Beiträge von Neria

Hallo Markus,

danke für den Tipp. Ich habe dort schon Einiges gelesen und gelernt lange bevor ich mich angemeldet habe, bin nämlich seid Jahren stiller Mitleser in diesem Forum.

Das mit dem Unterton empfindet wohl jeder anders - ich möchte jetzt nicht erklären an welcher Stelle genau und warum, es wäre zuviel Offtopic. Belassen wir es einfach dabei, ist doch alles in Ordnung.

Um etwas Konstruktives zum Thema beizutragen:

Typische Fehler beim Einkochen sind z.B. nicht sauber genug arbeiten. Bei Weck-Gläsern sollten die Gummiringe vorher ausgekocht werden, bei Schraubgläsern die Deckel - mindestens 5 min. Gläser kann man zur Sicherheit auch auskochen.

In den Gläsern sollte bis zum Rand etwas Platz sein - ich lasse ca. 1,5 bis 2,5 cm je nach Größe. Wenn man sie randvoll macht, kann die Flüssigkeit beim Einkochen aus dem Glas quellen -> Sauerei.

Es ist wichtig, dass die Gläser nach dem Einkochvorgang Vakuum gezogen haben. Daher sollte man beim Verschließen sorgfältig sein, auch wenn es banal klingt. Gummiring etwas schief platziert oder Schraubdeckel nicht komplett zugedreht reicht meistens schon, damit kein Vakuum entsteht. Haben die Gläser kein Vakuum gezogen, sollte man den Inhalt entweder nochmal einkochen oder essen.

Bei Rezepten lohnt es sich mMn, verschiedene auszuprobieren und herauszufinden was einen am meisten anspricht.

LG Neria

Ich spreche das Thema an "Clostridium botulinum" , weil es in der Fragestellung um (Fehler beim) Einkochen ging: Bakterien im Essen die ein Gift produzieren möchte man vermeiden.

Ich will Pilze einkochen und lese dafür Hintergrundinformationen. Mag sein dass irgendwo eine Fehlinformation drin ist - kommt überall vor, weil Wissenschaftler auch nur Menschen sind. Deswegen vergleicht man Informationen aus unterschiedlichsten Quellen und achtet auf Unstimmigkeiten. Man möchte die Pilzchen lecker, sicher und haltbar haben. Dafür ist es gut Sachen zu wissen wie das mit dem 2 mal Erhitzen, dem Essig und warum es so ist.

Wenn 150 Quellen sagen "kann in Gemüsekonserven etc. vorkommen" und 0 Quellen sagen "kommt niemals in Pilzkonserven vor", Schlussfolgerung: mit Pilzen genauso vorsichtig arbeiten wie mit anderen Sachen, weil es wohl nicht ausgeschlossen ist. Ob irgendjemand sich zum Botoxexperten in der Rentnerbravo erhoben hat ist dafür unerheblich.

Hier im Thread hat sich niemand zum Botoxexperten ausgerufen, daher fand ich den Unterton in deinem letzten Beitrag unnötig. Es ging um Hintergrundwissen, das für die Praxis von Einmachen der eigenen Pilze sinnvoll ist.

Nicht um den medizinischen Einsatz von Botox oder alternative Selbstmordmethoden durch Salz.

Hi Vogti (und alle anderen die sich Quellen wünschen),

eigentlich hatte ich so gar keine Lust die Links auszugraben, aber klar in Foren wird schon so manches an Halbwissen zum Besten gegeben daher habe ich schnell ein paar herausgesucht.

Zitat von vogti

"Botox" entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum ausschließlich bei unsachgemässer Herstellung von Fleisch oder Wurstkonserven,vorwiegend in der häusslichen Verarbeitung.

Genau das wollen wir ja vermeinden. Deshalb hat es etwas mit Essig zu tun, das Bakterium gedeiht unter einem bestimmten PH-Wert nicht, das Toxin wird nicht produziert. (Den PH-Wert in der fertigen Konserve kann man sogar ganz gut ausrechnen.)

http://www.eufic.org/page/de/p…gemuse-risiko-botulismus/

Pilze sind, von den auf die Schnelle ausgegrabenen Links explizit z.B. hier erwähnt (weiß nicht wie wissenschaftlich korrekt sie arbeiten, aber dazu später mehr)

http://hausmannskost.wordpress…nd-botulismus-vergiftung/

http://www.food-info.net/de/bact/clbot.htm

Ansonsten ist die Rede bei weitem nicht nur von Fleisch - auch wenn der Name des Bakteriums und des Toxins von dem lateinischen Wort "botulus" ->Wurst kommen. Das Toxin entsteht u.a. in eingemachtem Obst, Gemüse, sogar in Gewürzen.

http://www.apotheken-umschau.de/Botulismus
http://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
http://www.hauswirtschaft.info/hygiene/botulismus.php

Generell wird bei eiweißreichen Konserven um besondere Vorsicht geboten.

http://www.ernaehrungsvorsorge…mmel-hefen-und-bakterien/

Mir persönlich hat es gereicht, dass sämtliches Gemüse, sogar Obst erwähnt wird, um davon auszugehen dass es auch bei Pilzen möglich ist. Verglichen damit haben Pilze sogar mehr Eiweiß. http://www.naehrwertrechner.de/

Nach Laboruntersuchungen habe ich aus Zeitgründen nicht geforscht- müsste es ja dann bei allem machen was ich einkoche.

Auch wenn die Pilze nirgends explizit erwähnt wären - da es um die Gesundheit von mir und anderen Menschen geht, verarbeite ich die Pilze genauso vorsichtig wie wenn es etwas anderes wäre. Außer ich fände eine wissenschaftliche Quelle, die mir glaubwürdig beweist, dass sich das Bakterium in eingemachten Pilzen NICHT vermehrt.

Ansonsten habe ich auch nicht behauptet, dass das Gift bzw. das Bakterium in Pilzen vorkommt - meine Aussage zum Thema 2 mal Sterilisieren bezog sich allgemein auf den Sinn dahinter, hätte ich wohl auch so schreiben sollen.

Ausnahmen fände ich nur dann angebracht, wenn diese wissenschaftlich fundiert wären. (Pilze einmachen ganz pur in Aufguss und ohne Risiko ... wäre traumhaft...)

1. Meiner Meinung nach reichen 20 min bei deinem Rezept, einmal reicht auch. Der viele Essig, mit Zucker zusätzlich konserviert ja an sich schon ganz ordentlich.

2. Bei mir passiert es manchmal, dass die eingemachte Pilze einfach nicht sinken wollen und ein paar mm aus dem Sud schauen. Wenn die Gläser sterilisiert sind, dürfte eigentlich nichts passieren weil die Luft in den Gläsern auch steril ist. Ich mache es meistens so, dass ich in den Gläsern extra Platz lasse und mit gutem Pflanzenöl auffülle.

Zweimal sterilisieren würde ich sie höchstens, wenn der Sud sehr wenig Säure hat. Damit soll vor allem verhindert werden, dass hochgefährliches Botulinumtoxin entsteht. Beim ersten Sterilisieren wird der Erreger (soweit vorhanden) entfernt für die Sporen reicht die Hitze aber nicht. Beim zweiten Mal werden Erreger entfernt, die vorher Sporen gewesen sind. Ganz exakt wissenschaftlich bekomme ich es leider nicht mehr zusammen. Ich habe mich einmal sehr genau informiert und mein Fazit daraus gezogen ist aber lange her, deshalb kann ich nicht mit Details behilflich sein.

Stichworte zum Informieren wären Botulismus, Botulinumtoxin.

Zum Haltbarmachen aller Art gibt es im CK-Forum eine sehr informative und gut strukturierte Sammlung. Unter anderem mit Erfahrungswerten, Tipps, Kochzeiten etc.

http://www.chefkoch.de/forum/2…enen-Einkochmethoden.html

Liebe Grüße

Hallimasch-Hochsaison ist hier in BaWü normalerweise Ende September. Bei uns sind sie schon fertig, gestern habe ich allerdings ein paar "Nachzügler" gefunden.

Du hast dich ja offensichtlich schon informiert und möchtest einfach einen Anfang finden. Und weil du eh nicht vorhattest, gleich loszufuttern, sondern die Pilze erst einem PSV zeigen willst, kannst du eigentlich nach sowas im Wald Ausschau halten

Zitat von Oehrling

... Gesamtbild: büschelig auf Holz wachsend, helle Lamellen, heller Stielring, dunkle Hutschuppen, massenhaftes Auftreten...

3-4 Fruchtkörper mitnehmen und dem PSV zeigen. Nach Fotos hast du bestimmt auch schon geschaut, daher ist es gut möglich, dass du sie erkennst. Dann hättest du schon mal einen Start oder wüsstest was KEINE Hallimasch sind.

Und (auch wenns nervt :P) immer Hände waschen, Pilzmesser abputzen und unendlich vorsichtig sein solange du noch nicht sicher bist ob es die richtigen Pilze sind. Vom Anfassen allein wirst du dich aber nicht vergiften

Hallo Anna,

bei mir ist es so, dass ich seit meiner Kindheit Hallimasch sammele und sie daher einfach gut kenne. Trotzdem checke ich jedes Mal die Merkmale und habe eine Regel: Ich achte besonders darauf, dass die typischen abwischbaren Schüppchen ganz eindeutig, in großer Anzahl da sind. Ansonsten nehme ich sie nicht mit, egal wie sehr sie nach "Hallimasch" aussehen. Was u.a. dazu führt, dass ich sie bei nassem Wetter nicht sammele - da sieht man es (für meinen Geschmack) zu schlecht.

Jemand , der nicht mit Hallimasch "aufgewachsen" ist, sollte schon sehr vorsichtig damit sein. Angeblich werden sie manchmal mit sehr giftigen Pilzen verwechselt.

Wenn man Hallimasch kennt, muss man ihn nicht finden - SIE finden DICH ;-). Bei uns wachsen sie fast überall sodass es zur Saison nahezu unmöglich ist, KEINE Hallimasch zu finden.

Auch wenn du bestimmt schon selber auf die Idee gekommen bist: Ich denke, dass es am besten wäre, wenn du sie dir von jemandem zeigen lässt. Oder bei einer Pilzexkursion mitmachst. Vermutlich würde es (ohne über andere Faktoren wie Spaß oder Sicherheit zu diskutieren) einfach weniger Zeit kosten sie einmal live zu sehen, als online Bilder zu studieren und zu vergleichen.

LG

Hi,

ich trockne meine Pilze auch in meinem warmen Heizungskeller.
Dazu habe ich viele Champignonkisten zu einem Turm gestapelt. In solchen Kisten werden Champignons an Restaurants geliefert. Eine gute Freundin, die Köchin ist, hat mir einige gesammelt. Werden normalerweise eh weggeschmissen. Die Pilze liegen auf Backpapier in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten.

Hat bisher hervorragend geklappt, sowohl vom Aroma her als auch von der Haltbarkeit.

Hainbuchenraufußröhrlinge werden bei mir auch immer schwarz.

Mögliche Fehler: zu dicke Scheiben (lieber beim Schneiden nicht faul sein als dass nachher die komplette Arbeit umsonst ist). Oder zu wenig durchtrocknen lassen. Bei mir sind sie dann trocken, wenn sie sich nicht biegen lassen, sondern brechen. Bei Bedarf trockne ich sie ca. 5 min im Backofen bei niedrigster Temperatur nach.

Wenn ich zu faul bin um in den Keller zu laufen, verteile ich auch Backbleche mit Pilzen auf den Küchenschränken. Funktioniert genauso, muss nur öfter nachtrocknen.

Passieren kann es, dass sie im Glas schimmeln. Wenn sie zu feucht eingefüllt wurden oder wenn beim Kochen Feuchtigkeit rein gekommen ist. Hatte ich mal bei einem schlecht verschlossenen Glas. Ganz ehrlich -man riecht es, wenn die Pilzchen nicht mehr gut sind!

Im Backofen trocknen habe ich ausprobiert und fand das Ergebnis wesentlich schlechter als beim Lufttrocknen.

Das mit dem Auffädeln habe ich auch probiert- funktioniert super. Ein dicker Baumwollfaden ist dafür besser als das übliche Nähgarn, weil die Pilze dann nicht zusammenrutschen. Ich trockne kleine Pilzchen am Stück so und finde solche "Hexenketten" sehr dekorativ.

Sterilisiert hab ich meine Nadel nicht - mein Pilzmesser ist auch nur abgespült ;).

Und dass Pilze zu 100% madenfrei sein müssen, kann ich auch nicht bestätigen. Als ich einen recht angefressenen kleinen Steinpilz gepflückt habe, musste ich es mal probieren. Ergebnis: das Trocknen war schneller als die Maden. Die heilen Teile vom Pilz sind heil geblieben, obwohl sie direkt daneben lagen. Und es gab Trockenmaden. Nein, vermadete Pilze esse ich natürlich nicht. Aber jetzt weiß ich, dass ich keine Panik um meine Ernte haben muss, sollte ich doch den einen oder anderen "Mitesser" übersehen haben.

LG und viel Erfolg!