Beiträge von mikromeister

Das "Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen habe ich heute verkostet.

Trotz kurzer Garzeit von weniger als 5 Minuten und groben Stücken war die Verträglichkeit dabei tadellos.

Der Geschmack allerdings hat mich nicht vom Hocker gehauen. Eigentlich kein spezifischer Pilzgeschmack, schon gar kein Steinpilzgeschmack, sondern eher wie schlechte Salatsoße. Sauer + ölig.

Meine Frau war damit als Beilage zu einer Gemüsepfanne aber ganz zufrieden.

Die Konsistenz von den Hexenröhrlingen war dabei besser als die der komplett langweiligen Steinpilze.

Kräftig braten ist in meinen Augen bisher das beste Rezept.

Ich blicks auch nie.

Denke ich, ich sollte mal eine Woche nach dem Regen gehen, stehen sie schon 3 Tage später rum.

Gehe ich nach 3 Tagen, braucht es 2 Wochen.

Ich gebe mir als Faustregel, dass ich frühestens 3 Tage nach dem Regen losziehe und dann aber mindestens alle weiteren 3 Tage nachschaue.

Zitat von mikromeister

2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

Gibt es dazu irgendwelche tragfähigen Aussagen?

Selber gefunden habe ich diese auf den ersten Blick eher seriöse Quelle: Urgeschmack Lektine

Zitat

So wie es aussieht, weiß die Wissenschaft zumindest folgendes:

• Lektine denaturieren ab ca 75°C aufwärts nach und nach.³
• 5-minütiges Kochen zerstört den Großteil aller Lektine.
• Kochen bei 121°C kann alle Lektine zerstören.⁴
• Fermentation kann 95% der enthaltenen Lektine zerstören.⁵

Das ist ja ein abgefahrenes Rezept. Muss ich ausprobieren.

Kannst Du da ungefähr eine Angabe zu den Mengen machen? Besonders das Mehl.

Salz denke ich selbstverständlich muss auch rein oder?

Danke Peter für diesen wichtigen Beitrag zur Diskussion.

Ich fahre übrigens nicht gerne mit Klapprollern. Nur falls es dich interessiert.

Zitat von rübling001

Ganz habe ich übrigens noch nicht verstanden, worum es dir geht.

Ich finde, Steinpilz-Einweichwasser beinhaltet 80% vom Gesamtgeschmack und wenn man das mehr als 1 min mitkocht geht der deutlich zurück.

Die eingeweichten Pilze selber geben nicht mehr viel her.

Die "Funghi sott'olio" habe ich natürlich mit frischen Pilzen angesetzt.

Bei Suppe weiche ich bisher die Steinpilze immer in warmem Wasser ein und gebe alles erst ganz zum Schluss rein um das Aroma zu erhalten.

Mit Hexenröhrlingen muss ja aber nun die Garzeit erreicht werden.

Gilt die auch fürs Einweichwasser, in dem meist das ganze Aroma steckt oder kann man nur die Pilze selber kochen und das Wasser "roh" verwenden?

Reizger, hier bei uns leider nur Fichtenreizger, sind seit wenigen Jahren meine Lieblinge.

Früher ein Graus in Mutters Pilzgemüse, sind gebratene junge Hüte (auch gefroren) mit zerlassener Butter und Salz heute eine schöne, schnelle und einfache Vorspeise.

Diese interessante Frage würde ich gerne wieder hochholen.

Auch meiner Erfahrung nach kann zumindest ich einem Steinpilz (Boletus Edulis) nicht ansehen wie er schmeckt.

Egal ob frisch oder getrocknet verwendet, oder roh verkostet, es gibt solche und solche.

Ganz junge, mit noch cremefarbenem Schwamm scheinen mir im Schnitt weniger aromatisch.

Relativ alte, schon mit grünlichem Schwamm sind manchmal getrocknet super, manchmal aber völlig langweilig.

Zwei Erkenntnisse habe ich doch gewonnen:

1. Getrocknete, eingeweichte Steinpilze in der Suppe vertragen nur sehr kurzes Erhitzen ohne Aromaverlust. Das ist sicher.

2. Geschmacksveränderung im Mund bei Rohverkostung.

Kaut man einen rohen Steinpilz schmeckt er süß und meist unauffällig. Nach ein paar Minuten aber, kommt, evtl. aus den Resten die noch zwischen den Zähnen hängen, der typische ideale Steinpilzgeschmack zum Vorschein.

Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf und es gibt schon nach kurzer Zeit einen ähnlichen Effekt wie bei idealen Trockensteinpilzen.

Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

Inzwischen habe ich eine kleine getrocknete Probe verkostet. (roh)

Ich habe den Pilz besser und aromatischer als frisch empfunden, aber doch schlechter als getrockneter Steinpilz.

Letzterer kommt bei mir geschmacklich aber auch sehr unterschiedlich raus und beim Hexenröhrling habe ich ja nur ein kleines Exemplar getrocknet, das vielleicht zufällig nicht besonders war.

Wie verwendet Ihr getrocknete flockenstielige Hexenröhrlinge?

"Funghi sott'olio" habe ich ausprobiert, in Mischung mit Steinpilzen. ( Edit: beide frisch )

Das Ergebnis ist nach 3 Tagen noch nicht so überzeugend. Schmeckt hauptsächlich nach der Essigbrühe.

Man soll die Pilze aber 2 Wochen marinieren. Vielleicht tut sich da noch was.

1. Hat das Trocknen irgendeinen Einfluss auf die Roh-Giftigkeit von Hexenröhrlingen?

2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

Ich habe gerade den Buffalo CS 950 mit 10 Gittern ausgepackt und ausprobiert.

Den gibt es unter anderem Namen auch von anderen Herstellern.

Es macht einen ziemlich hochwertigen Eindruck für die 235 EUR und ist angenehm groß.

Im Gegensatz zum angeblichen Gewicht von 21 Kg im Internet ist das augepackte Gerät ohne Gitter problemlos an den praktischen Griffmulden zu tragen. Ich schätze nicht, dass die leere Box mehr als 10 Kg wiegt.

Im Gegensatz zum Fruit Jerky ist die Bedieneinheit vorne. Damit kann man das Gerät einbauen oder was draufstapeln ohne die Bedienbarkeit einzuschränken.

Mein erster Eindruck ist super.

Hollala, da habe ich aber was losgetreten!

Das Thema Rohgenuss und Garmethoden ist allerdings ganz unabhängig vom umstrittenen Wohlgeschmack des flockenstieligen Hexenröhrlings ein sehr interessantes und wichtiges. Auf die Idee, ich könne mich mit Parasolbuckeln oder Perlpilzen vergiften bin ich z.B. noch nie gekommen, möchte es aber auch nicht erleben.

Was ist mit getrockneten Pilzen?

Ich plädiere deshalb dafür, diese Diskussion auszuklammern und getrennt zu führen.

Kann ein Moderator das verschieben?

Ich habe gerade einen Vergleichstest mit gebratenen Hexen und Steinpilzen gemacht.

Olivenöl in Ermangelung von Butterschmalz war wahrscheinlich nicht optimal.

Beide Pilze waren trotzdem gut, aber der Flocki war in dieser Zubereitung tatsächlich deutlich besser und richtig lecker.

Also in Zukunft raus mit den Hexenröhrlingen aus der Mischpilzpfanne und rein ins heisse Schmalz!

Zitat von Oehrling

Zitat von mikromeister

Dass Hexenröhrling besser sei als Steinpilz oder gar "alles andere" ist schon eine ungewöhnliche Aussage,

Nö, das sagen viele.

Also sagen angeblich viele Leute, ein Hexenröhrling sei der beste Pilz von allen? Vielleicht sollten die mal was anderes probieren.

Trocknen werde ich probieren. Vielen Dank Alex für den ausführlichen Tipp.

Pilze in der Mikrowelle mag manchen seltsam vorkommen. Ich empfehle es erstmal auszuprobieren bevor hier von Frevel gesprochen wird.

Ich koche ja nicht mein Abendessen auf diese Weise, sondern verkoste einzelne Pilze im ersten Versuchsschritt erstaunlich schnell und ohne verfälschende Zutaten.

Wenngleich z.B. Reizker definitiv nur gebraten schmecken.

Zitat von lamproderma

Die Flockis schmecken am besten in Scheiben geschnitten und in Butter oder Butterschmalz kurz gebraten. Da lass ich alles andere stehen!

Ist besser als Steinpilze.

Also scharf braten scheint ein Konsens zu sein.

In Butter angebratener Speck mit Pfeffer schmeckt tatsächlich super, macht in entsprechender Menge allerdings auch aus Pappkarton ein genießbares Gericht.

Das würde ich für die geschmackliche Bewertung nicht heranziehen wollen. Es geht ja um die Pilze.

Für eine reine Geschmacksprobe stecke ich einzelne Pilze gerne für 15-30s in die Mikrowelle.

So lange bis der Pilzsaft aufkocht und wieder fast verdampft ist.

Etwas Salz dazu und man merkt ganz schnell wie der Eigengeschmack ist.

Dass Hexenröhrling besser sei als Steinpilz oder gar "alles andere" ist schon eine ungewöhnliche Aussage, wenngleich ich frische Steinpilze für ziemlich überbewertet halte und kein Maßstab für erstklassige Pilze.

Hier stehen grade Unmengen schönster Hexenröhrlinge rum.

In der küchenmykologischen Liste werden diese Steinpilzverwandten mit höchsten Noten bewertet, aber ich finde die total langweilig.

Wohl haben sie einen höchst festen Biss und sind kaum je wurmig, aber der Geschmack ist in meinen Augen völlig nichtssagend.

Brauchen die eine spezielle Zubereitung ausser den empfohlenen 10 min + Kochzeit?

Sind die besonders geeignet zum Trocknen?

Mir scheint, dass es auch auf die Zubereitung ankommt, ob Pfifferlinge bitter werden.

Speziell bei Pfifferling-Cremesuppe kann ich deutlich sehen, dass sie frisch aus gefrorenen Pilzen gekocht gut schmeckt, aufgewärmt aber etwas bitter.

Gefrorene Pfifferlinge eher kurz gebraten waren noch nie bitter.

Vielleicht dürfen die Zellen nicht durch langes Kochen zu stark aufgeschlossen sein?

Kann man vielleicht als Faustregel sagen, dass Schirmlinge, die klein sind und nicht auf sehr mageren Böden wachsen mit deutlich erhöhter Vorsicht zu betrachten sind?

Nach meiner Erfahrung wachsen Parasol und Safranschirmlinge nur auf magerem Waldboden, kiesigen Parkplätzen und Wegen oder sandigen Grund wie etwa Sportplätze.

Dazu sind sie groß.

Schirmlinge die diesem Muster nicht entsprechen sind zumindest hier selten und wer sie aus Versehen stehen lässt begeht kein Verbrechen.

Ich sage explizit nicht, dass das eine Positivauswahl ist. Nur ein Hinweis für nochmal erhöhte Aufmerksamkeit.

Waren letztlich in Zwiesel auf dem Camping Tröppelkeller. Klein, einfach, knuffig.

Steinpilze gab's am Arber und Falkenstein auf ca. 1000m Höhe, aber da ist viel Naturschutzgebiet, wo nur sammeln am Weg erlaubt ist.

Selbst das hat aber gereicht.

Andere Pilze waren grade sehr mau.

Gemessen an der Kunst, die man in Augsburg aufwenden muss, ist Pilzefinden im Bayerwald relativ anfängertauglich.

Ich werde mit meiner Familie ein paar Tage mit dem Wohnwagen in den Bayerischen Wald fahren.

Paddeln auf dem Regen, MTB und natürlich gerne Pilze.

Hat jemand einen Tipp, wohin wir uns orientieren sollten, oder wo es gar nichts taugt?

Zecken können in der Größe etwa um Faktor 100 variieren. Von halb Haselnussgroß bis 0,2mm habe ich die schon gesehen.

Die spitze Pinzette ist eher für die kleinen schwarzen geeignet, die man sich bei uns meist einfängt.

In Indien hatte ich schon welche, deren Biss wie ein glühender Dornenstich war und die man bei ihrer beeindruckenden Größe problemlos mit den Fingernägeln packen konnte.

Für meine Katze habe ich auch eine einfachere, gröbere Pinzette wo man auch kräftig ziehen kann. Wenn man die werksseitig oft scharfen Seiten der Schnäbel mit 1000er Schleifpapier etwas verrundet, beschädigt man die Zecken nicht mehr.

Diese Kuhfüße sind ja interessantes Geräte. Da lassen sich wohl auch die monströsesten Giganten oder verirrte Draculas raushebeln.

Mein Rat als Feinstmechaniker:

Kauft euch ein Mal im Leben für 15 EUR eine ordentliche nadelspitze Pinzette. Z.B. Form AA ist ein ganz guter etwas robusterer Kompromiss.

Z.B. sowas: Pinzette Link

Für unter 40 EUR bekommt man etwa mit einer Dumont Nr. 5 schon ein absolutes Spitzenprodukt, das allerdings wirklich sehr fein und entsprechend empfindlich ist.

Wer die Pinzette sorgfältig behandelt hat nie mehr ein Problem mit noch so kleinen Zecken, aber auch Splittern oder Dornen, weil man die ganz gezielt und ohne Zahnpastatubeneffekt schonend entfernen kann.

Von der Seite locker hinter dem Kopf greifen und einfach rausziehen. Garantiert ohne Rückstände oder abgerissene Körperteile.

Sofort nach dem Rausziehen gebe ich Desinfektionsmittel auf die winzige Wunde. Es ist nicht klar ob das was hilft, aber es ist zumindest denkbar, dass der eine oder andere Erreger dabei noch eliminiert werden kann. Man muss aber flink sein, weil sich so ein kleines Loch sehr schnell schließt.

Ich habe mal eine Wildschweinrotte während der Siesta im hohen Gras aufgeschreckt.

Ein Höllenlärm und ich wie ein Junger rauf auf den Baum der da praktischerweise stand.

Gesehen habe ich letztlich im hohen Gras kein einziges Tier, aber ausserhalb der Sichtweite sind sie noch minutenlang schimpfend rumgetrampelt.

Ich bin lieber erst nach 10 Minuten wieder runter und mache seitdem in suspekten Gegenden vorsorglich genügend Geräusch.

Seitdem hatte ich Begegnungen, aber nur mehr von der Ferne.

Marcel, Du bist ja ein ganz harter Hund.

Ich habe mal eine Wildschweinrotte während der Siesta im hohen Gras aufgeschreckt.

Ein Höllenlärm und ich wie ein Junger rauf auf den Baum der da praktischerweise stand.

Gesehen habe ich letztlich im hohen Gras kein einziges Tier, aber ausserhalb der Sichtweite sind sie noch minutenlang schimpfend rumgetrampelt.

Ich bin lieber erst nach 10 Minuten wieder runter und mache seitdem in suspekten Gegenden vorsorglich genügend Geräusch.

Seitdem hatte ich Begegnungen, aber nur mehr von der Ferne.

Marcel, Du bist ja ein ganz harter Hund.

Junge Fichtenreizger, die ich in meiner Kindheit nur als unangenehme Begleiter in Mischgerichten kannte haben mir heuer gebraten überaschend gut geschmeckt.

Auch roh eingefroren direkt in die Pfanne hat sehr gut funktioniert und ergibt im Winter eine schöne schnelle Vorspeise.

Für Verkostungen stecke ich ein paar Pilze gerne in die Mikrowelle.

So lange Vollgas bis Saft ausblubbert und der dann wieder weniger wird weil er einkocht. Ca 30s bis 1 Minute.

Salz drüber und man hat sehr schnell eine völlig reine Geschmacksprobe.