Pilze fermentation

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    Hallo ich habe heute ein buch über fermentation gelesen von einem sehr Bekannten 3 sterne Restaurant mit dem namen Noma, welche sich auf das fermentieren spezialisiert haben.


    In einem Rezept erklären sie wir man Steinpilz fermentiert und auch dass man während des Prozesses immer mal wieder den Geschmack testet.


    Da es ja allgemein heißt man soll gesammelte Pilze immer mindestens 15 min scharf anbraten, frage ich mich ob bei der fermentation die möglichen Schadstoffe auch abgetötet werden. Falls sich jmd wissentlich mit beiden Themen auskennt würde es mich mal interessieren ob da keine Gefahr besteht.

    Im Restaurant werden sie genutzt ohne zu Kochen teilweise und beim abschmecken ist ja auch nichts gekocht. Wobei ich nicht weiß ob die schädlichen Stoffe überhaupt in die Flüssigkeit übergehen.

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    Hallo,

    auch den Verzehr von rohen Steinpilzen kann man nachher im Blutbild am erhöhten CK-Wert ablesen. Das heißt ja nicht, dass man gleich tot umfällt, aber gesund ist es nicht.


    Wie immer eine Frage der Menge - das Abschmecken ist sicher harmlos.


    Fermentation ist schwierig - das könnte ich mal in den Fachausschuss Toxikologie nehmen.

    Meine Ersteinschätzung: Ein Pilz bildet Tausende von Stoffen, von denen wahrscheinlich Hunderte bei einer Fermentation ab- oder umgebaut werden. Und es kommen unzählige weitere neu dazu.


    Kein Labor kann das vollständig analysieren, man verlässt sich auf Erfahrungswerte zur Verträglichkeit, solange bis man echte Indizien hat, denen man nachgehen kann.


    Ein alter Spruch der Lebensmittelchemiker: wenn heute jemand das Kochen als Methode neu erfinden würde, würde es niemals eine Zulassung bekommen 😁


    Grüße,


    Wolfgang

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    Ich habe schon Steinpilze fermentiert, in kleinen Kostproben auch roh verzehrt. Als gegarte Beilage hat das schon was; wenn ich mich recht erinnere, habe ich sie kurz in Butter angeschmort, als Beilage zu einem Wildgericht. Die Hüte sind haptisch dann gewöhnungsbedürftig, da sie echt sehr schlabberig-schlonzig werden und bleiben. Wenn ich das wieder mal mache, werde ich ausschließlich Stiele verwenden, die bleiben beim fermentieren vergleichsweise fest.

    Sicher erweitern solche Experimente den kulinarischen Horizont.


    Beste Grüße, Jörg