Ich habe dieses Jahr schon einige Fichtensteinpilze finden können. Diese habe ich im Dörrautomat sehr schonend bei ca. 35 - 40 Grad getrocknet, bis sie so trocken waren, dass sie dieses typische Rascheln erzeugen. Ich lagere sie in einem Glas mit Bügelverschluss luftdicht und kühl in einem Vorratsschrank.
Das Problem ist, dass die Steinpilze nur schwach riechen. Der Geruch erinnert ein wenig an Gebäck, mit einer dezenten Note von muffigem Hund. Mehr ist da aber nicht. Ich habe einige rehydriert und in einer Sahnesauce benutzt (natürlich inkl. Einweichwasser), aber auch der Geschmack war, sagen wir mal, sehr mild.
Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.
Es stimmt, dass frische Steinpilze manchmal nach gar nichts schmecken. Aber auch diese entwickeln ein starkes Aroma (ja, vor allem Glutamat, aber nicht nur) bei entsprechend langsamer Trocknung.
Aber ja, klar, Geschmäcker sind verschieden – ich habe am Wochenende das Leibgericht meiner Tochter zubereitet, nämlich Steinpilz-Risotto nach Antonio Carluccio – nur diesmal mit getrockneten Maronen, statt mit getrockneten Steinpilzen. Meine Tochter beschwerte sich sofort: Wieso hast Du denn Maronen genommen?
Getrocknete Maronen oder Hexen sind für uns eine nette Sache, aber kein Vergleich zu (korrekt) getrockneten Steinpilzen. Allerdings: Man muss das Steinpilz-Aroma beim Kochen langsam rauskitzeln, also wenns denn z.B. eine Sahnesoße sein soll, immer wieder aufgießen (mit Einweichwasser und Sahne abwechselnd) und wieder einkochen lassen. Ähnlich übrigens bei Morcheln. Dann kommt da geschmacklich wenig anderes ran … Bei frischen Pilzen allerdings ziehen wir Täublinge, Rötelritterlinge, ja sogar Schnecklinge und vieles anderes vor …
Und sicher spielt es auch eine Rolle, ob man Pilze pur, also quasi als Fleischersatz genießen möchte, so wie wir, oder damit nur das Fleisch veredeln möchte – am Wildschweinbraten sind Maronen natürlich super, aber sowas interessiert meine Familie nicht so sehr. Und gar Speck an Pilze zu machen, gilt als Sakrileg, jedenfalls bei den meisten Arten 
Herzliche Grüße
Pilzfreund77
