Kaum Aroma bei getrockneten Steinpilzen

Im Backofen könnte 50° schon zuviel sein , die Dinger überheizen oftmals.

Gruß

Norbert

Zitat von Mykoprince

Allerdings habe ich überall gelesen, dass die älteren Fruchtkörper nicht so aromatisch sein sollen wie die jungen.

Hi Pilzprinz,

da scheiden sich die Geister. Ich nehme zum Trocknen auch Fruchtkörper, deren Röhren schon etwas gelb sind. Natürlich muss der Pilz noch fest sein. Ich finde gerade diese mit dickerer Röhrenschicht nach dem Trocknen sehr aromatisch. Frisch schmecken mir jüngere Pilze besser.

LG Michael

Zitat von Mykoprince

..........

Ich nehme mal an die nehmen für die Supermarktware deutlich ältere Fruchtkörper mit teilweise auch gelben Röhren, der Kunde merkt es eh nicht...........

Ja, und bei genauerem Betrachten haben die oftmals so komische Locher.

Keine Ahnung , wo die herkommen.......

VG

Wolfgang

Hallo,

Steinpilze trocken ich niemals. Das macht für mich keinen Sinn, weil das feine Steinpilzaroma dabei verloren geht.

Steinpilze frisch mit Sahne und Bandnudeln – herrlich.

Zitat von Navajoa

Hallo,

Steinpilze trocken ich niemals. Das macht für mich keinen Sinn, weil das feine Steinpilzaroma dabei verloren geht.

Steinpilze frisch mit Sahne und Bandnudeln – herrlich.

Manchmal irren auch frisch gebackne PSV😆. Glückwunsch, lieber Steffen!

Bandnudeln und

getrocknete Steinpilze mit Sahne - einfach herrlich.

Ich denke, das Aroma gewinnen auch die jungen trockenen Pilze, wenn sie mit Wasser in Kontakt kommen und erhitzt werden.

Hallo Claudia,

Zitat von Wutzi

Manchmal irren auch frisch gebackne PSV😆. Glückwunsch, lieber Steffen!

Danke, danke.

Ich weiß nicht, immer wenn ich mal Steinpilze getrocknet habe, war das Armoma weg. Immer in der Sonne im Freien auf einem Gitter, oder über dem Heizkörper getrocknet; nie mit "Gewalt".

Ich mag Steinpilze getrocknet noch lieber als frisch, vor allem wegen der Konsistenz.

Ja, stimmt, die Temperatur muss stimmen- dann klappt es auch mit dem Aroma! Ich erinnere mich dass meine Eltern Pilze im Urlaub immer aufgefädelt haben und an der Schnur kreuz und quer durchs Zimmer gehängt haben

Grüssle Hilmi

Oh, jetzt wird's zwar ziemlich "off-topic", aber ist ja für einen guten Zweck: Steffen, auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum PSV . Zum Glück gehört Steinpilz-Aroma-Bewertung nicht zum Prüfungsstoff aber du hättest sicherlich trotzdem bestanden .

LG Michael

Hallo zusammen

Zitat von Navajoa

Steinpilze trocken ich niemals. Das macht für mich keinen Sinn, weil das feine Steinpilzaroma dabei verloren geht.

Zuerst mal auch von meiner Seite ganz herzlichen Glückwunsch zum PSV. Mit deiner Aussage zu den Steinpilzen bin ich aber gar nicht einverstanden. Bei mir ist die Devise nämlich, Steinpilze trockne ich fast immer, da das Steinpilzaroma dadurch viel intensiver wird.

Zitat von Mykoprince

Ich habe also die Pilze in ganz dünne Scheiben geschnitten (ca 1 - 2 mm) und auf Backpapier bei 50 Grad ca. 3h getrocknet bis diese raschelnd trocken waren und sich brechen ließen. Die liegen jetzt in einem luftdicht verschlossenen Glas.

Was mir direkt auffiel war der sehr milde Geruch. Das typische Steinpilzaroma fehlt fast völlig, man nimmt es nur ganz schwach war.

1 - 2mm finde ich schon sehr dünn. Ich schneide die Steinpilze normalerweise schon in mindestens 5mm dicke Scheiben, da ich bei einer späteren Verwendung auch noch etwas von der Konsistenz der Pilze merken möchte. Dann lege ich ein Küchentuch auf ein Backblech und darauf die Steinpilzscheiben. Diese lege ich dann in meinen kleinen Wintergarten zum Trocknen (bis sie komplett trocken sind, ich denke das sind meistens etwa 2 Tage). Dazu muss ich sagen, dass ich das nur bei Steinpilzen so mache, alle anderen Pilze trockne ich mit einem Dörrautomaten. Bei den Steinpilzen war ich da aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden, deshalb werden diese bei mir nur noch Luftgetrocknet. Ich wohne aber in den Bergen und bei uns ist die Luft relativ trocken, dadurch hat man eigentlich nie Probleme mit Schimmel. Wenn man im Flachland wohnt, denke ich muss man bei meiner Methode schon sehr aufpassen, dass sich kein Schimmel bilden kann. Die Röhren lasse ich nur bei jungen Exemplaren dran, sonst entferne ich sie, trockne sie und mache daraus später im Mörser ein Würzpulver.

LG

Benjamin

Liebe Forumsmenschen

Danke für eure interessanten Empfehlungen zu den Steinpilzen. Also mir geht es ja so, dass ich frisch verkochte Steinpilze zwar lecker finde, aber der Geschmack ist mir eher zu schwach. Das mache ich nur noch, im Wald auf dem Feuer oder in den Ferien. Getrocknet bin ich so halb zufrieden (vielleicht schneide ich sie auch zu dünn...). Perfekt finde ich das Resultat, wenn ich sie mit Zwiebeln etwas Salz und wenig Pfeffer anbrate, mit Weisswein ablösche und sobald sie abkühlt sind einfriere. Dann hab ich nach zackigem Auftauen in der Bratpfanne volle Geruchsintensität

LG Andreas

Hallo zusammen,

hier noch mein Senf dazu (wie gewohnt etwas unstrukturiert, mehr so eine Art loser Gedanken).

- Steinpilze sollte man bei höchstens 40 bis 45 Grad trocknen und den Dörrex lieber eine Stunde länger einstellen (bei mir 8 Stunden); eine höhere Gradzahl erbringt Röst-, aber vernichtet Pilzaromen

- Steinpilze, die auf dem Dörrex getrocknet werden, bleiben hell, wohingegen an der Luft getrocknete, aufgefädelte Steinpilze dunkler werden

- bei letzteren steigt die Vermadungsgefahr erheblich; auf dem Dörrex trocknet nicht nur das Pilzfleisch, sondern auch die Fliegeneier oder Mini-Maden, ehe sie zu fressen anfangen können - ganz ähnlich wie bei Morcheln

- die Qualität selbstgetrockneter Steinpilze ist mE der Supermarktware meist überlegen - bei letzterer wird auch Altgewordenes verwendet

- getrocknete Steinpilze schmecken nicht besser oder schlechter als frische, sondern einfach anders; dagegen ist ihre Konsistenz in Saucen o. ä. deutlich besser

- getrocknete Steinpilze, wenn sie frisch von Dörrex kommen, riechen nur sehr schwach; das sagenhafte Aroma, von vielen mit getragenen Socken assoziiert, entwickelt sich nach einigen Tagen in der Folientüte

FG

Oehrling

Hallo Oehrling

Zitat von Oehrling

- bei letzteren steigt die Vermadungsgefahr erheblich; auf dem Dörrex trocknet nicht nur das Pilzfleisch, sondern auch die Fliegeneier oder Mini-Maden, ehe sie zu fressen anfangen können - ganz ähnlich wie bei Morcheln

Ich bin bei Maden sehr heikel und schneide jeden noch so kleinen Gang beim Aufschneiden der Pilze direkt raus. Dass aber während dem Lufttrocknen eine Vermadung durch noch schlüpfende Eier oder Mini-Maden entsteht, ist mir jetzt eigentlich noch nie aufgefallen und ich sehe im Nahbereich sehr gut. Vielleicht trocknen die Pilze bei unser trockenen Luft dafür auch einfach zu schnell. Bezüglich der Farbe würde ich meine jetzt eigentlich auch als hell bezeichnen:

Jedenfalls habe ich beide Varianten ausprobiert und obwohl ich den Dörrautomaten auf 40 bis 45 Grad eingestellt hatte, war ich mit dem Ergebnis nie so richtig zufrieden. Daher bleibe ich lieber beim Lufttrocknen.

LG

Benjamin

Guten Morgen

ich gehöre definitiv zu den Old School-Menschen. Also,... wenn es Oma so gemacht hat, kann es nicht schlecht gewesen sein.

Ich trockne meine Pilze ausschließlich an der Luft. Ich hab einige Stiegen, wo auch von unten Luft rankommt. In Scheiben geschnitten auf Papier. Bei dem feuchten Wetter jetzt geht das natürlich nicht, also werden sämtlich Heizkörper in Beschlag genommen. Ist zwar in Zeiten von kaum noch bezahlbarer Energie auch nicht ganz das Gelbe vom Ei, aber...was soll`s.

Hallimasch (einer meiner liebsten Würzpilze) wird auf Zwirn gefädelt und baumelt dann in der Küche bis er trocken ist. Haben wir früher mit Apfelringen auch so gemacht hatten wir einen Spaß.

einen schönen Wochenstart

Grüße Frank

Hallo,

ich krame diesen Thread nochmal hervor, weil ich dasselbe Problem habe wie der Threadersteller. Ich habe dieses Jahr schon einige Fichtensteinpilze finden können. Diese habe ich im Dörrautomat sehr schonend bei ca. 35 - 40 Grad getrocknet, bis sie so trocken waren, dass sie dieses typische Rascheln erzeugen. Ich lagere sie in einem Glas mit Bügelverschluss luftdicht und kühl in einem Vorratsschrank.

Das Problem ist, dass die Steinpilze nur schwach riechen. Der Geruch erinnert ein wenig an Gebäck, mit einer dezenten Note von muffigem Hund. Mehr ist da aber nicht. Ich habe einige rehydriert und in einer Sahnesauce benutzt (natürlich inkl. Einweichwasser), aber auch der Geschmack war, sagen wir mal, sehr mild.

Als Referenz habe ich hier ein Glas getrocknete Cèpes aus einem französischen Supermarkt, das ist als wären das zwei völlig unterschiedliche Pilzgattungen. Die Cèpes kommen tief dunkel daher (meine haben im Prinzip die selbe Farbe wie frisch) und haben dieses typische, intensiv-würzige Steinpilzaroma. Die riechen so gut, da könnte ich stundenlang meinen Rüssel ins Glas halten.

Da tun sich bei mir gleich mehrere Fragen auf: wie kriegen die das hin, dass die bei der Trocknung so dunkel werden? Temperatur? Alter der Fruchtkörper? Lagerdauer? Und: gibt es vielleicht geschmackliche Unterschiede bei den Habitaten? Alle meine Funde stammen aus Fichtenbeständen von ca. 600 - 650m Höhe. Die Cèpes hingegen kommen ja relativ wahrscheinlich aus dem Laubwald(?).

Dass Pilze kein DIN-genormtes Produkt sind, ist mir klar, aber dass man so eine krasse Varianz hat, finde ich schon beachtlich. Vielleicht habe ich auch etwas falsch gemacht und hätte länger/kürzer oder heißer/kühler trocknen sollen 😄. Ich freue mich auf euren Input!

Liebe Grüße Suillus

Hi Suillus,

ich werde das Thema mangels Ideen und Ahnung wohl auch nicht umfangreich beantworten können. Ein Teilaspekt für den Unterschied könnte das Alter der Fruchtkörper darstellen. Ich habe zu Beginn meiner Pilzkarriere nur junge Pilze mit weißen Röhrenöffnungen getrocknet. Inzwischen meine ich aber, dass die Schwämme, die schon leicht gelb werden, ein besseres Aroma entwickeln. Damit meine ich selbstverständlich keine überständigen Exemplare, fest müssen die schon sein. Ich kann mir nicht vorstellen, dass professionelle Pilzsammler sehr strenge Kriterien anwenden bei der Entscheidung, was sie mitnehmen oder stehenlassen. Entsprechend wird das wohl auch der ein oder andere olle Schlappen bei sein.

LG Michael

Zitat von Suku

Ich kann mir nicht vorstellen, dass professionelle Pilzsammler sehr strenge Kriterien anwenden bei der Entscheidung, was sie mitnehmen oder stehenlassen. Entsprechend wird das wohl auch der ein oder andere olle Schlappen bei sein.

Und schon ist die Frage beanwortet, weshalb bei gekaufter Trockenware das "Aroma" stärker ist.

Gruß

Peter

Guten Morgen zusammen,

irgendwann einmal, es ist Jahre her, sah ich beim einkaufen getrocknete Steinpilze. Mit Löchern drin. Ich konnte mir das nur so erklären, dass es wohl mit "Fleischeinlage" getrocknet wurde. Sehr teuer, damals schon.

Frage: Möchte ich sowas essen? Wohl eher nein. Aroma hin oder her. Letztendlich entscheidet das jeder für sich selbst.

Können wir das nicht besser?

Mir scheint, dass ältere Steinpilze das bessere Aroma haben.

Darüber hinaus, kann man es ihnen einfach nicht ansehen und mir ist auch kein Parameter bekant der das Aroma steuert.

Am selben Tag im selben Wald gesammelte Steinpilze schmecken getrocknet deutlich unterschiedlich.

Vielen dank für eure Antworten. Ich habe neulich mal versuchsweise Flockenstielige Hexenröhrlinge an der Luft getrocknet und die sind ganz gut gelungen. Zumal man so nicht das Problem hat, dass die zu heiß oder zu lange im Dörrgerät sind und man vielleicht das Aroma "wegpustet". Man muss natürlich mit Schimmel aufpassen, aber ich habe hier einen trockenen, warmen und gut belüfteten Raum, da sollte das schon gehen.

Ich werde die Lufttrocknung auch mal mit den Steinpilzen probieren und werde berichten!