Die frisch gesammelten Waldpilze stinken bei der Zubereitung :-(

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    Hallo in die Runde.


    Ich war heute Pilze sammeln und habe Steinpilze, Birkenpilze und Hexenröhrlinge mit heimgebracht. Die Pilze wurden im Korb transportiert, zwischen Suchen und Kochen lagen ca. 2 Stunden. Das Wetter heute war kühl und nass, weshalb ich auch bei allen außer den ganz kleinen die Röhren entfernt habe.
    Die Hexenröhrlinge habe ich separat zubereitet, da die bei uns nicht jeder isst: Olivenöl in zwei Pfannen, klein geschnittene Zwiebeln angedünstet und die Pilze mit rein. Sonst habe ich immer Butter genommen, bis auf den Tausch gegen Olivenöl habe ich sie so gemacht, wie immer.


    Aber dann kam der Schocker:
    Die Pilze der gemischten Pfanne mit Steinpilzen und Birkenpilzen stanken, je nach Nase war die Beurteilung anders - nach (lebendem) Schwein - nach eingeweichten Kichererbsen - meine Nase sagte ganz klar: Urin. Ekelhaft.


    Ich suche schon seit über 4 Jahrzehnten Pilze, ich bin sicher bei der Bestimmung der gesammelten Pilze, außerdem waren alle Pilze absolut einwandfrei, keiner zu alt, alle fest, manche mit kleineren Fraßspuren, ein paar mit wenigen Maden, nichts weltbewegendes.


    Die zweite Pfanne mit den Hexenröhrlingen roch wie immer.


    Da ich mit Pilzen extrem vorsichtig bin, kam der Inhalt der stinkenden Pfanne natürlich nicht zum Verzehr, obwohl sich bei einer späteren Geruchsprobe der Gestank schon deutlich reduziert hat.
    Eine geputzte Portion von den stinkenden Pilzen hatte ich für später eingefroren, die sollte ich wahrscheinlich direkt entsorgen, traurig, traurig.


    Hat jemand eine Idee, was der Grund für den Gestank sein kann?


    Ratlose Grüße
    Gabi

    Mal ganz simpel überlegt..
    Hat sich eventluell Wild über einem der Pilze "erleichtert"?


    Ansonsten fällt mir dazu auch nichts ein.


    Gruß Pumba

    Hallo Pumba,


    das habe ich gegenüber meinen Lieben auch schon geäußert, habe es aber eher scherzhaft gemeint...wäre der Hammer, oder?
    Aber dann hätte ich doch schon beim putzen und schnibbeln was riechen müssen, oder?
    Und - dann ist das bestimmt auch schon anderen Sammlern passiert - outet Euch!
    Oder ist das dann mein persönlicher Sechser im Lotto?


    Gruß Gabi

    Hallo,


    also ich würde es direkt mal drauf ankommen lassen und die einegrorenen mit Butter zubereiten. Ich bin auch ein Fan von Olivenöl. Aber ich würde nicht auf die Idee kommen darin Pilze anzubraten.
    So wie ich es auch niht für alle Sachen benutze, sondern nur für solche wo es mir geeignet erscheint.
    Kann natürlich sein das es nicht an dem ist. Aber bevor du sie so wegwirfst?
    Und das Stückchen Butter wäre es mir wert. :)


    viele grüße


    Jens

    Hallo Gabi,


    Das ist natürlich Pech. :( Vielleicht hat man es vorher nicht gerochen, weil schon eingetrocknet? Aber bei feuchtem Wetter? Hmm...


    Passiert ist mir sowas noch nicht, aber ich hatte mal ein Exemplar zur Bestimmung, das nach Tigerkäfig roch...und ich suchte dann in den Büchern nach ähnlich aussehenden Pilzen und nach sowas wie "Geruch nach Tigerkäfig" in der Beschreibung... :D


    Grüsse,


    matze

    Glucken-Counter 2010: 8 ;)
    Glucken-Counter 2011: ca. 12 :)
    Glucken-Counter 2012: schwer zu sagen, Saison war früh zu Ende :D
    Glucken-Counter 2013: 0 wegen Auslandsaufenthalts
    Glucken-Counter 2014: was nicht ist kann ja noch werden..

    Hallo Gabi,


    ich denke es liegt am Goldschimmel und nicht immer kann man infizierte Exemplare auf den ersten Blick erkennen.
    Das Problem:Der Schimmel springt auch auf die anderen Exemplare über.


    Bestes Erkennungsmerkmal ist dabei sicher der Geruch,sowie eine gelbe Verfärbung im Stiel(zumeist Richtung Basis)aber auch weiße Stellen auf dem Hut und den Röhren sind gute Hinweise.


    Gruß,
    Johannes

    Vielen Dank für Eure Antworten.
    Ich versuche mal, hier ein Bild einzufügen:

    Bis auf den Birkenpilz links unten sehen für mich alle Pilze gut aus :/


    sirw Daß jedwede Form von Schimmel nicht gut ist, ist mir klar, allerdings bringe ich Schimmel nicht mit intensivem Geruch zusammen...
    Matze Hast Du einen mit "Tigerkäfiggeruch" gefunden?
    @Jens Ich schwanke noch, der Geruch war wirklich sehr unangenehm, ich möchte den nicht wiriklich nachhaltig mit Pilzen assoziieren.


    Ich weiß bisher nur von manchen giftigen Pilzen, dasß sie sogar sehr schmackhaft sein sollen. Gibt es generell Gerüche an Pilzen, die die Alarmglocken läuten lassen sollten?


    LG Gabi

    Hallo Gabi,


    Schau dir mal den Steinpilz aus der oberen Reihe,2.v.links an;da sieht man eindeutig,dass er von Schimmel befallen ist (Der Stiel ist auffällig faserig und man kann eine Art Vertiefung in den teilweise weißen(!) Röhren erkennen.)
    Auch der Große in der oberen Reihe ganz rechts ist davon betroffen (Die weißen Flecken am Hutrand).
    Und aus eigener Erfahrung kann ich absolut bestätigen,dass solche Exemplare widerwärtig riechen.


    Gruß,
    Johannes

    Hallo Johannes,


    den Steinpilz ganz rechts habe ich nicht verarbeitet, der ist im Garten gelandet.
    Dem zweiten von links habe ich nichts angesehen, sonst hätte ich ihn auch nicht verarbeitet. Ich hatte mich aber schon etwas über den Stiel gewundert, der war zu faserig, während die Kappe rundrum fest war, die hellen Verfärbungen waren für mich nur eine Farbvarianz, wie auch beim zweiten von rechts.


    Ich werde einfach ab jetzt noch viel kritischer sein und die Pilze auch stehen lassen, wenn nur der Verdacht eines Schimmels oder einer Zersetzung da ist.


    Ganz herzlichen Dank - ich war wirklich sehr irritiert -
    Gabi

    :) Hallo Gabi,


    eine Erklärung für den Geruch habe ich nicht so recht. Der Pilz unten rechts ist in den Garten geflogen hats Du gesagt, ist der noch da? Wenn ja mach mal eine kurze Geschmacksprobe bitte.


    Ps. Dir Raustiele sehen auch nicht mehr so frisch aus, verwendest Du die "Schwämme" mit?

    Hallo Holger,


    die nur halb zu sehende kleine Kappe unterste Reihe rechts ist m.E. eine Ziegenlippe, ist auch im Garten gelandet, der komplette Pilz rechts in der unteren Reihe ist im Topf gelandet, die große Kappe in der mittleren Reihe ist m.E. ein Fichtensteinpilz mit einer sehr festen lederartigen Kappenhaut - welchen meinst Du?
    Bei den Raustielen verwende ich die Schwämme (Röhren?) nur bei den ganz jungen Exemplaren, zumal sie gerade bei feuchtem Wetter oder im feuchten Gelände ganz schnell matschig werden.


    LG Gabi

    Hallo zusammen,



    die Nasen und Geschmäcker sollen ja durchaus verschieden sein. Ich habe sie zwar nicht in der Hand gehalten und die Konsistenz befühlt, aber ich für meinen Teil kann an den abgebildeten Pilzen nichts entdecken was gegen eine Zubereitung in der Pfanne sprechen würde. Sollte, alleine durch das etwaige Alter der Pilze, ein derartiger Gestank zustande kommen würde mich das sehr arg wundern!


    Brät sonst noch jemand seine Mischpilze im Olivenöl an? Nicht das da eine merkwürdige Reaktion zustande kam...



    Grüße


    Jens

    Hallo,


    ich denke, daß dort mindestens ein Pilz ganz oder teilweise vergammelt war und durch die Kontrolle gerutscht ist. So ein intensiver Urin- oder Stallgeruch ist normal, wenn die im Pilz enthaltenen Eiweiße durch Schimmel und Bakterien zersetzt werden. Oft entstehen dabei giftige Nebenprodukte, daher war es gut, die Pilze nicht zu verzehren.


    Gruß, Carsten

    Hallo Gabi,


    ich finde die ersten Küchendünste von Steinpilzen je nach Sammelzeit und -ort von Fall zu Fall reichlich animalisch und etwas laugig. Ich warte geradezu darauf, evt. eine typische "Fahne" von Unappetitlichkeit zu entdecken. Manchmal haben sie eine Fahne, manchmal nicht.
    Diese typische Fahne, eine Art von leichtem iiibah-pfui-Gammelgrundgeruch, kenne ich wegen eines unangenehmen Erlebnisses, als einmal unser Tiefkühlschrank wg. Stromausfalls nicht mehr kühlte - was wir nicht gleich bemerkten - und die Steinpilze in den Plastiktüten antauten. Übel!
    Auf diesen Geruch getrimmt, erkenne ich eine Ähnlichkeit wieder, wenn frische Steinpilze einen mehr oder minder leichten Eigengeruch haben.


    Es ist so wie bei Brennesseljauche und Brennesselsuppe - wenn man die Jauche einmal im Geruchsgedächtnis hat, fällt es schwer, die frische, völlig tadellose Suppe nicht damit in Verbindung zu bringen. Ein leichter Stich Ähnlichkeit ist vorhanden.
    Oder wie bei Nacktschnecken im Garten. Nachdem man eine tagealte Bierfalle mit fauligen Schneckenleichen entsorgt hat, ist man so sensibilisiert, dass man lebendige Spanische Wegschnecken fortan für Stinker hält. Sie stinken tatsächlich, nur ist es einem voher nie so sehr aufgefallen.


    Beim Anbraten riechen Steinpilze stärker als nach kurzer Schmorzeit und noch weniger, wenn sie dann gegart in der Sahnesauce gezogen haben.
    Meiner Ansicht nach sehen die Steinpilze alle in Ordnung und frisch aus. Dieser leichte, weiße Reif am Stielgrund kommt öfters vor.
    Wären die Pilze schon vom Zerfall betroffen gewesen, ich glaube nicht, dass du sie mitgenommen hättest. Sie röchen schon im Wald arg merkwürdig, spätestens aber kurz vor der Zubereitung würde es einem beim Zerschneiden wahrscheinlich auffallen, dass etwas nicht stimmt - wenn man eine feine Nase hat.


    Olivenöl hat meiner Erfahrung nach keine negative Einwirkung auf den Geschmack / die Geruchsentwicklung, jedenfalls keine erhebliche. Ich verwende oft eine Mischung aus Olivenöl und Butter beim Sautieren, weil die Mischung der Fette (und der Buttermilch/Wassergehalt der Butter) das Bräunen beschleunigt.


    Manchmal sind Pilze auch einfach nur iiiiih oder einem persönlich zuwider. oder auch erst nach Jahren und Jahrzehnten zuwider ohne dass man genau weiß wieso. Ich vertrage stärkere Eigengerüche bei Pilzen als mein Freund. Er isst am liebsten nur Pfifferlinge. Ihm sind Steinpilze oft zu eigen, je nach dem.


    Hallimasche mögen schmecken, wenn man sie vorher in Wasser abgekocht hat und anschließend brät - aber das habe ich einmal im Leben gemacht. Die ganze Wohnung roch nach dem Abkochen nach Schweindeckanstalt, was mir den Genuss der gebratenen Pilze ganz erheblich verleidete. Nie wieder! Ich könnte mir andererseits vorstellen, dass das andere Genießer weit weniger stört.


    Aber eine richtig plausible, letzendlich gültige Aufklärung für den ungewöhnlichen, extrem penetranten Gestank der Pilzzubereitung kann ich leider auch nicht angeben. Vielleicht sind bestimmte Mineralien im Boden oder eine bestimmte Wetterkonstellation dafür verantwortlich?


    LG


    Cara

    Hallo zusammen -
    ich bin absolut überwältigt, wieviele Gedanken Ihr Euch macht - vielen Dank!


    @Jens Die Sache mit dem Olivenöl werde ich in Zukunft lassen, das war der Versuch, milcheiweißfrei zu kochen. Ich glaube zwar nicht, daß der Gestank dadurch kam, denke aber auf der anderen Seite, daß der Buttergeschmack einen guten Pilzgeschmack nochmal deutlich unterstreicht. Dieser Faktor fehlte mir bei der nichtstinkenden Hexenröhrling-Pfanne.


    @Carsten

    Zitat von Mycelio

    So ein intensiver Urin- oder Stallgeruch ist normal, wenn die im Pilz enthaltenen Eiweiße durch Schimmel und Bakterien zersetzt werden. Oft entstehen dabei giftige Nebenprodukte, daher war es gut, die Pilze nicht zu verzehren.


    Das mit dem Geruch war mir nicht bekannt, das mit den Nebenprodukten schon. Kann ich denn davon ausgehen, daß entsprechend befallene Pilze stinken? Das wäre doch ein perfekter Warnhinweis!


    Cara Interessante Ausführung. Das hat was. So mancher Geruch wird einem tatsächlich erst bewusst, wenn mann ihn mal in extremer Ausprägung wahrgenommen hat. Solange es nur ein kleiner Teil der Gesamtduftnote ist, ist es stimmig, man nimmt ihn als Einzelgeruch gar nicht wahr, aber wehe, er überwiegt. Dein "Schweinedeckanstalt"-Erlebnis trifft ja genau die Geruchsempfindung meiner Tochter und mir.


    Für mich rundet sich das Bild langsam ab:
    Ich bin mir mittlerweile recht sicher, daß der Fuß des einen Steinpilzes und vilelleicht auch des ein oder anderen Birkenröhrlings zumindest nicht mehr perfekt war.
    Dazu kommt, daß wir in den letzten Monaten zunehmend mit Lebensmittelunverträglichekiten kämpfen, wodurch wir wesentlich kritischer an Lebensmittel herangehen als früher. Wahrscheinlich achten wir dadurch auch verstärkt auf die Eigengerüche der Lebensmittel.
    Der menschliche Organismus ist ja recht genial: Unsere Nase sagt uns schon, was unser Körper verträgt, sie darf nur nicht gnadenlos überfrachtet sein und man muss wissen, daß man diesen Sinn auch zu was anderem als zur Parfumauswahl einsetzen kann.


    Ich bin dennoch froh, daß wir die Pilze nicht mehr gegessen haben und werd' mal schauen, ob es noch ein paar Pfifferlinge gibt :sun:


    Herzliche Grüße
    Gabi

    Hallo Gabi,


    Zitat von Gabiiieee


    @Carsten

    Zitat von Mycelio

    So ein intensiver Urin- oder Stallgeruch ist normal, wenn die im Pilz enthaltenen Eiweiße durch Schimmel und Bakterien zersetzt werden. Oft entstehen dabei giftige Nebenprodukte, daher war es gut, die Pilze nicht zu verzehren.


    Das mit dem Geruch war mir nicht bekannt, das mit den Nebenprodukten schon. Kann ich denn davon ausgehen, daß entsprechend befallene Pilze stinken? Das wäre doch ein perfekter Warnhinweis!


    Genauer gesagt ist die Zersetzung von Pilzgewebe ein Zusammenspiel von Schimmelpilzen, Hefen, Bakterien und Enzymen, die vom Pilz selbst stammen. Dabei werden die Eiweiße zerlegt und ein Teil des enthaltenen Stickstoffs wird als Ammoniak freigesetzt. Das sorgt dann für den strengen Geruch.
    Habe vor ein paar Jahren mal Steinpilzhüte auf die Erde meiner Bonsais gelegt und konnte schon nach ein oder zwei Tagen diese Duftnote 'genießen'. Die Röhrenschicht gammelte rasant, das Hutgewebe etwas langsamer.
    Wie du schreibst hat uns die Evolution beigebracht, sowas als eklig zu empfinden und zu meiden.


    Gruß, Carsten

    Hmmm ... wenn die Pilze genügend verdorben (+ in relevanter Zufuhr pro kg Lebendgewicht) gewesen wären, gnade dir Gott.
    Gleiche Symptome wie bei jeder gescheiten Eiweißabbau-Intoxination. Kein Unterschied zur gefährlichen Fischvergiftung (nicht zu verwechseln mit Algengiften in Muscheln z. B.)


    P.S.: Übrigens, Urin riecht anders als Sperma, faulender Urin riecht anders als faulendes Sperma, oder faulender Fisch oder faulende Erbsensuppe oder verfaulender Steinpilz - wie mir jede Frau oder jeder Mann mit auch nur 2 Jahren Lebenserfahrung ab 12 - 15 Jahren bestätigen dürfte ... spezifisch eben.