Kaum Aroma bei getrockneten Steinpilzen

Hey,

Zitat von Bläuling

irgendwann einmal, es ist Jahre her, sah ich beim einkaufen getrocknete Steinpilze. Mit Löchern drin.

Dagegen spricht laut Lebensmittelbuch bis zu einem gewissen Grad nichts. Solange die Pilze frisch sind, gut riechen und keine Verfärbungen haben, ist das auch völlig unproblematisch. Ich muss aber sagen, dass ich gekaufte Steinpilze mit sichtbaren Madengängen auch nicht essen würde. Ganz einfach deshalb, weil ich nicht weiß, was da gesammelt wurde. Sowas kommt mir nur bei selbst gesammelten Pilzen ins Essen oder den Dörrautomaten, wo ich dann genau weiß, welche Qualität ich gesammelt habe.

Was die Farbe von gekauften getrockneten Steinpilzen angeht, bezweifle ich öfters mal, dass es sich dabei wirklich um Steinpilze handelt. Die Optik und Aromatik erinnert mich sehr häufig an getrocknete Hexen- und Maronenröhrlinge. Korrekt getrocknete Seinpilze sind weiß bis cremefarben. Also, wer weiß, ob da immer alles mit rechten Dingen zugeht.

Thema Temperatur beim Trocknen: Hohe Temperatur führt nicht zwangsläufig zum Verlust von Aroma. Es kann sogar das Gegenteil der Fall sein, weil hohe Temperaturen Umwandlungsprozesse auslösen, bei denen Glutamat entsteht. Bei mir trocknen Steinpilze im Dörrautomaten auf 50 Grad und zum Abschluss noch eine Stunde auf 70 Grad. Dadurch sind sie wirklich staubtrocken und dann im dichten Glas oder vakuumiert praktisch unbegrenzt haltbar (bei Lufttrocknung kann man das vergessen). Mir schmecken sie nicht schlechter als schonender getrocknete Pilze bei z.B. 30 Grad. Bestätigen kann ich hingegen, dass ältere Steinpilze vor allem getrocknet intensiver schmecken.

LG Christopher

Hallo Christopher, das sind ja mal spannende Infos! Das mit dem Glutamat wusste ich nicht, könnte aber erklären, was mir da an Geschmack "fehlt". Ich werde mal eine Versuchsreihe mit verschiedenen Trocknungsverfahren durchführen und die Ergebnisse hier einstellen. Da müssten sich nur die Fichtensteinpilze mal wieder zeigen 😄.

Hallo zusammen,

ich habe im letzten Jahr in Schweden, ca. 100m ü.Null B.edulis getrocknet. Gefunden in jungem Fichten-Bestand.

Im warmen Wintergarten knackig und dann auf einem warmen Holz-Ofen (den man noch gut mit der Hand anfassen konnte) nachgetrocknet. Der Geruch beim Trocken war schon fast unerträglich intensiv, man konnte sich kaum in dem Raum aufhalten. Auch aus dem Schraubglas strömt es noch heftig, wenn man es öffnet.

Ich sammle nur Pilze, deren Röhren noch weiß sind. Die Hüte waren aber dunkelbraun. Daher denke ich, dass es nicht nur am Alter der Fruchtkörper liegt, wie aromatisch die Pilze sind.

Gruß Bernd

Hallo,

ich finde Steinpilze sowieso nicht besonders schmackhaft, es gibt Besseres.

Frisch mit Sahnesoße und Bandnudeln sind sie OK.

Getrocknet finde ich sie fast wertlos. Ich wüsste nicht, zu was ich sie verwenden sollte. Das ist allerdings nur meine persönliche Meinung.

Viele Grüße,

Steffen

So verschieden sind die Geschmäcker. Ich empfinde es genau umgekehrt: Getrocknet für Saucen, Schmorgerichte und Pilzbutter super. Frisch finde ich sie hingegen eher langweilig. Da dann maximal sehr puristisch zubereitet, z.B. auf eine Pizza Margherita gehobelt - gerne auch roh bei Baby-Exemplaren.

Dass es insgesamt bessere Arten gibt, stimmt aber auf jeden Fall. Für Flockenhexen, Stockschwämmchen und Mönchskopf lasse ich z.B. auch gerne mal Steinis links liegen.

LG Christopher

Hallo,

wir haben vor kurzem unsere getrockneten Sandröhrlinge vom letzten Herbst mit Sahnesoße zu Nudeln gegessen, das war wirklich ein sehr guter Geschmack!

Habe das auch irgendwo hier im Forum gelesen, dass der getrocknet ähnlich wie Morcheln schmecken soll. Das kann ich aber leider nicht beurteilen, da wir noch nie Morcheln gefunden haben 😩

VG

Dani

Zitat von Navajoa

...

Frisch mit Sahnesoße und Bandnudeln sind sie OK....

Getrocknet finde ich sie fast wertlos. Ich wüsste nicht, zu was ich sie verwenden sollte.

...

Zum Beispiel für Sahnesauce und Spaghetti 😁

Sehr intensives Aroma, jedenfalls bei meinen getrockneten

Ja, die Geschmäcker sind verschieden!

Hallo,

um zur Ausgangsfrage zurück zu kehren. Dass die im Laden gekaufte Trockenware der Steinpilze ein "stärkeres Aroma" verströmen als zu Hause getrocknete Fruchtkörper ist eigentlich ganz leicht zu erklären.

Gekaufte Ware enthält viele ältere Fruchtköper und mehr Wasser im Pilzfleisch als rascheldürre, eigene Trockenware.

Dadurch wiegen sie mehr und Gewicht ist schließlich Geld.

Der Vergleich mit dem Geruch länger getragener Socken passt ganz gut. Noch etwas feucht entwickeln sie deutlich mehr "Aroma" als getrocknet.

Gruß

Peter

Zitat von Suillus

Ich habe dieses Jahr schon einige Fichtensteinpilze finden können. Diese habe ich im Dörrautomat sehr schonend bei ca. 35 - 40 Grad getrocknet, bis sie so trocken waren, dass sie dieses typische Rascheln erzeugen. Ich lagere sie in einem Glas mit Bügelverschluss luftdicht und kühl in einem Vorratsschrank.

Das Problem ist, dass die Steinpilze nur schwach riechen. Der Geruch erinnert ein wenig an Gebäck, mit einer dezenten Note von muffigem Hund. Mehr ist da aber nicht. Ich habe einige rehydriert und in einer Sahnesauce benutzt (natürlich inkl. Einweichwasser), aber auch der Geschmack war, sagen wir mal, sehr mild.

Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.

Es stimmt, dass frische Steinpilze manchmal nach gar nichts schmecken. Aber auch diese entwickeln ein starkes Aroma (ja, vor allem Glutamat, aber nicht nur) bei entsprechend langsamer Trocknung.

Aber ja, klar, Geschmäcker sind verschieden – ich habe am Wochenende das Leibgericht meiner Tochter zubereitet, nämlich Steinpilz-Risotto nach Antonio Carluccio – nur diesmal mit getrockneten Maronen, statt mit getrockneten Steinpilzen. Meine Tochter beschwerte sich sofort: Wieso hast Du denn Maronen genommen?

Getrocknete Maronen oder Hexen sind für uns eine nette Sache, aber kein Vergleich zu (korrekt) getrockneten Steinpilzen. Allerdings: Man muss das Steinpilz-Aroma beim Kochen langsam rauskitzeln, also wenns denn z.B. eine Sahnesoße sein soll, immer wieder aufgießen (mit Einweichwasser und Sahne abwechselnd) und wieder einkochen lassen. Ähnlich übrigens bei Morcheln. Dann kommt da geschmacklich wenig anderes ran … Bei frischen Pilzen allerdings ziehen wir Täublinge, Rötelritterlinge, ja sogar Schnecklinge und vieles anderes vor …

Und sicher spielt es auch eine Rolle, ob man Pilze pur, also quasi als Fleischersatz genießen möchte, so wie wir, oder damit nur das Fleisch veredeln möchte – am Wildschweinbraten sind Maronen natürlich super, aber sowas interessiert meine Familie nicht so sehr. Und gar Speck an Pilze zu machen, gilt als Sakrileg, jedenfalls bei den meisten Arten

Herzliche Grüße

Pilzfreund77

Zitat von Pilzfreund77

Und gar Speck an Pilze zu machen, gilt als Sakrileg, jedenfalls bei den meisten Arten

Amen!

Zitat von Suillus

Die Cèpes kommen tief dunkel daher (meine haben im Prinzip die selbe Farbe wie frisch) und haben dieses typische, intensiv-würzige Steinpilzaroma. Die riechen so gut, da könnte ich stundenlang meinen Rüssel ins Glas halten.

Liebe Grüße Suillus

Und noch was: Oehrling hat im Thread weiter oben schon 2023 wichtige Punkte genannt, die m.E. Deine Frage zum Teil beantworten, etwa, dass das Aroma erst nach einiger Zeit der Aufbewahrung kommt:

Beitrag

RE: Kaum Aroma bei getrockneten Steinpilzen

Hallo zusammen,
hier noch mein Senf dazu (wie gewohnt etwas unstrukturiert, mehr so eine Art loser Gedanken).
- Steinpilze sollte man bei höchstens 40 bis 45 Grad trocknen und den Dörrex lieber eine Stunde länger einstellen (bei mir 8 Stunden); eine höhere Gradzahl erbringt Röst-, aber vernichtet Pilzaromen
- Steinpilze, die auf dem Dörrex getrocknet werden, bleiben hell, wohingegen an der Luft getrocknete, aufgefädelte Steinpilze dunkler werden
- bei letzteren steigt die Vermadungsgefahr…

Oehrling

8. Oktober 2023

Und die Farbunterschiede hängen vielleicht auch mit der Trocknungs-Methode zusammen, vielleicht gehen die Hersteller der Supermarktpilze ja anders vor als wir zu Hause …

Hallo Pilzfreund, erstmal vielen Dank sowohl an dich als auch an alle anderen für den wertvollen Input . Es freut mich und ich bin sehr dankbar, dass ihr euch zu dem Thema Gedanken macht.

Zitat von Pilzfreund77

Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.

Das könnte durchaus ein Faktor sein - vielleicht habe ich zu kurz getrocknet? Ich habe da keinen Timer gestellt, sondern bin nach der häufig nachzulesenden Weisung "bis sie raschelnd trocken sind" vorgegangen, auch weil ich Sorge hatte dass zu langes trocknen das Aroma schmälert. Das hat ca. 4 - 5h gedauert.

Wenn das nächste Mal frische FK im Korb landen, werde ich mal deutlich länger (7 - 8 h) trocknen und berichten. Dank PV-Anlage zum Glück klimafreundlich!

Das Dörrgerät hält die Temperatur übrigens auf +-0,5 Grad, das habe ich mit einem Thermometer im Dörreinsatz nachgemessen, das sollte also passen

Zitat

Und noch was: Oehrling hat im Thread weiter oben schon 2023 wichtige Punkte genannt, die m.E. Deine Frage zum Teil beantworten, etwa, dass das Aroma erst nach einiger Zeit der Aufbewahrung kommt:

Daran sollte es nicht liegen, die stammen aus dem Frühjahr und liegen da schon einige Monate drin.

Achja, und bevor jemand fragt: ja es waren wirklich Fichtensteinpilze, anbei ein Beispielfoto

Liebe Grüße Suillus

Die Trockenzeit an sich ist sicherlich kein sinnvoller Parameter. Schließlich sind die Pilze sehr unterschiedlich feucht und auch unterschiedlich dick geschnitten.

Das Aroma scheint durch einen enzymatischen Prozess zu entstehen, der bei maximaler Trockenheit wahrscheinlich deutlich gebremst abläuft. Im Mund unter Speicheleinwirkung entsteht oft Steinpilzaroma schon nach ein paar Minuten. Plötzlich schmeckt man die Reste zwischen den Zähnen richtig gut. Kann man das gezielt einsetzen?

Die erste Trocknungsphase sollte sicherlich schnell gehen, damit die Maden nicht mehr weiterfressen können. Danach sollte man vielleicht die Feuchtigkeit gezielt steuern. Eine Idee wäre, schnell antrocknen, dann evtl. so feucht wie gekaufte Trockenäpfel eine Zeit fermentieren lassen und dann auf Lagerfeuchtigkeit endtrocknen.

Hier läge ein Feld für schöne Forschung.

Hallo

Zitat von Shroom!

Dadurch sind sie wirklich staubtrocken und dann im dichten Glas oder vakuumiert praktisch unbegrenzt haltbar (bei Lufttrocknung kann man das vergessen).

Verstehe ich nicht. Ich trockne Steinpilze immer an der Luft und kann überhaupt nicht nachvollziehen, weshalb diese weniger lange haltbar sein sollten. Jedenfalls hätte ich absolut kein Problem meine getrockneten Steinpilze auch noch nach mehreren Jahren zu verwenden. Ich denke das längste bisher war 3 Jahre, aber meistens sind sie sowieso schon viel früher verbraucht, da hatte ich nur mal ein Glas im Schrank übersehen. Ich hätte aber auch kein Problem wenn sie 5 Jahre wären und wüsste keinen Grund weshalb sie dann nicht mehr haltbar sein sollten.

LG
Benjamin

So, nachdem ich vor 2 Tagen ein paar tolle, madenfreie Fichtensteinpilze in verschiedenen Altersstufen finden durfte, habe ich mit den älteren Exemplaren mal eine Versuchsreise gestartet. Ich habe grob die Hälfte im Dörrautomat bei ca. 50 Grad ca. 6h getrocknet, bis sie wirklich trocken waren.

Die andere Hälfte habe ich auf niedriger Temperatur angetrocknet (zur Vermeidung von Schimmelbildung) und dann zusammen mit den Dörreinsätzen an einen warmen, gut belüfteten Ort zum Lufttrocknen beiseite gestellt.

Nach 48h sind sie schon relativ trocken, aber noch recht biegsam. Das spannende ist aber der Geruch. Insbesonde meine Frau fand diesen Anfangs sehr belastend. Ein Odeur aus getragenen Socken und Marke "Nasser Hund" verbreitete sich im gesamten Wohnzimmer. Das hat jetzt nach zwei Tagen nachgelassen und der Geruch ist erdiger, würziger. Man kann aber auch schon sehr deutlich das typische, von mir vermisste, Steinpilzaroma erahnen. Mein Leistungskurs "Organische Chemie" ist schon eine Weile her, aber ich würde wetten, da passieren gerade spannende Prozesse, wo langkettige Geruchsmoleküle in kleinere Moleküle zerfallen und daher für die Geruchsänderung sorgen, was anscheinend in einem feuchten Milieu besser funktioniert. Die Vorredner ( mikromeister ) scheinen also Recht zu behalten. Umgekehrt bin ich mal gespannt, ob sich das Aroma bei den bereits trockenen überhaupt noch bildet. Die Zeit wird es zeigen.

Nutzlos ist ein Dörrautomat deshalb natürlich noch lange nicht. Zum Antrocknen in der feuchten Jahreszeit ist er aus meiner Sicht sogar essentiell, wenn man die Pilze nicht in einem sehr warmen Raum (Heizungskeller oder neben dem Kaminofen) parken kann.

Ich werde aber auch nochmal mit der Temperatur spielen und schauen, ob man mit 35° C (niedriger geht's bei mir nicht) ein ähnliches Ergebnis wie nach 48h an der Luft erreichen kann.

Es bleibt weiter spannend .

Hallo Suillius,

jetzt mußte ich so lachen.

"Ein Odeur aus getragenen Socken und Marke "Nasser Hund". Ich hätte in meine Tischplatte beißen können vor lachen. Danke Dir dafür. Mein Tag ist gerettet.

Viele empfehlen ja, getrocknete Steinpilze stundenlang in kaltem Wasser einzuweichen.

Vielleicht werden die enzymatischen Prozesse dann auch hier noch fortgeführt.

Ich hole dieses Thema nochmal hervor, weil ich spannende, neue Erkenntnisse gewonnen habe.

Im Juni gelang mir ein schöner Fund von Boletus reticulatus. Das war erst das zweite Mal überhaupt, dass ich Sommersteinpilze gefunden habe, dementsprechend erfreut war ich darüber.

Ich habe die Exemplare aus dem verlinkten Post in einem gut belüfteten, warmen Einzel(!)büro (wichtig wegen der Geruchsbelastung ) ausschließlich an der Luft getrocknet. Das hat gut und zügig geklappt. Da ich aufgrund der Hitzewelle das Büro ca. 3 Wochen nicht betreten habe, kam ich erst gestern wieder dazu, nach ihnen zu schauen. Zu meiner großen Freude empfing mich ein bomben Aroma. Genau so wie man es kennt und wie ich es vermisst habe. Sogar die Finger riechen minutenlang danach, wenn man sie in der Hand hatte.

Das ist jetzt natürlich doof, weil ich bisher nur Trocknungsversuche mit Boletus edulis unternommen habe und man deshalb von vorneherein keinen sauberen Vergleich ziehen kann. Ich glaube ehrlich gesagt nicht, dass sich die beiden Arten so sehr geschmacklich unterscheiden. Ich habe auch schon mehrfach gelesen, dass edulis sogar leicht intensiver sein soll.

Ich denke, es lag an der Kombination aus schonenender Lufttrocknung und der Tatsache, dass diesmal ein paar ältere Exemplare dabei waren. Ich freue mich jedenfalls riesig, wenn jetzt endlich mal die Fichtensteinpilze wieder kommen, damit ich direkt den nächsten Versuch starten kann.

Liebe Grüße

Suillus

Zitat von Suillus

Ich glaube ehrlich gesagt nicht, dass sich die beiden Arten so sehr geschmacklich unterscheiden

Doch, tun sie. Ich habe schon so oft beide Arten auf dieselbe Art und Weise getrocknet oder auch frisch zubereitet. Für mich ist der Sommersteinpilz immer besser, ganz besonders aber bei frischer Zubereitung. Aber your mileage Gaumen may vary...

Fichtensteinpilz / Edulis gewinnt halt IMHO beim Trocknen am meisten dazu. Frisch kann ich mit der Art so gar nichts anfangen, da finde ich Hexen (egal welche Art) oder Maronenröhrlinge sehr viel besser.

Ob man jetzt lufttrocknet oder im Dörrautomaten spielt bei der Aromaentwicklung nicht so die Rolle. Aus dem Dörrautomaten kommt das Aroma dann über die Lagerung raus, je nach Restfeuchte dauert das länger oder kürzer. Lufttrocknen ist dann wohl besser, wenn man nicht warten möchte.

Mein Standard-Prozess is aktuell so: Pilze relativ grob würfeln, 12h über Nacht bei 40 bis 50°C (je nach Menge) dörren, kontrollieren ob alles trocken ist, einvakuumieren und mindestens 2 Monate lagern. Ab 4 Monaten Lagerzeit gewinnen sie nach meiner Erfahrung nicht mehr dazu, werden aber auch nicht schlechter.

LG Christopher

Also mein subjektiver Eindruck war auch, dass die Sommersteinpilze selbst im frischen Zustand sehr intensiv riechen, aber ich war mir nicht sicher ob ich mir das einbilde, weil ich seit Monaten keine Röhrlinge mehr in der Hand hatte.

Als Benchmark für getrocknete Steinpilze werden ja oft die Porcini aus Italien hergenommen. Da die Italiener die überwiegend unter Eiche finden, müssen das ja fast zwangsläufig Sommersteinpilze sein. Das würde also schon hinkommen, wenn die intensiver sind. Gebraten muss ich sie auch mal probieren, aber dafür müsste man erstmal wieder welche finden...

Zitat

Ob man jetzt lufttrocknet oder im Dörrautomaten spielt bei der Aromaentwicklung nicht so die Rolle. Aus dem Dörrautomaten kommt das Aroma dann über die Lagerung raus, je nach Restfeuchte dauert das länger oder kürzer. Lufttrocknen ist dann wohl besser, wenn man nicht warten möchte

An dem Punkt bin ich noch dran. Ich habe Fichtensteinpilze aus dem Dörrautomat, die schon ca. ein Jahr im Glas ruhen, und da hat sich nicht viel getan. Kann aber daran liegen, dass es überwiegend junge und knackige Exemplare waren. Die älteren sollen ja zum trocknen besser sein, die jüngeren besser für die frische Zubereitung.

Umgekehrt muss ich mal Sommersteinpilze in den Dörrautomat stecken und schauen, was passiert. Irgendwann habe ich alle Permutationen durch und kann eine Abhandlung schreiben .

Hexen haben mir getrocknet überhaupt nicht geschmeckt, die brate ich nur noch frisch an. Dann sind sie aber super!

Zitat von Suillus

Ich habe Fichtensteinpilze aus dem Dörrautomat, die schon ca. ein Jahr im Glas ruhen, und da hat sich nicht viel getan.

Wenn sie zu trocken geworden sind, kann das passieren. Dann einfach vorm Verwenden zwei Stunden in nicht zu viel kaltem Wasser ziehen lassen, dann springt das Aroma auch an.

Zitat von Suillus

Die älteren sollen ja zum trocknen besser sein, die jüngeren besser für die frische Zubereitung.

Möglich, habe ich nie ausprobiert. Die ganz jungen Exemplare lasse ich beim Fichtensteinpilz fast immer stehen damit für die Sammler noch was zu finden ist, die nicht so oft in die Pilze gehen wie ich. Beim Sommersteinpilz nehme ich hin und wieder junge, makellose Exemplare mit für den Rohverzehr. Schmeckt dünn aufgehobelt auf geröstetem Brot mit Olivenöl, etwas Salz und eventuell auch etwas Knobi einfach herrlich.

Zitat von Suillus

Hexen haben mir getrocknet überhaupt nicht geschmeckt, die brate ich nur noch frisch an.

Ja das kann schon sein, die schmecken nach dem Trocknen ganz anders als frisch und passen dann auch nicht zu allem. Ein sehr kräftger, dunkler Pilzgeschmack - das mag nicht jeder. Frisch mache ich sie meist gebraten zu Gnocchi mit Salbeibutter und Parmesan. Mein absolutes Lieblingsgericht mit Flocken- und Netzhexen. Getrocknet kommen sie dann eher für dunkle Saucen zum Einsatz oder auch für eine gute Bolognese. Zu kräftigem Käse passen sie getrocknet auch. Pizza Quattro Formaggi oder Pizza Gorgonzola mit getrockneten Hexen drauf ist zum Beispiel eine sehr feine Sache.

LG Christopher

Moin,

apropos getrocknete Flockenhexen. Am letzten WE habe ich die Pastasoße mit den ersten frischen Pfifferlingen u.a. mit einem Tässchen Pilzbrühe aus Trockenhexen (zuvor ca. 2h einweicht und ´ne 1/4h schwach geköchelt) abgelöscht.

Das war extrem lecker.

VG

Das Einweichwasser von Pilzen als Pilzbrühe aufzuheben ist generell zu empfehlen bei fast allen Arten. Aufkochen, ordentlich Salz dran, ab ins sterile Einmachglas und in die Vorratskammer damit, sofern nicht direkt eine Verwendung dafür vorhanden ist.

LG Christopher

Zitat von Shroom!

Das Einweichwasser von Pilzen als Pilzbrühe aufzuheben ist generell zu empfehlen bei fast allen Arten. Aufkochen, ordentlich Salz dran, ab ins sterile Einmachglas und in die Vorratskammer damit, sofern nicht direkt eine Verwendung dafür vorhanden ist.

LG Christopher

Hallo,

das Einweichwasser mit zu verwende ist Pflicht. Man muss die Trockenpilze ja auch nicht in 5 Liter einweichen.

Einweichen mache ich ehrlich gesagt nur bei Shiitake, wenn ich asiatisch koche. Und dann gebe ich die Pilze in eine kleine Tasse, kochendes Wasser drüber, gerade so, das alles bedeckt ist. Nach ein paar Stunden ist fast das gesamte Wasser aufgesaugt.

Der Vogtländer braucht, wie manch andere Stämme in D auch, zu seinem Essen „Brieh“, also Soße. Und zwar viel.

Und bei Rouladen und „Grünen Klößen“, das Sonntagsessen im Vogtland, oder Gulasch erübrigt sich das Einweichen, da man lange Kochzeiten der Gerichte hat. Und in den letzten 30 min der Garzeit kommen dann z. B. an die Rouladen getrocknete Flockenhexen und pulverisierte Erbsenstreulinge; da reicht eine Messerspitze vollkommen aus.

Oder ich verwende z. B. für die Füllung der Rouladen Pilzpulver; hier aus Flockenhexen und Maronenröhrling.

Bandnudel & Pilz mache ich nur aus Frischpilze oder TK-Ware; Morcheln z. B. lege ich immer in die TK, da ich nie so viele habe, das es für eine Mahlzeit reicht.

Steinpilze nur frisch mit Bandnudeln.

Das ganze ist ein unendliches Thema...

Viele Grüße,

Steffen

Hallo Steffen,

Zitat von Navajoa

Oder ich verwende z. B. für die Füllung der Rouladen Pilzpulver; hier aus Flockenhexen und Maronenröhrling.

Wie machst Du das? Bestreust Du die Rouladen einfach mit dem Pilzpulver und was tust Du dann sonst noch rein?

Flockenhexen am Rinderbraten geben eine geniale Soße.

Viele Grüße,

Pilzkörble