Beiträge von Suillus

Lieber Christopher,

danke für die tollen Tipps! Genau das von dir beschriebene Problem hatte ich, meine Steinpilze aus dem Dörrautomat (staubtrocken, wie es überall empfohlen wird) sind leider nur wenig aromatisch. Ich habe dann durch Zufall rausgefunden, dass die Lufttrocknung viel intensivere Aromen erzeugt, was vermutlich daran liegt, dass bei der langsamen Trocknung gewisse enzymatische Prozesse ablaufen, welche das atemberaubende Aroma erzeugen. Deinen Tipp mit dem langen kalt wässern werde ich auf jeden Fall mal testen und schauen, ob man da noch was rauskitzeln kann.

Ein Vakuumiergerät habe ich auch, da kann ich deine andere Methode auch mal testen. Ich bin sehr gespannt und werde berichten!

Zitat von Shroom!

Ich find's ja immer wieder interessant, wie unterschiedlich bei den Pilzen die Wahrnehmung sein kann. Für mich schmecken die Dinger getrocknet wie Herbsttrompeten. Nur nicht ganz so intensiv.

LG Christopher

Nicht zu unterschätzen ist da auch, dass es zum einen eine teils erhebliche Variation bei Geruch/Geschmack der lokalen Populationen geben kann, was wahrscheinlich auf genetische Unterschiede und/oder auf wechselnde Umweltbedingungen (Witterung, Bodenverhältnisse etc.) zurückzuführen ist, aber auch die Art der Trocknung wohl das Endprodukt erheblich beeinflussen kann.

Ich habe dieses Jahr eine Menge Steinpilze von der selben Stelle auf unterschiedliche Weisen getrocknet (Dörrautomat, Backofen, Heizung) und was alleine dabei an unterschiedlichen Geschmäckern rauskam, ist schon verrückt.

Außerdem habe ich eine lokale Population von Amethystschuppigen Pfifferlingen entdeckt, die merkwürdigerweise fast geschmacks- und geruchsneutral waren. An meinem Geruchssinn lag es nicht, nur wenige Tage später habe ich in Vorarlberg feinste Pfifferlinge an den Berghängen gesammelt und die rochen ganz wunderbar, wie man es gewohnt ist.

Das kann durchaus Schimmel sein, die Reizker vergehen bei feucht-herbstlicher Witterung recht schnell. Zu alt sind sie so oder so, aber das hattest du ja bereits selber festgestellt 😊.

Zitat von Oehrling

Licht ins Dunkel bringen kann ich nicht, nur meine Erfahrungen schildern:

ich persönlich

esse seit vielen Jahrzehnten denjenigen Hallimasch, der an Nadelholz, hauptsächlich Fichte, wächst und fleischbräunlich ohne Gelbtöne ist (wie auch immer der aktuell heißt). Ich nehme nur junge, bei denen der Hutrand klar nach unten zeigt und die Lamellen weiß und nicht etwa schon blass rosabräunlich sind. Selbstverständlich auch keine mit Frostschäden, die freilich nicht ganz leicht zu erkennen sind. Ich koche ihn nicht vorher ab (massiver Geschmacksverlust!), sondern tue ihn gleich in die Pfanne. Ich achte auf ausreichend Garzeit (knapp 20 Minuten).

ich persönlich

hatte auf diese Weise noch nie Probleme mit ihm. Meiner Meinung nach schmeckt er so wie ich ihn zubereite superlecker, einer der bestschmeckendsten Pilze überhaupt.

FG

Oehrling

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Ich würde noch hinzufügen, dass neben ausreichender Garzeit auch ausreichendes Kauen aufgrund des Chitingehalts die Verträglichkeit von Pilzen stark verbessert. Das sollte eigentlich selbstverständlich sein, aber mein Bruder arbeitet in der Chirurgie und er hatte während der Pfifferlingszeit schon mehrfach Patienten mit völligem Darmverschluss auf dem Tisch. Bei der Öffnung des Darms offenbarten sich völlig unverdaute und intakte Pfifferlingsfruchtkörper, die offenbar nicht ausreichend gegart und anschließend einfach runtergeschlungen wurden. Der Magen kann diese durch Verdauungssäfte allein dann nicht aufschließen und sie wandern unverdaut in den Darm.

Jetzt mal Hand aufs Herz: schmecken die echt so gut dass sich das Risiko rentiert? Ein Pilz, den man nur daran "zuverlässig" von seinem tödlichen Verwechslungspartner unterscheiden kann, ob sich was silbriges am Stiel befindet oder nicht, wäre mir persönlich zu heiß. Da bleibe ich bei den Röhrlingen und Leistlingen.

Auf dem Foto leider kaum zu erkennen, aber tendiere auch zum Falschen Pfifferling. Leisten lassen sich in der Regel nicht abkratzen, außer der FK befindet sich schon in der Autolyse.

Wie sind eigentlich die Verzererfahrungen beim Langstieligen Knoblauchschwindling? Ich habe diesen zuletzt auch immer wieder gefunden, aber er soll ja "leicht" giftig sein.

Zitat von Mausmann

Daß ich das Gesetz trotzdem komplett ablehne ist aber kein Geheimnis. Für mich reiner politischer Aktionismus ohne Wirkung.

Das sehe ich auch so. Oft wird argumentiert, das würde nur gemacht, damit die Polizei eine Handhabe hat, um verdächtig wirkenden Personen bei einer Kontrolle ein Messer prophylaktisch abnehmen zu dürfen. Das könnte man aber auch mit Messerverbotszonen erreichen, die es ja sowieso schon in vielen Städten gibt.

Zitat

Der Schub scheint im Hauswald allerdings erst jetzt zu starten, denn in den engen Fichtenschonungen finden sich zahlreiche Knubbel, die gerade erst aus dem Boden drücken. Dazwischen dann auch mal was in brauchbarer Größe. Schnecken sind zwar am Start, aber wie auch schon bei den letzten Touren in anderen Wäldern alles komplett ohne Maden.

Ähnliches konnte ich schon seit letzter Woche bei mir in den Fichtenkulturen beobachten. Teilweise 10 - 20 kleine, braune, aus dem Fichtenstreu lugende Köpfe auf wenige Quadratmeter verteilt, und das an dutzenden Stellen. Auf den ganzen Wald verteilt wären das hunderte, wenn nicht tausende Fruchtkörper. Zumal das eine Pflanzung ist, bei der ich mir relativ sicher bin, dass dort kaum jemand hingeht.

Trotzdem konnte ich insgesamt bisher "nur" ca. 15 brauchbare Exemplare über mehrere Tage verteilt (zuletzt gestern) mitnehmen. Immerhin alle perfekt madenfrei. Dafür fand ich etliche Stellen mit abgefressenen Stielen. Die Schnecken sind dieses Jahr offenbar unfassbar gefräßig und gefühlt schafft es nur jeder zehnte Steinpilz zu einer halbwegs brauchbaren Größe.
Ich weiß, es ist Jammern auf hohem Niveau (ich fand ja schon einige echt schöne), aber ein bisschen bitter ist das schon, weil es für mich das allererste Mal ist, dass ich eine richtige Schwemme erlebe .

Zitat von Paulis

Zitat von Suillus

Seitdem habe ich mir angewöhnt, tief im Unterholz absichtlich mal alle paar Minuten laut in die Hände zu klatschen und kurz zu rufen

Kann ein Jäger bestätigen, dass so was auch wirklich hilft?

Ich hab das mal vor vielen Jahren auf DMAX bei einem dieser Survival-Heinis gesehen. Der war in einer Gegend mit vielen Grizzly-Bären unterwegs und meinte, wenn sie einen frühzeitig mitbekommen, gehen sie in der Regel aus dem Weg. Also hat er in regelmäßigen Abständen in die Hände geklatscht und "Hey Bear" gerufen. Ob das nur bei Bären hilft kann ich mangels Braunbärenpopulation in Deutschland (noch) nicht sagen . In ein paar Jahren sieht das vielleicht anders aus, im Allgäu latscht ja immer wieder mal einer über die Grenze...

Puh, da hat er aber noch Glück im Unglück gehabt. Das Tier war aber offensichtlich verhaltensauffällig, keine normale Sau (mit oder ohne Frischlinge) würde gezielt mehrere Leute nacheinander angreifen.

Ich habe im Sommer auf einer Pfifferlingstour selber mal eine Wildsau aus nächster Nähe erleben dürfen, als ich sie in ca. 5 Meter Entfernung im Unterholz aufgeschreckt habe. Zum Glück ist sie mit lautem Quieken abgehauen. Erschrocken haben wir uns aber beide halb zu Tode. Seitdem habe ich mir angewöhnt, tief im Unterholz absichtlich mal alle paar Minuten laut in die Hände zu klatschen und kurz zu rufen, besonders wenn eine Suhle in der Nähe ist. Wenn sie einen frühzeitig bemerken, kriegt man sie in der Regel nicht zu Gesicht.

Hallo Schrumz,

danke für deinen eindrücklichen Beitrag!

In Oberschwaben sieht es sehr ähnlich aus, das explosionsartige Wachstum hervorragender Speisepilze scheint also den Großteil des Ländles erfasst zu haben. Alles in allem scheint es ein hervorragendes Pilzjahr zu werden. Erst Unmengen an Pfifferlingen im Frühsommer und jetzt eine Röhrlingswelle, wie ich sie noch nicht erlebt habe.

Es bleibt weiter spannend.

Hallo Schrumz,

danke für den tollen Bericht! Ich habe mich gestern Nachmittag mit einem Nachbar in die Wälder gewagt und konnte ca. 20 relativ junge, madenfreie Fichtensteinpilze finden. Was da aber noch kommen wird - mein lieber Scholli! Ich habe recht schnell aufgehört zu zählen, wieviele junge Köpfe gerade erst aus dem Fichtenstreu rausschauten. Es mussten hunderte in einer einzigen Fichtenpflanzung sein. Die Schnecken sind leider auch fleißig am Werk und werden da sicher ihr bestes geben, die Zahl im Rahmen zu halten.

Ich bin, wie du, sehr gespannt, was da die nächsten Tage noch kommt

So, nachdem ich vor 2 Tagen ein paar tolle, madenfreie Fichtensteinpilze in verschiedenen Altersstufen finden durfte, habe ich mit den älteren Exemplaren mal eine Versuchsreise gestartet. Ich habe grob die Hälfte im Dörrautomat bei ca. 50 Grad ca. 6h getrocknet, bis sie wirklich trocken waren.

Die andere Hälfte habe ich auf niedriger Temperatur angetrocknet (zur Vermeidung von Schimmelbildung) und dann zusammen mit den Dörreinsätzen an einen warmen, gut belüfteten Ort zum Lufttrocknen beiseite gestellt.

Nach 48h sind sie schon relativ trocken, aber noch recht biegsam. Das spannende ist aber der Geruch. Insbesonde meine Frau fand diesen Anfangs sehr belastend. Ein Odeur aus getragenen Socken und Marke "Nasser Hund" verbreitete sich im gesamten Wohnzimmer. Das hat jetzt nach zwei Tagen nachgelassen und der Geruch ist erdiger, würziger. Man kann aber auch schon sehr deutlich das typische, von mir vermisste, Steinpilzaroma erahnen. Mein Leistungskurs "Organische Chemie" ist schon eine Weile her, aber ich würde wetten, da passieren gerade spannende Prozesse, wo langkettige Geruchsmoleküle in kleinere Moleküle zerfallen und daher für die Geruchsänderung sorgen, was anscheinend in einem feuchten Milieu besser funktioniert. Die Vorredner ( mikromeister ) scheinen also Recht zu behalten. Umgekehrt bin ich mal gespannt, ob sich das Aroma bei den bereits trockenen überhaupt noch bildet. Die Zeit wird es zeigen.

Nutzlos ist ein Dörrautomat deshalb natürlich noch lange nicht. Zum Antrocknen in der feuchten Jahreszeit ist er aus meiner Sicht sogar essentiell, wenn man die Pilze nicht in einem sehr warmen Raum (Heizungskeller oder neben dem Kaminofen) parken kann.

Ich werde aber auch nochmal mit der Temperatur spielen und schauen, ob man mit 35° C (niedriger geht's bei mir nicht) ein ähnliches Ergebnis wie nach 48h an der Luft erreichen kann.

Es bleibt weiter spannend .

Ein sehr schönes Exemplar! Ganz madenfrei, nehme ich an?

Bei mir (Oberschwaben) sieht es aktuell ähnlich aus, konnte gestern einige richtige Biester mit mehreren hundert Gramm finden, die ausnahmslos alle frei von jeglichem Insektenfraß waren. Sowas habe ich noch nicht erlebt, normalerweise sind die Alten ja immer schon im Stiel komplett ausgehöhlt. An einer Stelle schauten auch mehrere winzige Köpfe aus dem Boden, da kommt also noch einiges die nächsten Tage.

Hallo Pilzfreund, erstmal vielen Dank sowohl an dich als auch an alle anderen für den wertvollen Input . Es freut mich und ich bin sehr dankbar, dass ihr euch zu dem Thema Gedanken macht.

Zitat von Pilzfreund77

Da korrekt getrocknete Steinpilze eine so krasse Umami-Bombe sind, kann ich mir schwer vorstellen, dass das jemand nicht schmeckt (aber vielleicht nicht mag, weil zu streng). Insofern wäre vielleicht auch zu prüfen, ob das Thermometer des Dörrautomaten richtig funktioniert. Oder etwas Geld ausgeben z.B. für den Rommelsbacher DA 900 ... oder mal nur an der Luft trocknen. Dass Steinpilze bei Temperaturen über 50 Grad dasselbe tolle Aroma entwickeln, kann ich nicht bestätigen (habs mal ausprobiert) – bei mir kommen sie daher bei maximal 45 Grad und für 7 bis 8 Stunden in den Dörrautomat. Teurer Spaß natürlich, und gut für Klima- und Russlandpolitik.

Das könnte durchaus ein Faktor sein - vielleicht habe ich zu kurz getrocknet? Ich habe da keinen Timer gestellt, sondern bin nach der häufig nachzulesenden Weisung "bis sie raschelnd trocken sind" vorgegangen, auch weil ich Sorge hatte dass zu langes trocknen das Aroma schmälert. Das hat ca. 4 - 5h gedauert.

Wenn das nächste Mal frische FK im Korb landen, werde ich mal deutlich länger (7 - 8 h) trocknen und berichten. Dank PV-Anlage zum Glück klimafreundlich!

Das Dörrgerät hält die Temperatur übrigens auf +-0,5 Grad, das habe ich mit einem Thermometer im Dörreinsatz nachgemessen, das sollte also passen

Zitat

Und noch was: Oehrling hat im Thread weiter oben schon 2023 wichtige Punkte genannt, die m.E. Deine Frage zum Teil beantworten, etwa, dass das Aroma erst nach einiger Zeit der Aufbewahrung kommt:

Daran sollte es nicht liegen, die stammen aus dem Frühjahr und liegen da schon einige Monate drin.

Achja, und bevor jemand fragt: ja es waren wirklich Fichtensteinpilze, anbei ein Beispielfoto

Liebe Grüße Suillus

Wahrscheinlich sollte es möglich sein, Fruchtkörper in Formaldehyd zu konservieren. Da werden sich aber mit großer Wahrscheinlichkeit die Textur und Farbe ändern, da hast du hinterher vermutlich ein schrumpliges, graues Etwas in einem Glas Formalin schwimmen. Ich gehe nicht davon aus, dass es das ist, was du im Sinn hattest.

Würde daher auch zu einem Modell raten. Will jetzt keine Anbieter nennen, aber über die gängigen Suchmaschinen findest du problemlos welche.

Hallo Christopher, das sind ja mal spannende Infos! Das mit dem Glutamat wusste ich nicht, könnte aber erklären, was mir da an Geschmack "fehlt". Ich werde mal eine Versuchsreihe mit verschiedenen Trocknungsverfahren durchführen und die Ergebnisse hier einstellen. Da müssten sich nur die Fichtensteinpilze mal wieder zeigen 😄.

Vielen dank für eure Antworten. Ich habe neulich mal versuchsweise Flockenstielige Hexenröhrlinge an der Luft getrocknet und die sind ganz gut gelungen. Zumal man so nicht das Problem hat, dass die zu heiß oder zu lange im Dörrgerät sind und man vielleicht das Aroma "wegpustet". Man muss natürlich mit Schimmel aufpassen, aber ich habe hier einen trockenen, warmen und gut belüfteten Raum, da sollte das schon gehen.

Ich werde die Lufttrocknung auch mal mit den Steinpilzen probieren und werde berichten!

Hallo,

ich krame diesen Thread nochmal hervor, weil ich dasselbe Problem habe wie der Threadersteller. Ich habe dieses Jahr schon einige Fichtensteinpilze finden können. Diese habe ich im Dörrautomat sehr schonend bei ca. 35 - 40 Grad getrocknet, bis sie so trocken waren, dass sie dieses typische Rascheln erzeugen. Ich lagere sie in einem Glas mit Bügelverschluss luftdicht und kühl in einem Vorratsschrank.

Das Problem ist, dass die Steinpilze nur schwach riechen. Der Geruch erinnert ein wenig an Gebäck, mit einer dezenten Note von muffigem Hund. Mehr ist da aber nicht. Ich habe einige rehydriert und in einer Sahnesauce benutzt (natürlich inkl. Einweichwasser), aber auch der Geschmack war, sagen wir mal, sehr mild.

Als Referenz habe ich hier ein Glas getrocknete Cèpes aus einem französischen Supermarkt, das ist als wären das zwei völlig unterschiedliche Pilzgattungen. Die Cèpes kommen tief dunkel daher (meine haben im Prinzip die selbe Farbe wie frisch) und haben dieses typische, intensiv-würzige Steinpilzaroma. Die riechen so gut, da könnte ich stundenlang meinen Rüssel ins Glas halten.

Da tun sich bei mir gleich mehrere Fragen auf: wie kriegen die das hin, dass die bei der Trocknung so dunkel werden? Temperatur? Alter der Fruchtkörper? Lagerdauer? Und: gibt es vielleicht geschmackliche Unterschiede bei den Habitaten? Alle meine Funde stammen aus Fichtenbeständen von ca. 600 - 650m Höhe. Die Cèpes hingegen kommen ja relativ wahrscheinlich aus dem Laubwald(?).

Dass Pilze kein DIN-genormtes Produkt sind, ist mir klar, aber dass man so eine krasse Varianz hat, finde ich schon beachtlich. Vielleicht habe ich auch etwas falsch gemacht und hätte länger/kürzer oder heißer/kühler trocknen sollen 😄. Ich freue mich auf euren Input!

Liebe Grüße Suillus

Zitat von Daniel224

Unmassen Kreuzspinnen gabs heute zu bestaunen, denen scheints da gut zu gehen, Nahrung im Überfluß.

Mir ist auch aufgefallen, dass es dieses Jahr ungewöhnlich viele Kreuzspinnen gibt. Teils riesige Apparate, die ihre Netze reih an reih in den Hecken im Garten gespannt haben. Es sind auch über den Sommer mehrere Exemplare in die Wohnung gekommen, das habe ich so noch nicht erlebt. Ich denke auch dass das mit dem hervorragenden Angebot an Futterinsekten dieses Jahr zusammenhängt.

Zitat von Shroom!

Hier gab es auch 10 Liter. Wenn ich Zeit habe, werde ich morgen mal schauen, was sich nach der Kälte der letzten Tage (12 bis 14°C) so im Hauswald verändert hat. Herbsttrompeten wären mal ne nette Abwechslung. Die wollten letztes Jahr nicht. Vielleicht klappt es ja heuer wieder.

Edit: Sommerpilze haben sich bei der Kälte erstmal verabschiedet, wie es scheint. Fichtensteinpilze kamen bisher auch keine mehr nach. Generell keine Röhrlinge zu sehen. Täublinge sind nochmal zahlreich gekommen, das meiste aber schon wieder überständig. Die kamen wohl zeitig nach der ersten Runde Regen von Sonntag auf Montag.

Stockschwämmchen gibt es gerade sehr viel. Hatte so ne Vorahnung und mir ne Dose mitgenommen. Knapp 500g sind es geworden. Die trockne ich jetzt mal, habe ich noch nie gemacht.

Die langstieligen Knoblauchschwindlinge tauchen auch langsam auf, allerdings noch nicht sehr zahlreich. Nach denen werde ich dann wohl am Wochenende nochmal schauen.

LG Christopher

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Sommersteinpilze konnte ich in Oberschwaben auch keine mehr finden, die hatten bei uns (soweit ich das beurteilen konnte) nur ein ganz kurzes Zeitfenster im Juli. Die Fichtensteinpilze machen aktuell auch wieder Pause. Viel steht im Wald noch nicht, aber die Kälte und die Niederschläge zeigen Wirkung. Ich konnte überall junges Wachstum an Flaschenstäublingen feststellen, da dürften die anderen Herbstpilze in den nächsten Wochen so langsam folgen .

Zitat von Oehrling

Zitat von Mareen

Hallo zusammen,

bei uns gab es in den letzten Tagen nun gut Regen... eben Tour durch den Wald (hier gibt es normalerweise viele Röhrlinge, Täublinge etc.... jeglicher Art) gemacht. Nichts ... absolut nichts... außer Kartoffelboviste ... der Boden ist nicht mehr so arg trocken ... echt seltsames jahr.

Hallo zusammen,

Leider ist das oft in Jahren der Fall, in denen es sehr früh sehr viele Pilze gab. Die sind einfach schon durch, vergleichbar mit einem obstbaum, der auch nur einmal im Jahr trägt. Hoffen darf man immer, aber erwarten sollte man nicht mehr viel. Ich bin gerade in Österreich unterwegs, die Wetterbedingungen sind an sich nicht schlecht. Aber es gibt nur Pfifferlinge. Die gibt es eigentlich immer und überall, und dann noch täublinge. Andere Arten gibt es hier so gut wie nicht, insbesondere keine röhrlinge.

FG

Oehrling

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Da ich schon recht früh im Jahr bei uns eine recht ansehnliche Menge an Fichtensteinpilzen finden durfte, war ich ob deines Posts doch minimal beunruhigt. Deine "düstere Prophezeiung" hat sich zumindest hier bei mir aber nicht bestätigt. Ich war am Freitag an den exakt selben Stellen und habe wieder ganz viel frisches Wachstum feststellen können. Das "herbstliche" Frühjahr scheint sie also weder verwirrt noch vorzeitig ausgelaugt zu haben .

Hier ein Beispiel (zwar mit achtbeinigem Passagier, aber madenfrei):

Zu Anfang nächster Woche soll es hier auch deutlich abkühlen und nass werden. Mal schauen, ob die Herbstpilze dann loslegen 🙃.

Zitat von Schrumz

Hallo,

Vorab: Alles Folgende ist reine Spekulation von meiner Seite aus.

Ich glaube Pilzmyzelien können das verfügbare Wasser einfach sehr gut nutzen und speichern. Ich glaube nicht, dass es einen großen Unterschied in der Speicherkapazität im Myzel von Flockis und anderen Symbiosepilzen gibt, ich glaube die anderen könnten theoretisch jetzt auch fruchten - tun es aber nicht, da die nötigen Reize zur Fruchtkörperbildung fehlen. Röhrlingsfruchtkörper (vor allem bei Dickröhrlingen) sind in meiner Erfahrung allgemein robuster gegenüber trockener Witterung als die Fruchtkörper vieler anderer Pilzarten. In den Sommermonaten fällt viel Niederschlag an wenigen Tagen durch Gewitter, danach ist es oft wieder trocken. Ein Pilz will ja aber schon Sporen verteilt haben, die dann durch den Regen in den Boden gespült werden. Ideal wäre es also, wenn die Fruchtkörper schon da wären, wenn der Regen kommt. Es könnte also sein, dass die Röhrlinge dann im Sommer nach sinkenden Temperaturen auch bei Trockenheit Fruchtkörper bilden, die dann ja auch eine Weile stehen - in der Hoffnung auf baldigen Regen. Die im Herbst fruchtenden Arten brauchen da einfach mehr Feuchte und Niederschlag, aber nicht wegen des Myzels, sondern der Überlebensdauer der Fruchtkörper.

Viele Grüße

Ja, das mit den sinkenden Temperaturen in Verbindung mit den Steinpilzen habe ich hier schon an anderer Stelle gelesen. Stichwort Kältereiz. Zur Mitte der Woche hin kühlt es so langsam ab und es wird wieder feuchter, da bin ich mal gespannt was sich so tut.