Pilzpulver vonTrompetenpfifferlinge für Frikadellen?

Moin Peter,

Pulver mache ich nicht aus den Trompetenpfifferlingen. Aber ich habe sie schon getrocknet und dann die getrockneten Stücke zu Frikadellen verarbeitet. Pilzfrikadellen mach ich übrigens mit vielen Pilzarten - aus gewollten bzw. gehackten blanchierten Pilzen oder aus Trockenpilzen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Damit die Pilze nicht auseinander fallen verwende ich neben Ei, feine Haferflocken als Kleber. Für den Biss gebe ich entweder gehackte Cashewkerne oder Erdnüsse dazu. Knoblauch, Zwiebel und reichlich Gewürze dürfen natürlich nicht fehlen.

Moin Klemens,

bei mir kommt Pilzpulver immer in Frikadellen oder diverse Bratlingen rein. Grünkernbratlinge oder Bratlinge aus Belugalinsen ordentlich gewürzt mit Mischpilzpulver ist ne feine Sache. Spätzle und Rotkraut dazu und schon bist vegetierisch unterwegs.

Hey,

Trompetenpfifferlinge getrocknet, egal ob in Stücken oder als Pulver, wird definitiv gut passen. Geschmacklich gehen die für mich in die Richtung Herbsttrompete und da diese in Frikadellen ganz hervorragend schmecken, wird das auch mit den Trompetenpfifferlingen sehr gut funktionieren.

Wie schon von den anderen beschrieben, passt in Frikadellen aber eh so ziemlich jeder Pilz rein. Mein Rekord liegt bei Mischpilzfrikadellen aus 17 Arten. Köstlich war's.

LG Christopher

Moin,

muss sagen, dass Trompetenpfifferlinge wirklich exzellente Trockenpilze sind. Duft und auch Aroma im Gericht in ähnlicher Weise wie Maronen, jedoch intensiver als z.B. Steinpilze oder auch Flockenhexen.

Gewünschte Menge kurz in den Mörser, nicht zu fein. Immer lecker in Soßen und Suppen.

Kurz in lauwarmem Wasser aufgequollen habe ich die schon in eine Geflügelhackmasse für Paprikaschoten getan, mhhh..

Werde ich dann wohl demnächst mal in kross gebratenen Frikadellen probieren.

VG

Ich find's ja immer wieder interessant, wie unterschiedlich bei den Pilzen die Wahrnehmung sein kann. Für mich schmecken die Dinger getrocknet wie Herbsttrompeten. Nur nicht ganz so intensiv.

LG Christopher

Glaube ich dir ungekostet. Vielleicht finde ich sie ja dieses Jahr.

VG

Zitat von Shroom!

Ich find's ja immer wieder interessant, wie unterschiedlich bei den Pilzen die Wahrnehmung sein kann. Für mich schmecken die Dinger getrocknet wie Herbsttrompeten. Nur nicht ganz so intensiv.

LG Christopher

Nicht zu unterschätzen ist da auch, dass es zum einen eine teils erhebliche Variation bei Geruch/Geschmack der lokalen Populationen geben kann, was wahrscheinlich auf genetische Unterschiede und/oder auf wechselnde Umweltbedingungen (Witterung, Bodenverhältnisse etc.) zurückzuführen ist, aber auch die Art der Trocknung wohl das Endprodukt erheblich beeinflussen kann.

Ich habe dieses Jahr eine Menge Steinpilze von der selben Stelle auf unterschiedliche Weisen getrocknet (Dörrautomat, Backofen, Heizung) und was alleine dabei an unterschiedlichen Geschmäckern rauskam, ist schon verrückt.

Außerdem habe ich eine lokale Population von Amethystschuppigen Pfifferlingen entdeckt, die merkwürdigerweise fast geschmacks- und geruchsneutral waren. An meinem Geruchssinn lag es nicht, nur wenige Tage später habe ich in Vorarlberg feinste Pfifferlinge an den Berghängen gesammelt und die rochen ganz wunderbar, wie man es gewohnt ist.

Ja, das stimmt in der Tat und hat wohl mit der Feuchtigkeit zu tun und wie lange diese einwirkt. Luftgetrocknet oder im Backofen brauchen sie länger zum Durchtrocknen und entwickeln dabei ein intensiveres Aroma. Im Dörrautomaten sind sie deutlich schneller trocken und sind dann erstmal weniger aromatisch. Das lässt sich aber nach meiner Erfahrung ein Stück weit ausgleichen, wenn man sie dann beim Gebrauch länger (kalt!) wässert.

Ich bin mittlerweile beim Dörrautomaten dazu übergegangen, Steinpilze nicht bis zum Knacken zu trocknen, sondern nur so, dass sie zwar rascheln, aber noch ganz minimal flexibel sind. Die gekaufte Ware ist ja meist auch nicht bis zum Knacken getrocknet. Dann werden sie nach dem Abkühlen vakuumiert und mindestens einen Monat vor Gebrauch gelagert. Danach haben sie dann das Aroma, was man von langsamer Trocknung an Luft, im Backofen oder auch der gekauften Ware kennt. Die Haltbarkeit schränkt es sicherlich ein, aber länger als 6 bis 7 Monate lagere ich sowas eh nicht. Bisher ist auch kein Beutel verdorben gewesen. Habe erst neulich einen 4 Monate alten Beutel geöffnet.

Bei Herbsttrompeten macht die Trocknungsgeschwindigkeit und Restfeuchte auch einen aromatischen Unterschied. Die können bei langsamem Trocknen und Lagern mit geringer Restfeuchte fast schon leicht pfeffrige Noten hervorbringen. Also gut möglich, dass es beim Trompetenpfifferling dann ähnlich ist. Die Art habe ich bisher allerdings nur relativ schnell getrocknet (5h auf 50°C). Sollte ich dieses Jahr nochmal welche finden, werde ich sie interessehalber mal langsamer auf 30C° trocknen lassen.

Wo ich hingegen bislang keine Unterschiede in der Aromatik je nach Trocknung feststellen kann, sind Hexenröhrlinge. Egal ob schnell oder langsam getrocknet - schmecken tun sie immer gleich und der Geruch nach etwas Lagerzeit erinnert immer an Fischmehl.

Das Trocknen von Pilzen ist auf jeden Fall eine Wissenschaft für sich und bietet reichlich Spielraum für Experimente.

LG Christopher

Lieber Christopher,

danke für die tollen Tipps! Genau das von dir beschriebene Problem hatte ich, meine Steinpilze aus dem Dörrautomat (staubtrocken, wie es überall empfohlen wird) sind leider nur wenig aromatisch. Ich habe dann durch Zufall rausgefunden, dass die Lufttrocknung viel intensivere Aromen erzeugt, was vermutlich daran liegt, dass bei der langsamen Trocknung gewisse enzymatische Prozesse ablaufen, welche das atemberaubende Aroma erzeugen. Deinen Tipp mit dem langen kalt wässern werde ich auf jeden Fall mal testen und schauen, ob man da noch was rauskitzeln kann.

Ein Vakuumiergerät habe ich auch, da kann ich deine andere Methode auch mal testen. Ich bin sehr gespannt und werde berichten!

Moin,

manche Pilze oder Stücke von jenen, so z.B. Steinpilze, kriegt man manchmal auch gar nicht vollkommen knackig bis zum Zerbersten. Da kann man so lange trocknen wie man will, egal wie vermeintlich gut die Ware ist und wie fein man sie vorher vorverarbeitet und zum Trocknen positioniert hat.

Ist dann wohl ein Thema der Konsistenz und der Beschaffenheit des Pilzgutes an sich.

Im Allgemeinen habe ich mit meinen 2 Dörrgeräten gute Erfahrungen mit 35/40°C bei 7-8,5h Dauer gemacht.

Die Idee/Sache mit dem Vakuumieren finde ich sehr gut. Das dürfte ja am Ende auch etwas platzsparender sein.

Weiß oftmals aus Platzgründen gar nicht wohin mit den ganzen Vorratsgläsern und Dosen.

VG

Ja wegen des Platzproblems bin ich auch von Gläsern aufs Vakuumieren umgestiegen. Nachteil: Die Folien werden vereinzelt mal undicht, weil sich die Spitzen der Pilze durchbohren. Da werde ich in diesem Jahr doppelt für Schutz sorgen. Die Pilze erst in eine Papiertüte und dann in den Vakuumierbeutel. Dann hat sich das Problem hoffentlich auch erledigt.

LG Christopher

PS: Bei solchen Pilzjahren wie 2024 geht einem aber auch mit Vakuumieren der Platz aus

Ja, im Nachhinein war das auch hier ein spezielles Pilzjahr 2024.

Recht frühe und teilweise ergiebige Funde von Maipilzen ab 13. April. Das hielt so 10 Tage an, dann war abrupt Feierabend (zu warm und trocken). Im Mai gab es keine Maipilze mehr!

Ab Ende Mai bis Ende Juli stetig gute Funde von Sommersteinpilzen und Flockenhexen.

Ende Juni/Anfang Juli ca. 2 Wochen der totale Pfifferlingswahnsinn. Auf meine Habitate waren zwischen Mitte Mai und Ende Juni fast 200 Liter Regen pro qm niedergeprasselt.

Dann im Prinzip ab August bis fast Ende September beinahe gähnende Leere (außer ein paar Funde an exponierten Pfifferlingsstellen sowie einigen Täublingen). Meist trocken, zu warm, zu windig.

Dann gab es so um den 20. September herum ein paar vernünftige und nennenswerte Niederschläge, die dann ab den letzten zwei Septembertagen eine 14-tägige Fichtensteinpilzflut einläuteten.

In Erinnerung bleiben die tollen Trompi Stellen, die ab Mitte November bis weit in den Januar zuverlässig abgeliefert haben.

Viele andere Arten blieben unterjährig eher unterrepräsentiert, so z.B. die Edelreizker und auch die Maronen.

Aber ich schweife hier total vom Thema ab, sorry.

Viele Grüße

Zitat von Shroom!

Nachteil: Die Folien werden vereinzelt mal undicht, weil sich die Spitzen der Pilze durchbohren.

Hallo,

das habe ich auch oft gehabt und bin deshalb wieder vom Vakuumieren abgekommen und auf die klassische Variante mit Gläsern zurückgekehrt. Gut das ich einen großen Keller habe!

Außerdem versuche ich dann möglichst schnell die Vorräte zu verschenken.

VG Ulla