Oxalsäure im Schwefelporling

Hallo Andy,

die Frage, ab welchen Zustand die FK vorzubehandeln sind, ist sicher sehr schwierig zu beantworten. Dazu müsste man mMn Frischmaterial untersuchen. Und das hat bestimmt noch niemand gemacht.

Viele Grüße,

Steffen

Guten Morgen,

in dem zweiten Link sind zwei Rezepte, abgekocht wird im ersten Rezept nicht. Also geht das schon mal nicht so hoch her mit der konsequenten Umsetzung der eigenen Empfehlung.

Ein mit fortschreitendem Wachstum "höherer" Anteil an Oxalsäure bewirkt eine braunrote Verfärbung in Pflanzen, z. B. bei Sauer- oder Feldampfer. Außerdem geht der Geschmack dann in Richtung gallenkrätzenbitter.

Die meisten Weidetiere wissen das und lassen solche Exemplare einfach stehen:

Ein Sauerampfersüppchen ist ein kulinarischer Hochgenuss, aber bitte nur von den jungen noch grünen Blättern.

Vom Prinzip her gleich wird es beim Schwefelporling sein. Wer sich nur die jungen hellgelben Anteile gönnt wird mit hoher Wahrscheinlichkeit keine Probleme mit der Oxalsäure bekommen.

Es ist wohl so wie bei vielen Pilzen: Jung und knackig ist alt und gammlig vorzuziehen.

Guten Morgen miteinander,

viele Kleingärtner wissen, dass der Rhabarber bitte nur bis zum 24.06 gegessen werden sollte. Nach diesem Datum ( Johannistag ) steigt die Oxalsäure sprunghaft an. Und damit wird sie zum Calziumräuber. Für Osteoporosepatienten ein nicht zu verachtender Aspekt. Bei Sauerampfer ( grüne Soße) verhält es sich ähnlich.

Es wird oft empfohlen, mit Rhabarber ( auch Sauerampfer) Milch oder Milchprodukte mit zu essen. Da wäre dann Schlagsahne mit Rhabarberkuchen eine Option. Achtung: Fettgehalt in der Sahne und Kalorien. Da bei den meisten Rezepten von grüne Soße eh Milch oder ähnliches enthalten ist, ergibt sich dann der Zusatz von Milchprodukten bei der grünen Soße. Man kann dann sagen, wie mans oder frau es macht, es ist verkehrt.

Ob das Auskochen nun wirklich nötig ist, erachte ich für fraglich bzw. abhängig von der finalen Zubereitung. Oxalsäure verflüchtigt sich zu einem großen Teil beim Erhitzen. Und der Schwefelporling sollte ja ohnehin ausreichend gegart werden, da er im rohen Zustand durchaus als giftig und nicht nur als unverträglich eingestuft werden kann.

Der durchschnittliche Gehalt an Oxalsäure im Schwefelporling liegt laut englischsprachiger Literatur roh bei 2,7g pro 100g Trockenmasse. Damit ist das Niveau in etwa identisch wie beim Rhabarber.

Sinnvoll ist ein Auskochen sicherlich dann, wenn man ihn paniert und anschließend brät / frittiert. Dies dürfte den Gehalt an Oxalsäure höher halten als beim normalen Anbraten in der Pfanne oder Grillen.

Wenn man den Schwefelporling wie ich trocknet, kocht man ihn vor der Zubereitung ja im Grunde durch das Einweichen auch aus. Nach der Zubereitung dürfte der Gehalt dann völlig unbedenklich sein.

LG Christopher