Hallo Gabi,
ich finde die ersten Küchendünste von Steinpilzen je nach Sammelzeit und -ort von Fall zu Fall reichlich animalisch und etwas laugig. Ich warte geradezu darauf, evt. eine typische "Fahne" von Unappetitlichkeit zu entdecken. Manchmal haben sie eine Fahne, manchmal nicht.
Diese typische Fahne, eine Art von leichtem iiibah-pfui-Gammelgrundgeruch, kenne ich wegen eines unangenehmen Erlebnisses, als einmal unser Tiefkühlschrank wg. Stromausfalls nicht mehr kühlte - was wir nicht gleich bemerkten - und die Steinpilze in den Plastiktüten antauten. Übel!
Auf diesen Geruch getrimmt, erkenne ich eine Ähnlichkeit wieder, wenn frische Steinpilze einen mehr oder minder leichten Eigengeruch haben.
Es ist so wie bei Brennesseljauche und Brennesselsuppe - wenn man die Jauche einmal im Geruchsgedächtnis hat, fällt es schwer, die frische, völlig tadellose Suppe nicht damit in Verbindung zu bringen. Ein leichter Stich Ähnlichkeit ist vorhanden.
Oder wie bei Nacktschnecken im Garten. Nachdem man eine tagealte Bierfalle mit fauligen Schneckenleichen entsorgt hat, ist man so sensibilisiert, dass man lebendige Spanische Wegschnecken fortan für Stinker hält. Sie stinken tatsächlich, nur ist es einem voher nie so sehr aufgefallen.
Beim Anbraten riechen Steinpilze stärker als nach kurzer Schmorzeit und noch weniger, wenn sie dann gegart in der Sahnesauce gezogen haben.
Meiner Ansicht nach sehen die Steinpilze alle in Ordnung und frisch aus. Dieser leichte, weiße Reif am Stielgrund kommt öfters vor.
Wären die Pilze schon vom Zerfall betroffen gewesen, ich glaube nicht, dass du sie mitgenommen hättest. Sie röchen schon im Wald arg merkwürdig, spätestens aber kurz vor der Zubereitung würde es einem beim Zerschneiden wahrscheinlich auffallen, dass etwas nicht stimmt - wenn man eine feine Nase hat.
Olivenöl hat meiner Erfahrung nach keine negative Einwirkung auf den Geschmack / die Geruchsentwicklung, jedenfalls keine erhebliche. Ich verwende oft eine Mischung aus Olivenöl und Butter beim Sautieren, weil die Mischung der Fette (und der Buttermilch/Wassergehalt der Butter) das Bräunen beschleunigt.
Manchmal sind Pilze auch einfach nur iiiiih oder einem persönlich zuwider. oder auch erst nach Jahren und Jahrzehnten zuwider ohne dass man genau weiß wieso. Ich vertrage stärkere Eigengerüche bei Pilzen als mein Freund. Er isst am liebsten nur Pfifferlinge. Ihm sind Steinpilze oft zu eigen, je nach dem.
Hallimasche mögen schmecken, wenn man sie vorher in Wasser abgekocht hat und anschließend brät - aber das habe ich einmal im Leben gemacht. Die ganze Wohnung roch nach dem Abkochen nach Schweindeckanstalt, was mir den Genuss der gebratenen Pilze ganz erheblich verleidete. Nie wieder! Ich könnte mir andererseits vorstellen, dass das andere Genießer weit weniger stört.
Aber eine richtig plausible, letzendlich gültige Aufklärung für den ungewöhnlichen, extrem penetranten Gestank der Pilzzubereitung kann ich leider auch nicht angeben. Vielleicht sind bestimmte Mineralien im Boden oder eine bestimmte Wetterkonstellation dafür verantwortlich?
LG
Cara