dann 15 min. Minimum, eher 20, so halte ich es immer. Damit nichts zu dunkel und trocken wird oder auch bei längerer Garzeit trotzdem noch eine gute Konsistenz/Geschmack hat, das hängt einmal von der Temperatur, als auch von weiteren Zutaten.

Bei Perlpilzen rate ich dringend davon ab. Und bei den Rauhfüßen, erst Recht die verschiedenen Rotkappen, ebenso.

Was die Hexen betrifft, ebenfalls.

Pilze so zu garen, daß man auch die lange Garzeit einhält und trotzdem ein gutes Ergebnis hinbekommt auf dem Teller, das ist gar nicht so einfach, aber es funktioniert.

Manche Arten haben bei Einhaltung dieser Zeit durchaus eine weichere Konsistenz, aber das ist dann eben so, die sind so.

Wer sowas nicht mag, der hat ja einige festere Arten als Alternative, das muß man sich dann eben der Reihe nach erarbeiten.

Mich störts nicht, wenn manches eben teils sogar etwas glibbrig schleimig werden kann.

LG

Daniel

Hallo zusammen,

ich habe das hier ja schon mehrfach geschrieben, ich schreibe das noch ein Mal:

Die Garzeit bestimmt sich nicht nach Minuten.

Man dünste die Pilze in Butter.

Wenn das Wasser verdampft ist- das heißt, wenn in der Pfanne nur noch wenig Wasser zu sehen ist - sind die Pilze gar.

Wenn man dann noch Röstaromen haben will, kann man die Pilze noch maximal 3 Minuten in der Pfanne lassen.

Man kann auch in dieser Phase noch Kräuter zufügen. Zum Beispiel Goldröhrlinge passen sich mit ihrem geringen Eigenaroma gut an.

Es gibt allerdings auch Bratpilze wie Reizker oder Perlpilze. Die sollten scharf angebraten werden, ansonsten schmecken die bitter.

Ich meide diese Pilze, ich verwende nämlich ungern zwei Pfannen.

Bei Pilzen mit unterschiedlich langer Garzeit - wie zum Beispiel Hexenröhrlingen und Pfifferlingen, gibt man die schneller garenden später zu.

Ich bereite besonders gerne Rührei mit Pilzen zu:

Wenn das Wasser weg ist und damit die Pilze gar sind, kippt man das Rührei drüber und wartet bis das Ei stockt.

Gruß,

Marcel

Hallo Marcel,

"gar" bedeutet also, es ist kein Wasser mehr in den Pilzen? Und in diesem Sinne "gar" bedeutet, Giftstoffe sind dann zerstört? Das würde in weiterer Schlussfolgerung bedeuten: getrocknete Pilze haben in jedem Falle keine Giftstoffe mehr. Ich bin da sehr skeptisch. Butter enthält selbst viel Wasser, das den Garprozess unterstützt. Nach meiner Kenntnis sollten Pilze vor allem deshalb einer gewissen Erhitzungszeit ausgesetzt sein, damit diese auch in ihrem Kern der Zersetzungstemperatur für Pilzgifte ausgesetzt sind. Das ist mit Deckel und dem entstehenden Wasserdampf besser gewährleistet. Angegebene Garzeiten dienen dazu, auch größere Stücke wirklich durchzuerhitzen.

LG Michael

Hallo Marcel,

das sehe ich eben anders. Pilze haben sehr unterschiedliche Wassergehalte. Es geht hier aber nicht um das Verdampfen des enthaltenen Wassers, sondern um die Zeit, die es braucht, bis enthaltene toxische Substanzen denaturiert und die Pilze verdaulicher sind. Um das sicher zu gewährleisten gibt es die 15-Minuten-Regel.

Bei dem Beispiel mit meinen Herbsttrompeten würde es nach Deinem Prinzip nur zwei Minuten dauern, bis sie gar sind. Magen und Darm hätten keinen Spaß daran.

Du kannst das für Dich natürlich so machen, wie Du möchtest, aber bitte nicht als Empfehlung für andere schreiben.

Zitat von Marcel

Hallo zusammen,

ich habe das hier ja schon mehrfach geschrieben, ich schreibe das noch ein Mal:

Die Garzeit bestimmt sich nicht nach Minuten.

Marcel

Wollts nicht sagen, aber so ist es. Die 15-Minuten-Regel ist dafür da, dass man die Garzeit und damit den Zerfall der hitzeinstabilen Gifte nicht selbst einschätzen muss. Als Durchschnittswert ist diese Zeitangabe sicher treffend. Aber wenn ich eine hauchdünne Scheibe einer Rotkappe in Butter schwimmen lasse, ist die Garzeit eben doch eine andere, als wenn ich den Inhalt meines Pilzkorbes in der Pfanne schichte. Im ersten Fall können 5 Minuten durchaus ausreichend sein, im zweiten wären auch 15 Minuten zu wenig, und der Hinweis auf die Regel daher fahrlässig.

Hallo Anke,

es geht nicht darum, wie lange es dauert bis schädliche Stoffe "denaturiert" sind.

"Denaturiert" ist ein chemischer Fachbegriff, der sich ausschließlich auf Eiweiße bezieht.

Wenn Du Ei in eine Pfanne schlägst, sind die Eiweiße denaturiert, wenn das Ei stockt.

Es ist grob fahrlässig, das als Maßstab dafür zu nehmen, wann sich schädliche Stoffe zersetzt haben.

Bitte verbreite hier nicht solchen Unfug!

Wenn das Wasser verdampft ist, liegt die Temperatur im Innern der Pilze über 100 Grad.

Während des Siedens ist die Temperatur auf 100 Grad begrenzt: Basiswissen Physik!

Wenn man einen Deckel auf die Pfanne setzt oder vorher sogar Wasser zufügt, kann es sein, dass niemals mehr als 100 Grad erreicht werden, weil das Wasser nicht vollständig sieden kann.

Man bringt sich damit nicht um, aber ein zyklischer Besuch der Toilette, kann da schon drin sind. Verwandte von mir haben das mit Champignons aus dem Supermarkt geschafft.

Entscheidend ist nicht irgendeine Garzeit, sondern die erreichte Temperatur im Innern der Pilzmahlzeit.

Die sollte dort auch eine gewisse Zeit anhalten, damit der Giftstoff sicher zersetzt ist.

Deshalb die 3 Minuten in meiner Beschreibung.

Man kann da natürlich auch ein Bratthermometer verwenden, aber die Angelegenheit mit dem Wasser ist einfacher.

Wenn bei der Zersetzung Wasser entsteht, merkst Du, dass die chemische Reaktion abgeschlossen ist, wenn Du kein Wasser mehr siehst,

Das kann allerdings auch anders funktionieren:

Bei Lorcheln geht der Giftstoff in die Gasphase über, das heißt, das Resultat des Kochens ist nicht mehr gefährlich, aber der Kochende kann sich u.U. tödlich vergiften.

Es gibt Berichte in meinen alten Pilzbüchern, als man das noch nicht wusste:

Eine Frau starb nach eine gemeinsamen Pilzmahlzeit mit Lorcheln, ihr Mann hatte keinerlei Symptome.

Der Autor des Buches mutmaßte individuelle Empfindlichkeit.

Heute lese ich das mit Schrecken:

Die Frau kochte offensichtlich in einer schlecht belüfteten Küche und hat die Dämpfe eingeatmet.

Leider habe ich immer mal wieder Nachbarn, die beim Kochen ins Treppenhaus hinein lüften.

Heutzutage merkt man das am Auslösen des Brandmelders.

Es gibt leider noch mehr Dinge in der Küche als Pilze, die roh erheblich giftig sind, z.B. Bohnen.

Deshalb der allgemeine Ratschlag:

Macht das Fenster auf beim Kochen!

Gruß,

Marcel

Zitat von Marcel

es geht nicht darum, wie lange es dauert bis schädliche Stoffe "denaturiert" sind.

"Denaturiert" ist ein chemischer Fachbegriff, der sich ausschließlich auf Eiweiße bezieht.

Wenn Du Ei in eine Pfanne schlägst, sind die Eiweiße denaturiert, wenn das Ei stockt.

Es ist grob fahrlässig, das als Maßstab dafür zu nehmen, wann sich schädliche Stoffe zersetzt haben.

Bitte verbreite hier nicht solchen Unfug!

Hallo Marcel,

das geht doch auch freundlicher. Außerdem ist die Denaturierung von Proteinen sehr wichtig für den Abbau von Pilzgiften beim Kochen. Ein gutes Beispiel sind die häufig in Pilzen enthaltenen Hämolysine, die durch Denaturierung unschädlich gemacht werden.

FG

Jan

Hallo Jan,

Denaturieren heißt laut Römpp:

1. Vergällen. Lassen wir mal.

2. In der Biochemie bei Proteinen durch chem. oder physikal. Einwirkung hervorgerufene Strukturänderung, die zum Verlust der biologischen Aktivität führt,

Wenn die Pilzgifte Proteine sind, könnte Ihre Denaturierung einen Einfluss auf Ihre Giftigkeit haben.

Ich wage das aber zu bezweifeln.

Bitte nenne ein Beispiel eines bestimmten Pilzgiftes, das ein Protein ist, und dessen Denaturierung im Sinne dieser Definition zur Entgiftung beiträgt.

Hämolysine sind eine Stoffklasse, die nach Ihrer Wirkung benannt sind.

Römpp benennt als Beispiele: Kaliumcyanid, Phosgen, von Bakterien erzeugte Stoffe, Stoffe von Nesselpflanzen, aber keine von Pilzen erzeugte.

Und nein - das formuliere ich nicht freundlicher:

Da schreibt jemand:

"Du kannst das für Dich natürlich so machen, wie Du möchtest, aber bitte nicht als Empfehlung für andere schreiben."

Der Mensch war aber offensichtlich im Physikunterricht in der Schule geistig nicht anwesend. Der Mensch gibt dazu Ratschläge, die anderere gesundheitlich gefährden.

Gruß,

Marcel

Dies ist keine Art zu kommunizieren. Du disqualifizierst Dich mit Deiner unfreundlichen und beleidigenden Art hier selbst, Marcel. Der Inhalt tritt in den Hintergrund.

Ich bin hier raus. Das ist meine letzte Antwort zu diesem Thema.

Zitat von Marcel

Der Mensch war aber offensichtlich im Physikunterricht in der Schule geistig nicht anwesend.

Hallo Marcel,

beleidigende Sprüche haben in diesem Forum nichts zu suchen.

Jeder hat verstanden, was mit "denaturiert" umgangssprachlich im obigen Zusammenhang gemeint war. Und wenn das fachlich vielleicht(!) nicht ganz korrekt ausgedrückt war, dann darf man das auch mit sachlichen Aussagen berichtigen.

Das kann sogar zu einer angenehmen Forenkultur beitragen.

Gruß

Peter