Hier hat es seit gestern 18 Liter runter gehauen. Nächste Woche sollen nochmal über 20 Liter folgen. Waldstreifzug heute ergab einen Dachpilz, Judasohren und Schwefelporling an Eiche.
Mal sehen, ob die Röhrlinge in den nächsten Wochen stärker loslegen. Bisher gab es nur vereinzelt Goldröhrlinge zu finden. Flockenhexen haben sich noch nicht herausgetraut, es war einfach zu trocken bisher.
Heute hab ich endlich mal einen Schwefelporling im passenden Alter an Eiche antreffen dürfen. Da steht schon länger eine Kostprobe auf dem Plan.
Immer wieder hört man bei uns, er sei von Eiche ungenießbar. In den USA wird er hingegen häufig von Eiche gegessen. Was stimmt nun? Ich sage, die Amis haben recht.
Geruchstechnisch gibt es nicht viel Unterschied. Diese typische Honignote ist auch hier deutlich wahrzunehmen. Vielleicht ein etwas stärkerer pilziger Einschlag als von Weide.
Ich habe zwei Kostproben durch die Pfanne gejagt mit Zwiebel, Paprika, Sojasauce, Ingwer, Sesam und etwas Sweet Chili Sauce. Meine klassische schnelle Asia Hühnerpfanne halt, wie ich sie auch schon mit Schwefelporling von Weide gemacht habe.
Die erste Kostprobe wurde 10 Minuten abgekocht, danach ausgequetscht, dann wie oben genannt gebraten. Geschmack: Völlig normal, genau wie der von Weide. Huhnartig und ein Hauch vom typischen Schwefelporlingsgeschmack. Lecker!
Die zweite Kostprobe wurde nicht abgekocht. Einfach kurz abgewaschen, um festklebenden Dreck zu lösen und dann direkt durch die Pfanne gejagt. Auch hier kein negativer Geschmack festzustellen. Weder bitter noch sonst irgendwie unangenehm.
Der Fund wuchs übrigens an einer lebendigen Eiche, das Holz war also noch nicht ausgelaugt. Wo kommt nun der Mythos her, der Schwefelporling nimmt die Gerbstoffe auf und wird dadurch ungenießbar? Ich kann es nicht nachvollziehen. 
Liebe Grüße,
Christopher
Auf Pizza! Entweder frische Morcheln in Butter braten oder getrocknete Morcheln mit etwas Wasser oder Brühe in der Pfanne aufkochen, wenn das Wasser fast verdunstet ist, einen Schlag Butter dazu und etwas braten, dann auf die Pizza geben.
Man kann entweder eine Pizza Margherita damit pimpen oder auch mit weiteren Zutaten kombinieren. Die Pizza auf dem Foto gab es bei mir heute. Belegt wurde neben selbst gesammelten Speisemorcheln mit italienischem Kräuterschinken, selbst gemachten Bärlauchkapern und etwas Pfeffer sowie Olivenöl. Käse ist Mozzarella. Tomatensauce ganz klassisch San Marzano Tomaten aus der Dose (ungekocht) mit Salz, sonst nichts. Teig ist mit 25% Poolish angesetzt, 70% Hydration, 48h Kältegärung.
Das Morchelaroma kommt auf Pizza irgendwie noch viel stärker zur Geltung als in Saucen. Vermutlich, weil es nicht so verdünnt wird.
Dem würde ich mich auch anschließen. Den Lungenseitling würde ich auch gerne mal finden. Leider habe ich in meiner Region bisher keine Habitate entdecken können. Gleiches gilt für den Austernseitling.
Klar, das muss jeder selbst entscheiden. Wollte hier nur mal bisschen Input liefern, dass es sich bei Pilzen lohnen kann auch mal etwas "Experimentalküche" zu betreiben. Ich persönlich habe da ne Menge Spaß daran. 
Ja nach Gefühl. Wenn du die Konsistenz von nem Frischen kennst, kannst du das in etwa abschätzen. Einfach immer wieder mal draufdrücken beim Einweichen. Wenn die Stücke etwas nachgeben, aber sich noch schön fest (etwa so wie gebratenes Hühnchengeschnetzeltes) anfühlen, ist die Konsistenz perfekt.
Hallöchen in die Runde!
Das Thema hier hat mich jetzt als bisheriger stiller Mitleser mal dazu gebracht mich hier anzumelden. Nachdem ich 2022 angefangen habe mich näher mit den Pilzen zu beschäftigen, hatte ich in diesem Jahr Anfang April meine erste Begegnung und Verkostung mit dem Schwefelporling. Dank des Massenwachstums in diesem Jahr sind es mittlerweile auch ein paar mehr Erfahrungswerte.
Grundlegend finde ich den Pilz in jungem Stadium nicht so verkehrt. Konsistenz und Geschmack muss man aber mögen, das stimmt schon. Ich kann durchaus nachvollziehen, dass ihn manche nicht wollen.
Mein Tipp ist allerdings - vor allem, wenn man ihn eigentlich nicht mag (ich konnte schon Leute bekehren) - die Herangehensweise bei Reifegrad und Zubereitung mal zu ändern. Mir ist er am liebsten in dem Stadium kurz vor dem Auffächern. Sowas wäre zum Beispiel mein Objekt der Begierde:
Alles was richtig hart und holzig ist, schneidet man weg. Stellen, wo ein leichter Widerstand im Schnitt vorhanden ist, sind entgegen häufiger Meinung noch in Ordnung.
Die Fruchtkörper dann in gröbere Stücke brechen oder schneiden (wie man mag) und dann kommt der eigentliche Trick: Ab in den Dörrautomaten, bis sie krachen!
Entgegen der hierzulande üblichen Meinung, der Schwefelporling eigne sich gar nicht zum Trocknen, ist genau das Gegenteil der Fall. Die Amis trocknen ihn seit jeher gerne und ich kann bestätigen, dass er fast 1:1 wie frisch hydriert - und das blitzschnell.
Das will man aber gar nicht! Der Trick beim Zubereiten ist, ihn nur kurz zu etwa 50% zu hydrieren (am besten in einer würzigen Brühe, dauert etwa 3 bis 5 Minuten je nach Größe der Stücke) und dann wie Hühnchen in der Küche zu verwenden. Die Konsistenz kommt bei dieser Behandlung unfassbar nahe an echtes Hähnchen ran (fleischig-fest, leicht faserig) und je nach Zubereitung ist auch der Geschmack erstaunlich nah dran.
Habe aus dem Zeug mittlerweile Chicken Alfredo, Chicken Teriyaki, Nuggets und gegrillte Hähnchenspieße gemacht. Vor allem die gegrillten Spieße sind bisher mein absoluter Favorit und einfach unfassbar lecker. Der Pilz bekommt ein richtig tolles Grillaroma und die angebräunten Stellen sind geschmacklich wie die von echtem Fleisch. Der perfekte Fleischersatz finde ich.
Und das Schöne an der Trocknung ist halt, wenn man Gefallen daran gefunden hat, dass man sich bei dem ergiebigen Pilz nen schönen haltbaren Vorrat bis zu nächsten Saison anlegen kann.
Trocknen aber bitte nur im Dörrautomaten. Lufttrocknung oder Backofen funktioniert mit dem Pilz nicht, da er sonst viel zu lange braucht, um vollständig zu trocknen.
Ich hoffe, ich konnte hier mal ein paar Leute neugierig machen oder auch bestehenden SchwePo Liebhabern zu neuen Ideen verhelfen. Probiert es gerne auch mal aus und teilt eure Meinung dazu.
Gruß,
Christopher
