Kaum Aroma bei getrockneten Steinpilzen

Hey,

Zitat von Bläuling

irgendwann einmal, es ist Jahre her, sah ich beim einkaufen getrocknete Steinpilze. Mit Löchern drin.

Dagegen spricht laut Lebensmittelbuch bis zu einem gewissen Grad nichts. Solange die Pilze frisch sind, gut riechen und keine Verfärbungen haben, ist das auch völlig unproblematisch. Ich muss aber sagen, dass ich gekaufte Steinpilze mit sichtbaren Madengängen auch nicht essen würde. Ganz einfach deshalb, weil ich nicht weiß, was da gesammelt wurde. Sowas kommt mir nur bei selbst gesammelten Pilzen ins Essen oder den Dörrautomaten, wo ich dann genau weiß, welche Qualität ich gesammelt habe.

Was die Farbe von gekauften getrockneten Steinpilzen angeht, bezweifle ich öfters mal, dass es sich dabei wirklich um Steinpilze handelt. Die Optik und Aromatik erinnert mich sehr häufig an getrocknete Hexen- und Maronenröhrlinge. Korrekt getrocknete Seinpilze sind weiß bis cremefarben. Also, wer weiß, ob da immer alles mit rechten Dingen zugeht.

Thema Temperatur beim Trocknen: Hohe Temperatur führt nicht zwangsläufig zum Verlust von Aroma. Es kann sogar das Gegenteil der Fall sein, weil hohe Temperaturen Umwandlungsprozesse auslösen, bei denen Glutamat entsteht. Bei mir trocknen Steinpilze im Dörrautomaten auf 50 Grad und zum Abschluss noch eine Stunde auf 70 Grad. Dadurch sind sie wirklich staubtrocken und dann im dichten Glas oder vakuumiert praktisch unbegrenzt haltbar (bei Lufttrocknung kann man das vergessen). Mir schmecken sie nicht schlechter als schonender getrocknete Pilze bei z.B. 30 Grad. Bestätigen kann ich hingegen, dass ältere Steinpilze vor allem getrocknet intensiver schmecken.

LG Christopher

Hallo Christopher, das sind ja mal spannende Infos! Das mit dem Glutamat wusste ich nicht, könnte aber erklären, was mir da an Geschmack "fehlt". Ich werde mal eine Versuchsreihe mit verschiedenen Trocknungsverfahren durchführen und die Ergebnisse hier einstellen. Da müssten sich nur die Fichtensteinpilze mal wieder zeigen 😄.

Hallo zusammen,

ich habe im letzten Jahr in Schweden, ca. 100m ü.Null B.edulis getrocknet. Gefunden in jungem Fichten-Bestand.

Im warmen Wintergarten knackig und dann auf einem warmen Holz-Ofen (den man noch gut mit der Hand anfassen konnte) nachgetrocknet. Der Geruch beim Trocken war schon fast unerträglich intensiv, man konnte sich kaum in dem Raum aufhalten. Auch aus dem Schraubglas strömt es noch heftig, wenn man es öffnet.

Ich sammle nur Pilze, deren Röhren noch weiß sind. Die Hüte waren aber dunkelbraun. Daher denke ich, dass es nicht nur am Alter der Fruchtkörper liegt, wie aromatisch die Pilze sind.

Gruß Bernd

Hallo,

ich finde Steinpilze sowieso nicht besonders schmackhaft, es gibt Besseres.

Frisch mit Sahnesoße und Bandnudeln sind sie OK.

Getrocknet finde ich sie fast wertlos. Ich wüsste nicht, zu was ich sie verwenden sollte. Das ist allerdings nur meine persönliche Meinung.

Viele Grüße,

Steffen

So verschieden sind die Geschmäcker. Ich empfinde es genau umgekehrt: Getrocknet für Saucen, Schmorgerichte und Pilzbutter super. Frisch finde ich sie hingegen eher langweilig. Da dann maximal sehr puristisch zubereitet, z.B. auf eine Pizza Margherita gehobelt - gerne auch roh bei Baby-Exemplaren.

Dass es insgesamt bessere Arten gibt, stimmt aber auf jeden Fall. Für Flockenhexen, Stockschwämmchen und Mönchskopf lasse ich z.B. auch gerne mal Steinis links liegen.

LG Christopher

Hallo,

wir haben vor kurzem unsere getrockneten Sandröhrlinge vom letzten Herbst mit Sahnesoße zu Nudeln gegessen, das war wirklich ein sehr guter Geschmack!

Habe das auch irgendwo hier im Forum gelesen, dass der getrocknet ähnlich wie Morcheln schmecken soll. Das kann ich aber leider nicht beurteilen, da wir noch nie Morcheln gefunden haben 😩

VG

Dani

Zitat von Navajoa

...

Frisch mit Sahnesoße und Bandnudeln sind sie OK....

Getrocknet finde ich sie fast wertlos. Ich wüsste nicht, zu was ich sie verwenden sollte.

...

Zum Beispiel für Sahnesauce und Spaghetti 😁

Sehr intensives Aroma, jedenfalls bei meinen getrockneten

Ja, die Geschmäcker sind verschieden!

Hallo,

um zur Ausgangsfrage zurück zu kehren. Dass die im Laden gekaufte Trockenware der Steinpilze ein "stärkeres Aroma" verströmen als zu Hause getrocknete Fruchtkörper ist eigentlich ganz leicht zu erklären.

Gekaufte Ware enthält viele ältere Fruchtköper und mehr Wasser im Pilzfleisch als rascheldürre, eigene Trockenware.

Dadurch wiegen sie mehr und Gewicht ist schließlich Geld.

Der Vergleich mit dem Geruch länger getragener Socken passt ganz gut. Noch etwas feucht entwickeln sie deutlich mehr "Aroma" als getrocknet.

Gruß

Peter

Zitat von Suillus

Ich habe dieses Jahr schon einige Fichtensteinpilze finden können. Diese habe ich im Dörrautomat sehr schonend bei ca. 35 - 40 Grad getrocknet, bis sie so trocken waren, dass sie dieses typische Rascheln erzeugen. Ich lagere sie in einem Glas mit Bügelverschluss luftdicht und kühl in einem Vorratsschrank.

Das Problem ist, dass die Steinpilze nur schwach riechen. Der Geruch erinnert ein wenig an Gebäck, mit einer dezenten Note von muffigem Hund. Mehr ist da aber nicht. Ich habe einige rehydriert und in einer Sahnesauce benutzt (natürlich inkl. Einweichwasser), aber auch der Geschmack war, sagen wir mal, sehr mild.

Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.

Es stimmt, dass frische Steinpilze manchmal nach gar nichts schmecken. Aber auch diese entwickeln ein starkes Aroma (ja, vor allem Glutamat, aber nicht nur) bei entsprechend langsamer Trocknung.

Aber ja, klar, Geschmäcker sind verschieden – ich habe am Wochenende das Leibgericht meiner Tochter zubereitet, nämlich Steinpilz-Risotto nach Antonio Carluccio – nur diesmal mit getrockneten Maronen, statt mit getrockneten Steinpilzen. Meine Tochter beschwerte sich sofort: Wieso hast Du denn Maronen genommen?

Getrocknete Maronen oder Hexen sind für uns eine nette Sache, aber kein Vergleich zu (korrekt) getrockneten Steinpilzen. Allerdings: Man muss das Steinpilz-Aroma beim Kochen langsam rauskitzeln, also wenns denn z.B. eine Sahnesoße sein soll, immer wieder aufgießen (mit Einweichwasser und Sahne abwechselnd) und wieder einkochen lassen. Ähnlich übrigens bei Morcheln. Dann kommt da geschmacklich wenig anderes ran … Bei frischen Pilzen allerdings ziehen wir Täublinge, Rötelritterlinge, ja sogar Schnecklinge und vieles anderes vor …

Und sicher spielt es auch eine Rolle, ob man Pilze pur, also quasi als Fleischersatz genießen möchte, so wie wir, oder damit nur das Fleisch veredeln möchte – am Wildschweinbraten sind Maronen natürlich super, aber sowas interessiert meine Familie nicht so sehr. Und gar Speck an Pilze zu machen, gilt als Sakrileg, jedenfalls bei den meisten Arten

Herzliche Grüße

Pilzfreund77

Zitat von Pilzfreund77

Und gar Speck an Pilze zu machen, gilt als Sakrileg, jedenfalls bei den meisten Arten

Amen!

Zitat von Suillus

Die Cèpes kommen tief dunkel daher (meine haben im Prinzip die selbe Farbe wie frisch) und haben dieses typische, intensiv-würzige Steinpilzaroma. Die riechen so gut, da könnte ich stundenlang meinen Rüssel ins Glas halten.

Liebe Grüße Suillus

Und noch was: Oehrling hat im Thread weiter oben schon 2023 wichtige Punkte genannt, die m.E. Deine Frage zum Teil beantworten, etwa, dass das Aroma erst nach einiger Zeit der Aufbewahrung kommt:

Beitrag

RE: Kaum Aroma bei getrockneten Steinpilzen

Hallo zusammen,
hier noch mein Senf dazu (wie gewohnt etwas unstrukturiert, mehr so eine Art loser Gedanken).
- Steinpilze sollte man bei höchstens 40 bis 45 Grad trocknen und den Dörrex lieber eine Stunde länger einstellen (bei mir 8 Stunden); eine höhere Gradzahl erbringt Röst-, aber vernichtet Pilzaromen
- Steinpilze, die auf dem Dörrex getrocknet werden, bleiben hell, wohingegen an der Luft getrocknete, aufgefädelte Steinpilze dunkler werden
- bei letzteren steigt die Vermadungsgefahr…

Oehrling

8. Oktober 2023

Und die Farbunterschiede hängen vielleicht auch mit der Trocknungs-Methode zusammen, vielleicht gehen die Hersteller der Supermarktpilze ja anders vor als wir zu Hause …

Hallo Pilzfreund, erstmal vielen Dank sowohl an dich als auch an alle anderen für den wertvollen Input . Es freut mich und ich bin sehr dankbar, dass ihr euch zu dem Thema Gedanken macht.

Zitat von Pilzfreund77

Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.

Das könnte durchaus ein Faktor sein - vielleicht habe ich zu kurz getrocknet? Ich habe da keinen Timer gestellt, sondern bin nach der häufig nachzulesenden Weisung "bis sie raschelnd trocken sind" vorgegangen, auch weil ich Sorge hatte dass zu langes trocknen das Aroma schmälert. Das hat ca. 4 - 5h gedauert.

Wenn das nächste Mal frische FK im Korb landen, werde ich mal deutlich länger (7 - 8 h) trocknen und berichten. Dank PV-Anlage zum Glück klimafreundlich!

Das Dörrgerät hält die Temperatur übrigens auf +-0,5 Grad, das habe ich mit einem Thermometer im Dörreinsatz nachgemessen, das sollte also passen

Zitat

Und noch was: Oehrling hat im Thread weiter oben schon 2023 wichtige Punkte genannt, die m.E. Deine Frage zum Teil beantworten, etwa, dass das Aroma erst nach einiger Zeit der Aufbewahrung kommt:

Daran sollte es nicht liegen, die stammen aus dem Frühjahr und liegen da schon einige Monate drin.

Achja, und bevor jemand fragt: ja es waren wirklich Fichtensteinpilze, anbei ein Beispielfoto

Liebe Grüße Suillus

Die Trockenzeit an sich ist sicherlich kein sinnvoller Parameter. Schließlich sind die Pilze sehr unterschiedlich feucht und auch unterschiedlich dick geschnitten.

Das Aroma scheint durch einen enzymatischen Prozess zu entstehen, der bei maximaler Trockenheit wahrscheinlich deutlich gebremst abläuft. Im Mund unter Speicheleinwirkung entsteht oft Steinpilzaroma schon nach ein paar Minuten. Plötzlich schmeckt man die Reste zwischen den Zähnen richtig gut. Kann man das gezielt einsetzen?

Die erste Trocknungsphase sollte sicherlich schnell gehen, damit die Maden nicht mehr weiterfressen können. Danach sollte man vielleicht die Feuchtigkeit gezielt steuern. Eine Idee wäre, schnell antrocknen, dann evtl. so feucht wie gekaufte Trockenäpfel eine Zeit fermentieren lassen und dann auf Lagerfeuchtigkeit endtrocknen.

Hier läge ein Feld für schöne Forschung.

Hallo

Zitat von Shroom!

Dadurch sind sie wirklich staubtrocken und dann im dichten Glas oder vakuumiert praktisch unbegrenzt haltbar (bei Lufttrocknung kann man das vergessen).

Verstehe ich nicht. Ich trockne Steinpilze immer an der Luft und kann überhaupt nicht nachvollziehen, weshalb diese weniger lange haltbar sein sollten. Jedenfalls hätte ich absolut kein Problem meine getrockneten Steinpilze auch noch nach mehreren Jahren zu verwenden. Ich denke das längste bisher war 3 Jahre, aber meistens sind sie sowieso schon viel früher verbraucht, da hatte ich nur mal ein Glas im Schrank übersehen. Ich hätte aber auch kein Problem wenn sie 5 Jahre wären und wüsste keinen Grund weshalb sie dann nicht mehr haltbar sein sollten.

LG
Benjamin

So, nachdem ich vor 2 Tagen ein paar tolle, madenfreie Fichtensteinpilze in verschiedenen Altersstufen finden durfte, habe ich mit den älteren Exemplaren mal eine Versuchsreise gestartet. Ich habe grob die Hälfte im Dörrautomat bei ca. 50 Grad ca. 6h getrocknet, bis sie wirklich trocken waren.

Die andere Hälfte habe ich auf niedriger Temperatur angetrocknet (zur Vermeidung von Schimmelbildung) und dann zusammen mit den Dörreinsätzen an einen warmen, gut belüfteten Ort zum Lufttrocknen beiseite gestellt.

Nach 48h sind sie schon relativ trocken, aber noch recht biegsam. Das spannende ist aber der Geruch. Insbesonde meine Frau fand diesen Anfangs sehr belastend. Ein Odeur aus getragenen Socken und Marke "Nasser Hund" verbreitete sich im gesamten Wohnzimmer. Das hat jetzt nach zwei Tagen nachgelassen und der Geruch ist erdiger, würziger. Man kann aber auch schon sehr deutlich das typische, von mir vermisste, Steinpilzaroma erahnen. Mein Leistungskurs "Organische Chemie" ist schon eine Weile her, aber ich würde wetten, da passieren gerade spannende Prozesse, wo langkettige Geruchsmoleküle in kleinere Moleküle zerfallen und daher für die Geruchsänderung sorgen, was anscheinend in einem feuchten Milieu besser funktioniert. Die Vorredner ( mikromeister ) scheinen also Recht zu behalten. Umgekehrt bin ich mal gespannt, ob sich das Aroma bei den bereits trockenen überhaupt noch bildet. Die Zeit wird es zeigen.

Nutzlos ist ein Dörrautomat deshalb natürlich noch lange nicht. Zum Antrocknen in der feuchten Jahreszeit ist er aus meiner Sicht sogar essentiell, wenn man die Pilze nicht in einem sehr warmen Raum (Heizungskeller oder neben dem Kaminofen) parken kann.

Ich werde aber auch nochmal mit der Temperatur spielen und schauen, ob man mit 35° C (niedriger geht's bei mir nicht) ein ähnliches Ergebnis wie nach 48h an der Luft erreichen kann.

Es bleibt weiter spannend .

Hallo Suillius,

jetzt mußte ich so lachen.

"Ein Odeur aus getragenen Socken und Marke "Nasser Hund". Ich hätte in meine Tischplatte beißen können vor lachen. Danke Dir dafür. Mein Tag ist gerettet.

Viele empfehlen ja, getrocknete Steinpilze stundenlang in kaltem Wasser einzuweichen.

Vielleicht werden die enzymatischen Prozesse dann auch hier noch fortgeführt.