Gourmets,
sicher habt ihr das alles schon einmal probiert, hier nun m e i n Rezept, Rinderrouladen (2) mit Pilzen gefüllt:
Man nehme,
Butterschmalz/Öl, Anschmoren von klein gewürfelten durchwachsenen Speck, drei Schalotten und in der Hand zerdrückten gefriergetrockneten grünen Pfeffer (dieser gibt einen feinen Pfeffergeschmack, ersetzt aber nicht das Abrunden am Schluss mit gemahlenen Pfeffer). Die Schalotten sollten glasig gedünstet werden. Dann eine Hand voll eingeweichter und abgetropfter Trockenpilze (Steinpilze, Krause Glucke, Füllhorn, Morchelbecherling, Ohrlappenpilze usw.) und zwei zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben. Nach kurzer Zeit mit Sherry halbtrocken ablöschen, würzen, reduzieren lassen und zur Seite stellen.
Zwei dünne Rinderrouladen zart mit etwas Senf bestreichen, einige Tropfen Steinpilzöl darüber, die Füllung auftragen und zusammenzurollen (mit "Eisenzwirn" zubinden). In Öl oder Butterschmalz anbraten, später das Einweichwasser der Pilze und die restlichen übriggebliebenen Pilze hinzufügen und so etwa eine Stunde bis 1 1/2 Stunden (je nach Größe) auf dem Herd zugedeckt schmoren lassen. Das Sößchen mit frischem Kerbel und französichem Estragon verfeinern. Wichtig, dass es französicher ist, der "russische" schmeckt so etwa wie Gras mit etwas Geschmack.
Dazu gestampfte Kartoffeln mit bräunlich geschmorten Zwiebeln, Milch,
Sahne, Salz (u.U. Muskat) oder Nudeln.
Ein Bild der beiden Rouladen:
Guten Appetit, Bernhard
I
