Einen Nachtrag noch. Es ist durchaus so, dass man über die Inhaltsstoffe der Morcheln vieles weiß. Schließlich ist das ein wichtiges Exportgut. Zentrum des Interesses sind zum Beispiel Polysaccharide mit krebshemmendem Potential. Bei manches Spezies ist auch das Genom bekannt... Welche Stoffe für die Toxizität der Pilze verantwortlich sind, bleibt aber unklar. Ich verfolge die Literatur auch nur ganz am Rande.....
Giftigkeit getrockneter Morcheln
- huehnchen69
- Unerledigt
Es gibt 59 Antworten in diesem Thema, welches 2.745 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Vidar.
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Zu den Heil- und Vitalpilzeigenschaften mit den relevanten Inhaltsstoffen hat der Natur & Pilzkanal jüngst ein kurzes Video gemacht:
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Ja, diese Youtuber, die kennen sich halt aus.
Gruß
Peter
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Hast außer Polemik auch was Konstruktives beizutragen?
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Hast außer Polemik auch was Konstruktives beizutragen?
Na ja, man muss sich bei den Aussagen schon fragen, welchen wiss. Kenntnisstand unser schweizer Morchelfreund da hat. Einfach nur nachplappern was in der TCM et al über die Morchel postuliert wird, kann jeder. Ich bezweifle, dass Morcheln in der europäischen Volksmedizin eine Rolle gespielt haben + Peters Zweifel gegenüber Youtuber sind generell berechtigt, da viele auch sehr viel Schwachsinn erzählen und irgendwelche "Mittelchen" anpreisen.
l.g.
Stefan
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Der wahre Morchelfreund genießt und schweigt.
LG, Josef
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Hast außer Polemik auch was Konstruktives beizutragen?
Na ja, man muss sich bei den Aussagen schon fragen, welchen wiss. Kenntnisstand unser schweizer Morchelfreund da hat. Einfach nur nachplappern was in der TCM et al über die Morchel postuliert wird, kann jeder. Ich bezweifle, dass Morcheln in der europäischen Volksmedizin eine Rolle gespielt haben + Peters Zweifel gegenüber Youtuber sind generell berechtigt, da viele auch sehr viel Schwachsinn erzählen und irgendwelche "Mittelchen" anpreisen.
l.g.
Stefan
Dem stimme ich zu, trotz meines Schweizer Ursprung 😉
BG Andy
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Jetzt erleuchtet mich doch mal, was an dem Video so schlimm ist, wenn ihr euch da alle einig seid.
LG Christopher
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Jetzt erleuchtet mich doch mal, was an dem Video so schlimm ist, wenn ihr euch da alle einig seid.
LG Christopher
Hallo Christopher, es ist halt ein YouTuber, aber keine Koryphäe (bei uns in der CH) wie schon oben von den anderen zittert wurde. Im Prinzip liest er den Text vor und filmt sich und erhofft viele likes und follower..... einer mehr von vielen anderen.
Die meisten guten Hobby-Mykologen verbringen die Zeit lieber mit Bestimmungsübungen trivialen Pilzfunden und studieren von Literaturen.
Aber ich will das nicht Werten, jeder soll das machen was ihm/ihr Spass und Freude bereitet.
BG Andy
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Okay, also lange Rede kurzer Sinn: YouTuber = Böse? Dann kann ich mich ja hier abmelden.
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Hallo Shroom!
Das Problem an dem Youtuber ist schlicht und ergreifend, daß er keine wissenschaftliche Quelle ist. Dafür braucht es Publikationen in peer-reviewten wissenschaftlichen Journalen. So ein Youtube-Video kann schließlich jeder hochladen und da erzählen was er möchte.
Björn
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Okay, also lange Rede kurzer Sinn: YouTuber = Böse? Dann kann ich mich ja hier abmelden.
Hi,
man muss hier differenzieren und hinterfragen welchen Kenntnisstand und wissenschaftlichen Hintergrund der jeweilige Youtuber hat. Warum sollen Morcheln die einzigen Pilze mit Beta-Glucanen sein, wenn das Vorstufen von Chitin sind? Ich gebe zu, dass ich ein "gebrandmarktes" Kind bin, weil ich früher mich eben beruflich mit bestimmten Werbeaussagen befassen und wissenschaftlich widerlegen musste. Nahrungsergänzungsmittel usw. ist ein großer Markt. Da wird mehr versprochen als wissenschaftlich belegbar ist um es mal vorsichtig zu sagen. Gerade auch mit dem Hintergrund der Vitalpilze gibt es sehr viele "Mittelchen" zu kaufen, die keinerlei bewiesene Wirkung haben. Natürlich können Pilzinhaltsstoffe tolle Wirkungen haben, nur wissenschaftlich belegbar ist das aktuell nur in Ausnahmefällen.
l.g.
Stefan
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daß er keine wissenschaftliche Quelle ist
Wer hat das / wo habe ich das behauptet?
Warum sollen Morcheln die einzigen Pilze mit Beta-Glucanen sein
Hä? Behauptet er doch gar nicht.
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Moin moin, ein Video ist ein Medium wie Tontafel oder Buch. Youtube ist eine Sammlung von Videos, die abgesehen von politisch zensierten Themen nicht weiter redaktionell bearbeitet werden. Kritik daran festzumachen, dass es ein YT-Video ist und das deswegen nichts taugt, ist so wie zu behaupten, dass ein Buch, dass auch in einer Bibliothek in Dortmund steht, nichts taugen kann, denn wie ja alle wissen, hat YT ein Haufen Unsinn - wie auch die genannte Bibliothek.
Dass Wissenschaft "peer review" verlangt, ist falsch. Dies ist kein wesentlicher Bestandteil der wissenschaftlichen Methode (und auch keiner der Qualität garantiert), sondern eher dem Umstand geschuldet, dass Druckkosten eine Auswahl der zu publizierenden Texte erforderte. Wesentliche bahnbrechenden Arbeiten in der Naturwissenschaft wurden ohne "peer review" verfasst, manche mit einer Genehmigung vom Zensor seiner jeweiligen Majestät. Manche wurden auch zurückgezogen, weil die "Faktenchecker" der jeweiligen Kirche/Sekte/Schule darauf bestanden.
LG, Bernd
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Beitrag von lupus ()
Dieser Beitrag wurde vom Autor gelöscht (). -
Der wahre Morchelfreund genießt und schweigt.
LG, Josef
Du sprichst mir aus der Seele!
Es ist schon ein riesiger Wissens Schatz in diesem Forum vertreten!
Bin / war mir der Gefahr nie richtig bewusst. Schon bei meinen Eltern war es normal, das Morcheln mindestens 20min gegart werden müssen.
Egal ob frisch oder getrocknet.
Grüessli Stefan
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Fakt ist, dass Morcheln und Verpeln Giftpilze sind, die wohl thermisch entgiftet werden können
Hallo Martin,
Fakt ist, dass die Magen-Darm-Gifte von Morcheln thermisch instabil sind. Die Nervengifte sind es eher nicht, denn neurologische Syndrome treten auch nach gut durchgegarten Mahlzeiten auf. Die Giftkonzentration scheint aber von Kollektion zu Kollektion stark zu schwanken, und/oder es gibt bei den Personen stark unterschiedliche Resilienz.
Gyromitrin-haltige Pilzarten wie Lorcheln oder Verpeln lassen sich dagegen gut durch sorgfältiges Trocknen entgiften, und teilweise auch durch langes Erhitzen.
Gruß,
Wolfgang
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Auf die Giftigkeit von Morcheln hat Trocknen/Einweichen keinen bekannten Einfluss.
Hallo Wolfgang, gar keinen Einfluss? ToxInfo Swiss und daraufbeziehend die VAPKO sowie auch die DGfM verbreiten, dass Trocknen zwar ein Morchellasyndrom ganz gewiss nicht auszuschließen vermag, es aber wohl deutlich seltener vorkommt als beim Verzehr nicht getrockneter, also frischer Morcheln:
Vapko – Vorsicht beim Genuss von Morcheln: Wichtige Hinweise zur sicheren Zubereitung
https://www.toxinfo.ch/386: "Bei Tox Info Suisse beobachten wir dieses Morchelsyndrom jedes Jahr ausschliesslich nach Konsum von frischen Morcheln."
Tatsächlich scheint trocknen die Morchelmahlzeit also NICHT sicher zu machen, aber dennoch einen Teil der Toxine zu reduzieren, was erklärt, weshalb es dann zumindest wohl seltener auftritt. Siehe dazu auch: Lagrange, E. & Vernoux, J.-P. (2020). Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins: An Update. Toxins, 12(8), 482. https://doi.org/10.3390/toxins12080482
Neurologisches Syndrom („Schwindel, Ataxie, Zittern etc.“ = NS-Syndrom)
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Ursache: unbekannte Toxine, vermutlich hitzestabil.
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Dieses Syndrom tritt vor allem auf bei:
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großen Mengen (≥ 400–600 g),
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auch bei getrockneten und gegarten Morcheln, aber häufiger bei frischen Morcheln: „The role of a preservation or cooking defect is not demonstrated or rejected [...]. It is a functional syndrome with long latency [...]. It occurs most frequently with fresh morels but also with dried-rehydrated mushrooms.“
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Kochen schützt hier nicht zuverlässig – das Syndrom kann auch nach langem Kochen auftreten, besonders bei hoher Dosis und empfindlichen Personen.
Fazit: Frische Morcheln = höheres Risiko für NS-Syndrom, Getrocknete Morcheln = geringeres, aber nicht null Risiko.
Als Erklärung könnte man folgenden Abschnitt heranziehen: Curiously, drying is believed to ensure morel edibility and this is a critical safety problem [ 21 ], since it is quoted everywhere on the internet that drying is an excellent way to completely eliminate or destroy toxins [21 ,29 , 33, 40 ]. Rehydration is a key quality aspect for those dried products that have to be reconstituted before their consumption [42]. It was found that rehydration of the samples of M. esculenta at room temperature for about one hour absorbed less than 40% of the fresh product water content, while retaining 70% of the initial solids, and this rehydration ability reached a value similar to that of other vegetables. Therefore, we can advance the hypothesis that the loss of 30% of initial solids could explain some partial disappearing of toxicity of crude morels. The role of spore loss in this process should be also considered since these spores could contain an higher toxin amount than other tissues as observed in other mushroom fruiting bodies.”
Die Sporen bzw das absporen könnte also auch eine Rolle spielen.
Die Giftkonzentration scheint aber von Kollektion zu Kollektion stark zu schwanken
Das ist auch ganz sicher so ... die Konzentrationen von Inhaltsstoffen sind einfach bei Wildpilzen nicht abzuschätzen ("standardisiert"). Das ist einfach ein wichtiger Fakt.
Anders das gastrointestinale Syndrom durch Morcheln, dass durch ausreichend langes abkochen sicher verhindert werden kann, wie ja von Wolfgang bereits beschrieben.
Ich habe mich gefragt, warum Morcheln eine Delikatesse in Restaurants sein sollen, wenn doch das neurotoxische Syndrom nicht sicher ausgeschlossen werden kann durch die Vorbereitung/Zubereitung. Und scheinbar scheint es da auch (sehr selten) Vergiftungsfälle zu geben. Habe dazu aber bisher nur anekdotisches gefunden. Aber die Studie erwähnt auch Unterschiede bei verschiedenen Morchelarten, was ich sofort glaube. Und scheinbar werden hier in Restaurants auch keine "Wildmorcheln" aus Deutschland genutzt habe ich gelesen (!?) sondern importierte Morcheln (die weniger gefährlich sind?)? Vielleicht weiß da jemand anderes besser Bescheid.
LG Sebastian
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Beitrag von Sebastian_RLP ()
Dieser Beitrag wurde vom Autor gelöscht (). -
Hallo Sebastian,
ja, das Morchella Syndrom ist bei getrockneten Morcheln seltener. Aber das sagt nichts über die Entgiftung aus:
Das Morchella Syndrom tritt meist (aber nicht nur) nach einem übermäßigen Genuss auf. Ich denke, wer sich für 30€/100g getrocknete Morcheln kauft, ist weniger anfällig für Gier und Fresssucht als jemand, der 2 kg Morcheln gefunden hat und dann meist frisch zubereitet.
Da das Toxin nicht bekannt ist, lässt sich über die Stabilität einfach nichts sagen. Ebenso gibt es keine zuverlässigen Kenntnisse über die Giftigkeit einzelner Arten, zumal im Handel und vielen Pilzbüchern immer noch das veraltete Artkonzept von Spitz- und Speisemorcheln verwendet wird.
Wolfgang
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Hi.
Gyromitrin-haltige Pilzarten wie Lorcheln oder Verpeln lassen sich dagegen gut durch sorgfältiges Trocknen entgiften, und teilweise auch durch langes Erhitzen.
Auch für Verpeln existiert kein Nachweis, dass diese Gyromitrin enthalten, immer nur Geraune und Spekulation. Mittlerweile wurde ja gezeigt, dass selbst bei den echten Lorcheln (Gyromitra s.l.) Gyromitrin nur bei einigen wenigen Arten vorkommt.
Das von Sebastian zitierte Paper (das ohnehin diverse Fehler und Pauschalisierungen enthält) übernimmt einfach nur die Annahme, dass dem so sei - ohne Belege. Wahrscheinlicher ist es, dass die gastrointesinalen Beschwerden ebenso wie bei Morcheln auf ungenügendes Erhitzen zurückzuführen sind.
LG.
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Hallo Wolfgang,
zumal im Handel und vielen Pilzbüchern immer noch das veraltete Artkonzept von Spitz- und Speisemorcheln verwendet wird.
bezieht sich das "veraltete Artkonzept" darauf, dass es jeweils nur eine Art gibt, und zumindest bei Speisemorcheln inzwischen mehrere Arten unterschieden werden, oder auf etwas anderes, das mir entgangen ist?
Beste Grüße
Sabine
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bezieht sich das "veraltete Artkonzept" darauf, dass es jeweils nur eine Art gibt, und zumindest bei Speisemorcheln inzwischen mehrere Arten unterschieden werden, oder auf etwas anderes, das mir entgangen ist?
Hallo Sabine
ich denke Wolfgang bezieht sich darauf, auch bei den Spitzmorcheln gibt es verschiedene Arten,
Viele Grüsse
Matthias
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Könnte nicht vlt. auch einer der Gründe für die unterschiedliche Giftigkeit darin liegen, dass (möglicherweise äußerlich noch gut aussehende) ältere und überständige Exemplare oft nicht erkannt werden und bei Frischzubereitung im Kochtopf landen, während beim Trocknen glasig oder auf der Innenseite dunkel gewordene Morcheln schon allein wegen ihres unappetitlichen Aussehens aussortiert werden?
LG, Josef
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Hallo Sabine, sowohl bei Speisemorcheln als auch bei "Spitzmorcheln" handelt es sich um unterschiedlichste Arten. Schau z.B. mal hier:
Morchelarten - Update Sequenzierung!!!Bei den Spitzmorcheln konnte ich selbst bereits folgende Arten in Deutschland nachweisen: M. elata, M. norvegiensis, M. eximioides. Auch wird immer wieder von M. deliciosa berichtet, zuletzt von Karl: Mit Rainer in der Nordeifel
Und wahrscheinlich sind das nicht die einzigsten Arten. Es wird halt einfach nicht genau hingeschaut. Pupurascens gibt es wohl auch z.B., sind zumindestens durch gute Leute kartiert.
Interessant ist, dass M. norvegiensis in der Eifel seid 30 Jahren ohne Probleme gegessen wird (immer getrocknet übrigens). Gleichzeitig hatte Wolfgang einen Vergiftungsfall, nachgewiesenermaßen ebenfalls eine M.norvegiensis. Hier scheint die Art alleine also nichts zu erklären. Es sind dann wohl Verzehrmenge und individuelle Verträglichkeit (ich würde vielleicht von individueller Metabolisierung sprechen) eine Erklärung. Wobei ich nicht weiß, ob in dem Fall der Vergiftung frische Morcheln zubereitet wurden und in welcher Menge? Weißt du das Wolfgang P.
Auch können die Konzentrationen (ggf. auch in Abhängigkeit von Umgebungsbedingungen?) ich denke zum Teil auch stark schwanken. Zumindest bei Psilocybinhaltigen Pilzen gibt es da sehr gute Untersuchungen die eine enorme Schwankungsbreite von Konzentrationen pro Pilzmasse zeigt.
Da ich im Bereich der Intensiv und Anästhesie unterrichte kommt mir immer die Metabolisierung von Opiaten in den Kopf. Hier wissen wir sehr genau, dass es bei Menschen genetisch angelegt Unterschiede in den Enzymsystemen gibt, was sich auf die Metabolisierung dieser Medikamente auswirkt. So gibt es mal ganz vereinfacht ausgedrückt auch High- und Poormetabolizer. Diejenigen, die dies schnell verstoffwechseln haben dann Probleme unter der Narkose, wenn dies nicht erkannt wird. Hatte neulich erst eine Patientin mit einem Awakeningphänomen in der Vorgeschichte die einfach deutlich höhere Dosen Narkosemedikamente benötigte.
Herzlich, Sebastian
